图书介绍
酶在食品加工中的应用 原著第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- （英）罗伯特·J.怀特赫斯特，（荷）马尔滕·范·奥乐特编 著
- 出版社： 上海：华东理工大学出版社
- ISBN：7562851608
- 出版时间：2017
- 标注页数：397页
- 文件大小：52MB
- 文件页数：413页
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图书目录
1 绪论1
1.1 历史2
1.2 酶的命名法2
1.3 酶学3
1.4 酶促反应动力学6
1.5 影响酶活力的因素8
1.6 工业酶制剂11
1.7 食品酶制剂14
1.8 基因工程16
1.9 酶的致敏性17
1.10 本章小结17
参考文献17
2 转基因生物和蛋白质工程19
2.1 概述19
2.2 重组DNA技术21
2.3 蛋白质工程31
2.4 法规41
2.5 未来展望43
致谢44
参考文献44
3 商品化酶制剂的生产47
3.1 酶的应用研究和蛋白质工程47
3.2 菌株选育48
3.3 微生物发酵51
3.4 下游加工过程54
3.5 酶的制剂化56
3.6 结语60
参考文献61
4 天冬酰胺酶——一种减少食品中丙烯酰胺的酶63
4.1 概述63
4.2 天冬酰胺酶67
4.3 丙烯酰胺的分析69
4.4 应用69
致谢89
参考文献89
5 酶在乳品生产中的应用93
5.1 概述93
5.2 牛乳凝结酶94
5.3 乳过氧化物酶99
5.4 干酪促熟酶100
5.5 溶菌酶105
5.6 转谷氨酰胺酶106
5.7 脂肪酶106
5.8 乳糖酶107
参考文献108
6 酶在面包焙烤中的应用111
6.1 概述111
6.2 酶在面包焙烤中的应用117
6.3 木聚糖酶类124
6.4 脂肪酶类127
6.5 氧化还原酶类130
6.6 蛋白酶类136
6.7 其他酶类138
6.8 结语145
参考文献146
7 酶在非面包类小麦制品中的应用154
7.1 概述154
7.2 酶在非面包类小麦制品生产中的功能性154
7.3 酶在蛋糕和松饼生产中的应用155
7.4 酶在意粉和面条生产中的应用157
7.5 酶在饼干生产中的应用161
7.6 酶在威化饼干生产中的应用166
7.7 酶在墨西哥面粉薄饼生产中的应用167
7.8 酶在早餐谷物生产中的应用168
7.9 其他应用169
参考文献170
8 酶在啤酒酿造中的应用174
8.1 概述174
8.2 麦芽制造（制麦）：从原料大麦到富含酶活的麦芽的转变176
8.3 啤酒酿造工艺184
8.4 啤酒酿造中辅料的应用193
8.5 酶在啤酒发酵过程中的应用198
8.6 啤酒的稳定性201
8.7 酶在啤酒酿造业中的应用前景203
8.8 结语205
致谢205
参考文献205
9 酶在食用酒精生产和葡萄酒酿制中的应用207
9.1 用于食用酒精生产的酶207
9.2 用于葡萄酒酿制的酶类212
参考文献221
10 酶在鱼类产品／水产加工中的应用223
10.1 概述223
10.2 蛋白酶223
10.3 谷氨酰胺转氨酶235
致谢242
参考文献242
11 酶在水果和蔬菜加工中的应用248
11.1 概述248
11.2 水果成分249
11.3 果胶降解酶252
11.4 商品果胶酶255
11.5 酶在果汁加工中的应用258
11.6 水果硬化274
11.7 蔬菜加工274
11.8 新趋势和总结276
参考文献276
12 酶在肉类加工中的应用278
12.1 概述278
12.2 作为原料的肉278
12.3 在肉类加工中使用的酶282
12.4 肉的酶法嫩化289
12.5 肉制品中酶促风味的产生291
12.6 利用交联酶进行肉类重组295
12.7 其他应用299
12.8 未来展望300
参考文献300
13 酶在蛋白质改性中的应用308
13.1 概述308
13.2 蛋白质水解反应309
13.3 蛋白质水解反应的控制309
13.4 蛋白酶类311
13.5 蛋白质水解物的功能特性314
13.6 蛋白质类原料的加工326
13.7 上市的蛋白质水解物类产品331
13.8 结语332
参考文献333
14 酶在淀粉加工中的应用337
14.1 概述337
14.2 淀粉和淀粉酶337
14.3 淀粉水解338
14.4 采用葡萄糖异构酶生产果葡糖浆342
14.5 低聚异麦芽糖342
14.6 淀粉酶在焙烤中的应用343
14.7 葡聚糖基转移酶类344
14.8 环糊精345
14.9 热可逆凝胶淀粉345
14.10 支链糊精346
14.11 结语347
参考文献347
15 脂肪酶在油脂改性中的应用350
15.1 概述350
15.2 脂肪酶生物化学351
15.3 酯交换352
15.4 氢化和化学酯交换353
15.5 酶法酯交换354
15.6 酶法脱胶363
15.7 酯合成370
15.8 特种油脂371
15.9 酶法加工的环境益处373
15.10 脂肪酶应用技术未来的发展前景374
15.11 结语376
参考文献376
索引378