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第一章 中餐后勤管理概述1

什么是中餐后勤管理1

中餐后勤管理的基本职能2

物资采供的保障者3

设备效能的稳定者5

水电能源供应的调节者5

环境质量的监控者6

安全秩序的保护者6

卫生工作的责任者7

中餐后勤管理的基本目标7

后勤管理的专业化7

后勤管理的效率化8

后勤管理的标准化8

后勤管理的品质化9

后勤管理的现代化9

后勤在中餐全程管理中的战略地位10

后勤与厨房10

后勤与前厅10

后勤与财务11

后勤与人事11

后勤与物业管理12

后勤与周围环境13

本章小结14

第二章 后勤采购的组织与管理15

为什么第一个叙述采购15

中餐采购真不简单16

采购是餐饮业务之始18

建立专业的采购观念19

面对需求，你准备好了么20

人治还是法治20

超群的创新观念21

整体利益为先21

管理为导向22

采购的职责和组织系统23

具体明确的职责23

严密的组织系统26

部门监督是组织系统不可缺少的一部分28

餐饮采购的授权29

直接授权29

机能授权29

幕僚代理30

中餐采购的职业道德30

必须履行的职责31

优秀的中餐采购人员要具备哪些品德35

本章小结38

第三章 餐饮采购的主要任务39

中餐采购的质量与规范39

你重视中餐采购质量与规范吗40

何谓中餐采购质量与规范41

从源头做起42

质量是生存之本42

总成本领先原则42

团结协作是保证43

规范步骤取效率44

选择供应商45

供应商选择限制45

采购数量要适度46

中餐采购数量的影响因素46

“适度”数量是多少47

两种情况下的采购方法48

价格起决定性作用49

采购价格的影响因素49

决定价格的方式50

做个合理的预估51

采购“吃回扣”是个大问题53

选择人员53

从开始抓起54

定期及不定期的市场调查54

库房、采购、厨房三者验收55

财务监督有力度55

中餐采购的交货与验收55

以“适当交货”为准则56

适当交货的影响因素56

请购事宜58

关于前置时间63

验收是关键63

本章小结66

第四章 餐饮采购的方式与合约安排68

中餐采购的资讯收集与预算69

一条信息值万金69

怎样获取有用的信息70

从市场调查谈起70

“适度从宽”的预算原则73

中餐采购的方式75

怎样选择更有利的采购方式75

报价采购——最简单76

招标采购——最公平79

议价采购——最及时80

现场估价采购——最具伸缩性83

餐中采购的合约84

可供选择的方式84

必须遵守的格式86

健康合约87

履行合约的监督89

当合约不再适用时89

本章小结90

第五章 中餐食品选购91

中餐食品及其选购的分类和特点91

今天，你要用什么92

你了解你要用的吗93

食品选购应注意的事项103

新鲜百分每一天103

干净卫生合标准104

“绿色食品”无公害104

一分价钱一分货105

包装完整标识全105

买出滋味买出新106

酒水的选购107

酒水选购的基本原则107

一般饮料的选购108

酒类的选购110

本章小结111

第六章 仓储与发货113

高效优质的仓储作业114

仓储管理——专人负责114

物以类聚——分门别类115

定期盘点——存菁去芜116

餐厅仓储的目标117

仓储条件118

仓库位置的选择118

仓库设计多元化119

日用品储藏121

食物贮藏方法121

不同食品区别对待122

发货作业流程126

要做仓储的“警卫员”126

发货作业标准化127

需要特别注意的128

本章小结129

第七章 中餐采购稽核131

中餐采购的内部控制131

中餐采购内部控制概述132

中餐采购内部控制的具体操作135

中餐采购的内部稽核139

稽核如此重要139

如何开展内部稽核工作141

本章小结144

第八章 餐厅能源管理146

能源管理的范畴与计量147

餐厅能源有哪些147

从计量中体现方便148

能源管理办法149

能源管理定量计量149

能源管理系统化150

以制度约束一切150

用标准衡量得失152

以统计评价能耗153

节能：创造“绿色餐厅”154

“绿色”当道155

如何“绿色”155

本章小结156

第九章 中餐厅设备管理158

中餐厅的设备159

看看你拥有的设备159

你了解餐厅设备吗161

餐厅设备管理162

餐厅设备管理目标162

餐厅设备管理的“五结合”162

餐厅设备的基础管理164

设备的使用和维护165

爱护设备，我的责任166

让你获取更长久的设备收益168

设备维护制度范例169

拥有维修常识171

设备磨损常识171

掌握故障的前因后果172

维修策略173

注意维修的方式和经济性174

本章小结179

第十章 中餐厅室内环境管理180

舒适的室内环境是餐厅的门面181

认识餐厅室内环境181

评价餐厅室内环境182

室内小气候带动经营“大气候”184

从“热舒适”开始184

人人都需要清新健康的空气187

体味最适度的光189

光的适度189

餐厅光照标准和光照质量191

光源的选择与布置192

让你的耳朵好好享受194

把噪音一降到底194

最大限度体现声的魅力196

本章小结197

第十一章 中餐厅安全管理199

我们的目标：百密且无一疏200

从中餐厅安全的特点谈起200

安全管理工作202

中餐厅安全组织203

中餐厅安全工作与国家法律法规205

从实例中得到启示206

安全作业意味着什么210

员工安全教育培训211

严格执行餐厅安全守则213

餐厅安全工作管理制度215

消防管理220

餐厅消防的重要性和特点221

未雨绸缪，有备无患221

亡羊补牢，为时未晚225

本章小结226

第十二章 餐厅卫生管理227

打造一个卫生健康的企业形象227

清洁卫生是中餐企业的基本要求228

卫生质量标准制度化228

设立合理的卫生管理机构230

成就一个卫生健康的企业231

完美的清洁卫生231

注意看不见的角落234

案例中的启示238

本章小结240

第十三章 看不见的战场242

竞争中的后勤体系242

团结协作的团队243

追求卓越的观念244

严谨标准的制度245

胜败之间也许仅存一线247

以高效决胜——向时间要效率247

以创新决胜——超越的激情248

以超群决胜——决不随波逐流248

细微之处见精神——用细节温暖人心249

本章小结249