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基础篇1

第一章 生物化学1

第一节 绪论1

第二节 糖类1

第三节 脂类2

第四节 蛋白质2

第五节 酶4

第六节 核酸5

第七节 维生素6

第八节 代谢概论6

第九节 糖代谢7

第十节 脂代谢8

第十一节 蛋白质代谢9

第十二节 核酸代谢10

第十三节 细胞代谢调控10

第十四节 生物化学实验11

第二章 现代生物学12

第一节 绪论12

第二节 生命的物质基础12

第三节 细胞的显微结构13

第四节 细胞膜与细胞内蛋白质合成16

第五节 细胞通讯17

第六节 细胞增殖与分化17

第七节 原核生物18

第八节 植物19

第九节 动物21

第十节 生物的遗传23

第十一节 生态学25

第三章 食品微生物学26

第一节 绪论26

第二节 微生物的形态、结构与功能26

第三节 微生物的营养和生长29

第四节 微生物的代谢31

第五节 微生物遗传与育种32

第六节 微生物生态与生态工程34

第七节 微生物与发酵食品34

第八节 微生物与免疫35

第九节 食品腐败、食品保藏与食品的腐败变质36

第十节 微生物与食品安全37

第十一节 食品卫生和食品卫生标准39

第四章 食品工程原理40

第一节 绪论40

第二节 流体流动40

第三节 流体输送机械42

第四节 粉碎与混合42

第五节 沉降与过滤43

第六节 传热44

第七节 蒸发45

第八节 气体吸收46

第九节 蒸馏47

第十节 固体干燥49

第十一节 其他单元操作50

第十二节 实验部分51

第五章 食品生化分离工程53

第一节 绪论53

第二节 发酵液的预处理和固液分离53

第三节 萃取54

第四节 膜分离54

第五节 电泳55

第六节 吸附与离子交换56

第七节 色谱56

第八节 离心57

第九节 结晶58

第十节 蒸发与干燥58

第六章 现代食品分析技术59

第一部分 仪器分析的基础知识59

第一节 紫外－可见吸收光谱法59

第二节 红外吸收光谱法60

第三节 荧光光谱法61

第四节 色谱法引论62

第五节 气相色谱法62

第六节 高效液相色谱63

第七节 薄层色谱法64

第八节 原子吸收光谱法64

第九节 质谱65

第十节 核磁共振波谱65

第二部分 食品分析方法66

第一节 碳水化合物检测66

第二节 脂的检测66

第三节 蛋白质和氨基酸的检测67

第四节 酶活性检测68

第五节 维生素检测69

第六节 食品添加剂检测69

第七节 食品中微量元素检测70

第八节 食品农药和兽药残留检测71

第九节 食用色素检测72

第七章 食品分析73

第一节 绪论73

第二节 食品分析的基本知识73

第三节 比重法、折光法、旋光法74

第四节 水分测定74

第五节 灰分的测定75

第六节 酸度的测定75

第七节 脂类测定75

第八节 碳水化合物的测定76

第九节 多糖的测定76

第十节 蛋白质的测定77

第十一节 食品添加剂的测定77

第十二节 重金属的测定78

第十三节 食品分析实验78

第八章 食品化学79

第一节 绪论79

第二节 水分79

第三节 碳水化合物79

第四节 脂质80

第五节 氨基酸、肽和蛋白质81

第六节 维生素和矿物质83

第七节 酶83

第八节 色素84

第九节 呈味物质85

第十节 呈香物质85

第十一节 食品添加剂概述86

第十二节 实验86

第九章 食品营养与卫生学87

第一部分 营养学87

第一节 绪论87

第二节 营养与能量平衡87

第三节 蛋白质87

第四节 脂类88

第五节 碳水化合物与膳食纤维88

第六节 矿物质和水89

第七节 维生素89

第八节 特殊条件人群的营养与合理膳食89

第九节 社区营养90

第二部分 食品卫生学90

第一节 绪论90

第二节 食品污染91

第三节 食物中毒92

第四节 食品添加剂93

第五节 各类食品的卫生及其管理93

第六节 食品卫生监督管理94

第三部分 食品营养与卫生学实验94

第十章 采后生物学与技术95

第一节 绪论95

第二节 构成品质的化学成分96

第三节 采后生理96

第四节 采后病害97

第五节 采后商品化处理97

第六节 运输98

第七节 贮藏99

第八节 采后生物学与技术实验99

第十一章 食品机械与设备101

第一节 绪论101

第二节 输送机械与设备101

第三节 清洗、分选及分级机械与设备101

第四节 分离机械102

第五节 研磨和粉碎机械与设备102

第六节 脱壳与脱皮机械与设备102

第七节 搅拌、混合及匀质机械与设备103

第八节 杀菌机械和设备103

第九节 干燥机械与设备104

第十节 食品冷冻机械与设备104

第十一节 浓缩设备104

第十二节 挤压加工机械与设备105

第十三节 发酵机械与设备105

第十四节 食品包装机械105

第十二章 食品生物技术107

第一节 绪论107

第二节 发酵工程原理及其在食品工业中的应用107

第三节 酶工程原理及其在食品中的应用108

第四节 基因工程原理及其在食品中的应用108

第五节 细胞工程原理及其在食品中的应用109

第六节 生物技术与食品安全和品质控制110

第十三章 食品风味化学111

第一节 食品的颜色及其变化111

第二节 食品的滋味及呈味物质112

第三节 食品中香味物质113

第十四章 食品酶学114

第一节 绪论114

第二节 酶的生产和分离纯化114

第三节 酶反应的动力学115

第四节 固定化酶和固定化细胞115

第五节 酶分子的改造和修饰116

第六节 食品工业中应用的酶116

第七节 酶在粮油食品加工中的应用117

第八节 酶在果蔬加工中的应用117

第九节 酶在动物性食品加工中的应用117

第十节 酶在贮藏保鲜中的应用118

第十一节 酶在发酵方面的应用118

第十二节 酶在食品分析中的应用119

第十三节 酶与食品卫生及安全的关系119

第十四节 酶在功能食品中的应用119

第十五章 食品质量与评价121

第一节 绪论121

第二节 食品质量管理121

第三节 食品质量检验122

第四节 食品感官评定123

第五节 食品质量与评价实验124

第十六章 食品工艺学125

第一节 干燥125

第二节 热处理和杀菌125

第三节 食品冷冻126

第四节 食品的辐射保藏126

第十七章 食品添加剂128

第一节 绪言128

第二节 食品添加剂的安全问题128

第三节 防腐剂与杀菌剂129

第四节 抗氧化剂130

第五节 香料香精130

第六节 乳化剂131

第七节 食用色素132

第八节 调味剂133

第九节 增稠剂133

第十节 凝固剂与被膜剂134

第十一节 酶制剂134

第十二节 营养强化剂135

第十三节 品质改良剂和膨松剂135

第十四节 食品加工助剂135

第十五节 食品添加剂实验136

第十八章 食品包装学137

第一节 概述137

第二节 收缩与拉伸包装技术137

第三节 防伪包装技术137

第四节 活性包装技术138

第五节 无菌包装技术139

第六节 纳米包装技术139

第七节 可食性包装技术140

第八节 绿色包装技术140

第九节 真空包装技术140

第十节 气调包装技术141

第十一节 食品包装实验141

第十九章 食品发酵工程142

第一节 绪论142

第二节 发酵调味品142

第三节 发酵乳制品143

第四节 柠檬酸144

第五节 味精145

第二十章 功能性食品学146

第一节 绪论146

第二节 生物活性成分化学和营养学146

第三节 植物提取物及其生物活性147

第四节 美容功能性食品的开发147

第五节 女性功能性食品的开发148

第六节 儿童功能性食品的开发148

第七节 改善当代文明病功能性食品的开发148

第八节 中老年功能性食品的开发149

第九节 改善胃肠道功能性食品的开发150

第十节 男性功能性食品的开发150

第十一节 改善不良环境功能性食品的开发150

第十二节 营养素补充剂和低能量食品的开发151

第十三节 功能性食品的评价151

第十四节 功能性食品的制造工程和良好生产规范151

第二十一章 农产品加工工艺学152

第一节 绪论152

第二节 粮食加工152

第三节 大豆加工153

第四节 蔬菜加工154

第五节 肉类加工155

第六节 农产品加工工艺实验156

第二十二章 水产品保鲜与加工技术158

第一节 绪论158

第二节 水产原料的营养成分159

第三节 水产原料中的生物活性物质159

第四节 水产品在保鲜过程中的变化160

第五节 鲜度的检测方法和指标161

第六节 低温保鲜技术161

第七节 高压和气调保鲜162

第八节 化学保鲜163

第九节 脱水与干燥保鲜163

第十节 辐照杀菌保鲜164

第十一节 鲜度对加工制品的影响164

第十二节 鱼贝类保鲜的方法165

第十三节 水产品安全165

第十四节 水产品实验166

第二十三章 畜产品加工工艺学167

第一节 绪论167

第二节 肉及肉制品167

第三节 乳及乳制品168

第四节 蛋及蛋制品169

第二十四章 软饮料工艺学170

第一节 软饮料工业用原辅材料170

第二节 果蔬汁饮料173

第三节 蛋白质饮料175

第四节 碳酸饮料175

第五节 其他饮料176

第六节 包装材料与容器176

第二十五章 酿酒工艺学179

第一节 啤酒工艺学绪论179

第二节 啤酒原料和麦芽制备179

第三节 啤酒的生产工艺180

第四节 啤酒工厂三废治理和副产物利用181

第五节 葡萄酒工艺学概述181

第六节 葡萄酒的生产工艺182

第七节 葡萄酒的贮存管理182

第八节 黄酒生产工艺概述183

第九节 黄酒的生产工艺183

第十节 清酒184

第二十六章 食品安全检测技术185

第一节 绪论185

第二节 食品安全检测基础186

第三节 食品中残留危害物质检测技术187

第四节 食品添加剂检测技术187

第五节 食品中天然毒素物质检测技术188

第六节 食品中有害微生物的快速检测188

第七节 食品中有害元素与有害加工产物的检测189

第八节 食品掺伪检测技术189

第二十七章 食品毒理学190

第一节 绪论190

第二节 毒理学基本概念190

第三节 外源化学物在体内的生物转运191

第四节 化学毒物的生物转化191

第五节 毒作用机制191

第六节 影响毒性作用的因素192

第七节 化学毒物的一般毒性作用192

第八节 化学毒物的生殖毒性192

第九节 化学毒物的致突变作用193

第二十八章 食品标准与法规194

第一节 绪论194

第二节 标准化与食品标准的制定194

第三节 中国的食品法律法规体系196

第四节 食品质量与安全管理197

第五节 食品许可证与市场准入制度197

第六节 食品安全风险评估197

第七节 食品召回及追溯198

第八节 食品认证198

第二十九章 食品安全学199

第一节 绪论199

第二节 环境污染对食品安全的影响199

第三节 生物性污染对食品安全的影响200

第四节 化学物质应用的安全性201

第五节 动植物中的天然有毒物质202

第六节 包装材料和容器的安全性203

第七节 非热力杀菌食品及其安全性204

第八节 转基因食品及其安全性204

第九节 食品安全管理体系205

第三十章 食品免疫学206

第一节 绪论206

第二节 免疫系统206

第三节 抗原207

第四节 抗体与补体207

第三十一章 食源性疾病学208

第一节 绪言208

第二节 疾病概论208

第三节 传染病学和流行病学209

第四节 各种食源性疾病209

第三十二章 食品工厂设计211

第一节 绪论211

第二节 工厂建设程序和工厂设计的组成211

第三节 厂址选择及总平面图设计211

第四节 食品工厂设计工艺212

第五节 辅助部门213

第六节 工厂卫生安全及全厂性的生活设施214

第七节 公用系统214

第八节 环境工程214

第九节 经济技术分析215

第十节 食品机械与工厂设计实验215

第三十三章 食品新资源开发利用217

第一节 粮食作物的开发利用217

第二节 油料副产品的开发利用217

第三节 水果蔬菜的开发利用218

第四节 植物的开发利用218

第五节 动物资源的开发利用218

第六节 海洋生物资源的开发利用219

第七节 微生物资源的开发利用219

第三十四章 食品感官评定220

第一节 绪言220

第二节 食品感官属性220

第三节 食品感官生物学221

第四节 感官标度221

第五节 感觉阈的演化222

第六节 差别型检验222

第七节 描述型分析223

第八节 偏好型试验224

第九节 属性感知动力学224

第十节 品评分辨力225

第十一节 智能感官原理225

第三十五章 民族特色食品226

第一节 绪论226

第二节 满族食品227

第三节 蒙古族食品227

第四节 朝鲜族食品227

第五节 藏族食品228

第六节 回族食品229

第七节 傣族食品229

第八节 西南少数民族食品230

应用篇231

第三十六章 食品实验英文指导书231

第一节 食品微生物实验231

第二节 食品化学实验236

第三节 食品安全监测技术实验240

第四节 采后生物学技术实验247

第五节 食品工艺学实验253

第三十七章 食品课程简介256

食品分析256

食品化学256

食品营养学256

食品发酵工程257

畜产品加工工艺学257

民族特色食品257

食品安全检测技术258

食品安全学258

食品包装学258

食品毒理学259

食品风味化学259

食品免疫学259

食源性疾病学259

食品感官评定260

第三十八章 科学文章写作指导261

第三十九章 食品类SCI期刊影响因子263

参考文献267