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第一篇 食品添加物之介绍1

第一章 绪论1

第一节 食品添加物之由来1

第二节 食品添加物之意义1

第二章 食品添加物之功能及分类5

第一节 食品添加物之功能5

第二节 食品添加物之分类7

第三章 食品添加物的条件12

第四章 食品添加物之管制及标示17

第一节 食品添加物之管制17

第二节 食品添加物的标示18

第二篇 食品添加物之各论20

第一章 调味剂20

第一节 呈味剂20

1～1味精21

1～2 5′肌酸磷酸二钠22

1～3鸟嘌呤核苷5′磷酸二钠24

1～4 5′核酸钠之混合物25

1～5琥珀酸及其钠塩26

1～6苹果酸及其钠塩27

1～7 D-酒石酸钠及DL-酒石酸钠28

1～8 L-天冬氨基酸钠29

1～9柠檬酸钠29

1～10氨基醋酸30

1～11D、L-α丙氨基酸30

1～12乳酸钠溶液31

1～13蒂氨基酸31

1～14 L-精氨酸L-麸氨酸塩32

1～15脲苷5一磷酸二钠32

第二节 甜味剂33

1～16甜味剂之分类33

1～17人工甜味剂之利益34

1～18天然甜味剂35

A）蔗糖35

B）葡萄糖36

C）麦芽糖36

D）乳糖37

E）D—山黎醣醇37

F）D—木糖37

1～19糖精及其塩类38

1～20甘精41

1～21甜精42

1～22甘草素43

1～23人工甜味剂之分离与定性44

第三节 酸味剂46

1～24人类味觉之反应46

1～25酸味之分类47

1～26酸味剂之功能48

1～27酸味剂之特性48

1～28柠檬酸51

1～29酒石酸52

1～30苹果酸53

1～31反丁烯二酸54

1～32乳酸55

1～33醋酸56

1～34冰醋酸57

1～35磷酸58

1～36葡萄糖酸液58

1～37葡萄糖酸一δ-内酯59

1～38二氧化碳酸60

第二章 著色剂及发色剂62

第一节 色素的分类63

第二节 发色原理及其机转64

第三节 食用色素添加的必备条件及其先决条件66

第四节 色素之各论68

2～1类胡萝卜素68

2～2叶绿素70

2～3木质红71

2～4食用色素红色2号72

2～5食用色素红色3号73

2～6食用色素红色102号73

2～7食用色素红色103号74

2～8食用色素红色104号74

2～9食用色素红色105号75

2～10食用色素红色106号75

2～11食用色素黄色4号76

2～12食用色素黄色5号77

2～13食用色素绿色3号77

2～14食用色素青色1号78

2～15食用色素青色2号79

2～16食用色素紫色1号80

2～17铁叶绿素钠81

2～18铜叶绿素及铜叶绿素钠81

第五节 使用色素应注意事项81

第六节 发色剂之讨论86

2～19亚硝酸钾87

2～20亚硝酸钠88

2～21硝酸钠88

2～22硝酸钾88

2～23硫酸铁88

第七节 著色剂与发色剂之使用例89

第三章 著香剂95

第一节 著香剂之种类95

第二节 著香剂之制造法96

第三节 著香剂之功用及使用注意事项98

第四节 著香剂之调配方法99

第五节 天然著香剂100

第六节 人工合成著香剂各论108

6～1酯类合成香料116

A）乙醯醋酸乙酯116

B）氨基苯甲酸甲酯116

C）异吉草酸乙酯116

D）异吉草酸异戌酯117

E）庚酸乙酯117

F）羊酯酸乙酯118

G）羊腊酸乙酯118

H）羊油酸丙烯酯和羊油酸乙酯118

I）蚁酸异戌酯119

J）蚁酸牻牛儿酯及蚁酸香茅酯120

K）桂皮酸乙酯和桂皮酸甲酯120

L）乙酸乙酯121

M）水杨酸甲酯121

N）环己丙醯丙烯酯122

O）苯醋酸异戌酯122

P）丙酸异戌酯123

Q）丁酸异戌酯123

R）丁酸丁酯123

6～2脂肪酸类合成香料124

A）羊油酸124

B）桂皮酸124

C）丁酸125

6～3醛类合成著香剂125

A）香醛125

B） α-戌基桂皮酸126

C）辛醛126

D）桂皮醛127

E）癸醛127

F）洋茉莉香醛127

G）苯甲醛128

H）L-丙烯基苯甲醛128

I）壬酮129

J）十一酮129

6～4其他合成香料130

A）乙苯酮130

B）丁香酚130

C）异硫氰酸丙烯酯131

D）杳草精乙酯131

E）桂皮醇132

F）乙酸牻牛儿苗酯132

G）L-薄荷脑醋酸酯132

H）香茅醛与香茅醇133

I）松油醇133

J）香草精134

第七节 香味之组成135

第四章 漂白剂149

第一节 漂白方式之分类149

第二节 漂白剂的种类152

第三节 漂白剂之各论153

4～1亚氯酸钠153

4～2亚硫酸氢钠154

4～3亚硫酸氢钠溶液154

4～4亚硫酸钠155

4～5亚硫酸钠（无水）155

4～6过氧化氢156

4～7次亚硫酸钠156

4～8无水亚硫酸157

4～9偏重亚硫酸钾157

4～10过氧化二苯甲醯158

4～11稀释过氧化二苯甲醯158

4～12过硫酸铵159

4～13溴酸钾159

4～14二氧化氯160

第四节 燻硫漂白的原理及方法160

第五节 漂白剂之使用例163

第五章 保存剂和杀菌剂168

第一节 影响保存剂效果的因素170

第二节 保存剂之讨论173

5～1安息香酸173

5～2安息香酸钠174

5～3水杨酸175

5～4山黎酸及其塩类176

5～5去水醋酸179

5～6去水醋酸钠180

5～7对氢苯甲酸酯类181

5～8丙酸钠及丙酸钙186

5～9联苯190

5～10 Lauryltrimethylammonium-2.4.5-trich-lorophenoxide190

第三节 杀菌剂之讨论191

5～11次亚氯酸及其塩类191

5～12氯亚明193

5～13对位磺酸二氯氨安息香酸195

5～14 2、二麸基3、五硝基二麸基丙烯酸胺（AF2）195

5～15漂白粉198

5～16高度漂白粉199

5～17过氧化氢199

第六章 抗氧化剂202

第一节 油脂酸败203

第二节 抗氧化剂之作用机构205

第三节 抗氧化剂之种类206

第四节 抗氧化剂各论209

6～1没食子酸丙酯209

6～2没食子酸异戌酯210

6～3丁基羟苯甲醚（BHA）210

6～4二丁基羟甲苯（BHT）212

6～5维他命E214

6～6 N.D.G.A215

6～7愈创树脂216

6～8 L-抗坏血酸硬酯醯酯217

6～9 L-抗坏血酸217

6～10 L-抗坏血酸钠218

6～11异抗坏血酸218

6～12异抗坏血酸钠219

6～13半胱胺基酸220

6～14亚硫酸钠220

第五节 抗氧化剂在商业上之使用效果221

第七章 增粘剂（安定剂）与结著剂231

第一节 增粘剂与结著剂之功用与种类231

第二节 增粘剂各论233

7～1海藻酸钠233

7～2乾酪素235

7～3乾酪素钠235

7～4海藻酸丙烯二醇237

7～5羧甲基纤维素钠238

7～6羧甲基纤维素钙242

7～7羧甲基纤维素243

7～8羧甲基淀粉钠244

7～9淀粉磷酸酯钠244

7～10多丙烯酸钠245

7～11甲基纤维素245

第三节 结著剂各论246

7～12焦磷酸钾247

7～13焦磷酸钠247

7～14无水焦磷酸钠248

7～15多磷酸钾248

7～16多磷酸钠249

7～17偏磷酸钾250

7～18偏磷酸钠250

7～19磷酸二氢钾250

7～20磷酸二氢钠250

7～21磷酸氢二钾251

7～22磷酸氢二钠251

7～23磷酸钾253

7～24磷酸钠252

7～25酸性焦磷酸钠253

第八章 乳化剂256

第一节 自然界中的乳化剂257

第二节 乳化剂必须俱备之因素257

第三节 乳化剂与HLB值258

第四节 乳化剂之各论263

8～1甘油脂肪酸酯263

8～2蔗糖酯肪酸酯266

8～3山黎醇脂肪酸酯268

8～4大豆磷酸质271

8～5多丙烯酸钠271

8～6软骨素硫酸钠272

8～7内烯二酸脂肪酸酯274

第五节 界面活性剂之效果275

第六节 乳化剂之使用例276

第九章 口香糖用添加剂284

第一节 口香糖之制造284

第二节 口香糖基础剂之讨论286

9～1乙醯蓖麻子酸甲酯286

9～2酯胶287

9～3乙酸聚乙烯树脂287

9～4邻位苯二酸二丁酯288

9～5丁基乙二酸苯二甲醯丁酯289

9～6聚异丁烯290

9～7聚丁烯290

9～8滑石粉291

第十章 被膜剂293

第一节 果实、蔬菜之呼吸作用293

第二节 被膜剂之功用及种类294

第三节 被膜剂各论295

10～1醋酸聚乙烯树脂295

10～2羟乙烯高级脂肪族醇295

10～3油酸钠296

10～4吗啡啉脂肪酸塩296

第十一章 营养强化添加剂298

第一节 食品界之革新298

第二节 营养强化剂的种类及各论299

A～1 异自胺酸300

A～2 DL-羟丁胺酸300

A～3 L-羟丁胺酸301

A～4 L-色胺酸301

A～5 DL- 色胺酸302

A～6 L-胺基异戌酸303

A～7塩酸L-组织胺酸303

A～8 L-蛋胺酸304

A～9 DL-蛋胺酸304

A～10 L-苯丙胺酸305

A～11L-溶氨酸L-天门冬酸塩306

A～12 L-溶胺酸单塩酸塩306

A～ 13 L-溶氨酸L-麸基氨酸塩307

B～1甘油磷酸钙308

B～2氯化钙308

B～3柠檬酸钙309

B～4葡萄糖酸钙310

B～5氢氧化钙310

B～6第一磷酸钙311

B～7第二磷酸钙311

B～8第三磷酸钙312

B～9碳酸钙312

B～10乳酸钙313

B～11硫酸钙313

C～1氯化铁314

C～2柠檬酸铁314

C～3琥珀酸柠檬酸铁钠315

C～4乳酸铁315

C～5柠檬酸铁铵316

D～1维生素A317

D～2维生素A油溶液318

D～3维生素A粉末319

D～4维生素A脂肪酸酯油溶液319

D～5钙化醇320

D～6生育醇321

D～7甲萘酸322

D～8维生素C322

D～9塩酸硫胺明323

D～10核黄素324

D～11菸酸及菸胺酸325

D～12 吡哆哆醇326

D～13泛酸327

D～14其他328

第十二章 膨胀剂332

第一节 膨胀剂之功用332

第二节 合成膨胀剂之种类332

第三节 膨胀剂之酸性塩334

第四节 合成膨胀剂原料各论339

12～1碳酸氢钠339

12～2氯化铵340

12～3铵明礬341

12～4 D-酒石酸氢钾344

12～5 DL-酒石酸氢钾343

12～6碳酸铵343

12～7碳酸氢铵344

12～8无水碳酸钾345

12～9钾明礬346

12～10烧钾明礬347

12～11烧铵明礬348

12～12磷酸二氢钙348

12～13碳酸镁349

12～14其他349

第五节 酦粉350

第六节 酵母对烘焙酦酵食品之膨胀351

第十三章 酿造用添加剂356

第一节 酿造用添加剂之功用357

第二节 酿造用添加剂之种类358

第三节 酿造用添加剂之各论359

13～1结晶氯化铝359

13～2无水氯化铝360

13～3氯化镁361

13～4高锰酸钾362

13～5硫酸铵362

13～6硫酸镁363

13～7磷酸363

13～8磷酸二氢铵364

13～9磷酸氢二铵365

13～10磷酸二氢钾365

13～11磷酸氢二钾366

13～12磷酸三钾366

13～13胆鹼磷酸塩367

第四节 清酒之制造及酿造用添加剂之添加367

第十四章 其他添加物371

一）食品制造用添加剂371

A过滤剂与吸著剂371

B酸类添加剂374

C鹼类添加剂375

D塩类添加剂377

E鹹水380

F其他380

二）溶剂及抽出剂381

A溶剂382

B抽出剂384

三）消泡剂385

四）比重调整剂386

五）杀虫剂386

第三篇 资料整理390

第一章 食品添加物管埋规则390

第二章 食品卫生管理法及施行细则394

第三章 食品添加物使用范围及用量标准416

第四章 食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准462

第五章 使用中药材或营养添加剂制成之食品（饮料）管理要点469

第六章 ？有营养添加剂等饮料管理事项471

第七章 健康食品原料473

第八章 食品添加物急性毒性试验488

第九章 附录 英文索引504

食物添加物品名表519

参考书目526