图书介绍
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- 庞杰，敬璞主编 著
- 出版社： 北京：中国林业出版社
- ISBN：9787503876424
- 出版时间：2014
- 标注页数：124页
- 文件大小：15MB
- 文件页数：133页
- 主题词：食品化学－实验－高等学校－教材
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图书目录
实验室须知1
食品评价9
第1篇 基础实验13
实验1 水分含量和水分活度关系15
实验2 pH值和酸度20
实验3 还原糖的检测23
实验4 油脂过氧化值、碘值、酸价分析25
实验5 维生素C含量分析30
实验6 淀粉的糊化温度测定33
实验7 酶活力测定35
实验8 食品流变性和质构测定37
第2篇 理论验证性实验——食品成分在加工、贮藏过程中的变化41
加工、贮藏中引起色变的化学基础43
实验9 非酶褐变——美拉德反应及影响因素43
实验10 淀粉酶酶促反应影响因素分析45
实验11 漂烫和pH值对果蔬的色变影响48
实验12 猪肉肌红蛋白颜色变化影响因素分析49
加工、贮藏对食品主要成分物性的影响51
实验13 淀粉的微观结构与凝胶51
实验14 脂肪的乳化能力54
实验15 脂肪的可塑性56
实验16 温度、食品其他成分对蛋白质起泡性的影响58
实验17 pH值、蔗糖浓度等对蛋白质凝胶作用的影响61
实验18 pH值、磷酸盐对肌肉蛋白质水合能力的影响作用63
实验19 面筋的制备65
实验20 高甲氧基果胶酯化度的测定67
加工、贮藏中引起气味变化的化学基础69
实验21 热加工方式制备烘焙糕点69
实验22 抗氧化剂对油脂氧化酸败的影响71
实验23 氨基酸种类对美拉德反应风味和颜色的影响73
第3篇 探索性综合实验75
实验24 热烫处理对过氧化物酶活力以及对色泽、维生素C保存的影响77
实验25 玉米淀粉的糖化程度对其甜度、黏度的影响81
实验26 市场上中、西式糕点及珍珠奶茶等5种食品配方（标签）与反式脂肪酸含量调查研究85
实验27 曲奇饼干配方对其质构和口感的影响90
附录1 食品化学常用仪器94
附录2 常用标准滴定溶液102
附录3 常用洗涤液的配制和使用方法112
附录4 常用数据表113