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第一章 绪论3

第一节 食品分析与检验的性质和作用3

一、保证原料质量3

二、掌握生产过程情况和决定工艺条件3

三、控制产品质量3

四、进行经济核算的依据4

五、进行科学研究工作的手段4

第二节 食品分析与检验的方法分类4

第三节 食品分析与检验的质量管理和质量保证5

第四节 食品分析与检验的现代分析方法及分析仪器发展趋势5

第五节 食品分析与检验课程的学习要求6

小知识7

一、检测方法按分析检验的职责分类7

二、分析实验室用水的分级、贮水容器、贮存7

三、食品标准分类8

（一）国家标准代号8

（二）国家标准代号8

阅读材料8

ISO9000族国际标准8

习题一9

三、质量管理和质量保证9

四、分析仪器9

二、食品分析与检验的方法分类9

一、与理化检验有关的几个名词9

本章小结9

第二章 食品分析与检验概述11

第一节 食品分析与检验中的一般检测项目11

一、啤酒的检测项目11

（一）感官指标11

（二）理化指标11

（三）卫生指标12

（一）分类13

三、面包的检测项目（QB 1252—91）13

（三）卫生指标13

（二）理化指标13

（一）感官指标13

二、低度浓香型白酒的检测项目13

（二）面包的技术要求14

四、酸牛乳的检测项目（GB2746—85）15

（一）感官指标15

（二）理化指标15

（三）细菌指标15

第二节 食品分析与检验的一般程序15

一、食品分析与检验的一般程序15

二、样品的采集、制备与保存15

（一）样品的采集16

（二）样品的制备17

（一）直接溶解18

（三）样品的保存18

三、样品的预处理18

（二）有机物破坏法19

（三）蒸馏法20

（四）溶剂萃取法20

（五）沉淀分离法20

（六）色层分离法21

（七）加掩蔽剂消除干扰21

第三节 分析检验中的误差及数据处理21

一、误差产生的原因及消除方法22

（一）系统误差22

（二）偶然误差22

（三）误差的减免23

二、误差的表示方法24

（一）准确度和误差24

（二）精密度和偏差24

（三）准确度和精密度25

（四）公差27

三、有效数字及其应用27

（一）有效数字的概念27

（二）有效数字的位数28

（三）有效数字的修约28

（四）有效数字的运算规则29

（二）分析结果的判断30

四、分析结果的数据处理30

（一）原始数据的记录30

第四节 分析天平31

一、天平的分类31

二、半自动电光分析天平31

（一）基本原理31

（二）半自动电光分析天平的构造32

（三）分析天平的灵敏度33

（四）使用方法34

（五）使用天平注意事项34

（一）电子天平的称量原理35

三、电子天平35

（二）电子天平的特点36

（三）电子天平的使用方法36

（四）电子天平的使用注意事项36

四、分析天平的称量方法37

五、称量器皿的选择38

实验一天平零点、灵敏度及示值变动性的测定38

实验二称量练习39

小经验40

一、打开粘住的磨口塞40

二、玻璃磨口塞的修配40

实验室日常管理41

三、挥发性液体试样的称量41

阅读材料41

本章小结42

习题二43

第三章 感官检验46

第一节 感官检验的种类46

一、概述46

（四）感官检验环境及容器47

二、感官检验的内容和方法47

（一）视觉检验47

（三）品评的编排47

（二）品评的时间47

（一）感官检验人员注意事项47

（二）听觉检验48

（三）嗅觉检验48

（四）味觉检验49

（五）触觉检验49

第二节 感官检验的应用实例50

一、啤酒感官检验50

二、白酒感官检验51

（一）白酒的取样51

（二）感官检验51

四、罐头食品的感官检验52

（二）加乳碳酸饮料52

（一）非果乳碳酸饮料52

三、饮料成品的感官检验52

实验三葡萄酒、果酒感官检验54

小常识55

一、玻璃仪器的保管55

二、与罐头食品空罐质量相关的常用术语56

本章小结57

习题三57

一、密度与相对密度59

二、液态食品的组成及其浓度与相对密度的关系59

第一节 相对密度法59

第四章 物理检验59

三、液态食品相对密度的测量法60

（一）比重瓶法60

（二）比重计法61

（三）比重天平法63

实验四比重计、比重瓶测相对密度64

第二节折光法66

一、折射率66

二、食品的组成及其浓度与折射率的关系66

三、常用的折光计66

（一）手提式折光计67

（二）阿贝折光计67

实验五折光法（糖量计法）测饮料固形物含量68

第三节 旋光法69

一、偏振光和旋光活性69

二、比旋光度及变旋光作用70

三、旋光仪71

（一）WXG-4旋光仪构造及工作原理71

（二）使用方法72

（三）验糖计73

实验六旋光法测定味精纯度、淀粉含量73

第四节 真空度的测定75

本章小结75

习题四76

第五章 滴定分析77

第一节 概述77

一、滴定分析的基本概念77

二、滴定分析对化学反应的要求77

三、滴定分析法的分类77

（一）按反应类型分类77

（二）按滴定方式分类78

四、标准溶液的配制79

五、滴定分析计算81

（一）溶液浓度的表示方法81

（三）计算示例82

（二）滴定分析计算的依据82

六、一般溶液的配制85

（一）比例浓度溶液85

（二）质量分数（ωB）溶液86

（三）体积分数溶液87

实验七滴定分析基本操作89

阅读材料90

滴定分析仪器的准备和使用90

（一）滴定管90

（二）容量瓶93

（三）移液管和吸量管94

（一）变色原理96

（二）变色范围96

第二节 酸碱滴定法96

一、酸碱指示剂96

（三）影响指示剂变色范围的因素98

（四）混合指示剂98

二、酸碱滴定的基本原理99

（一）强碱滴定强酸99

（二）强碱滴定弱酸101

（三）强酸滴定弱碱102

三、酸碱标准溶液的配制与标定102

实验八盐酸、氢氧化钠标准溶液的配制与标定102

（一）食品酸度的测定104

四、酸碱滴定法在食品、生化工业中的应用104

实验九食品中总酸的测定105

（二）白酒中总酯的测定106

（三）蛋白质的测定107

实验十凯氏定氮法测定食品中的蛋白质108

（四）氨基酸态氮的测定111

阅读材料112

一、自动回流消化仪在蛋白质测定中的作用112

二、化学试剂的分级113

一、EDTA及其与金属离子反应的特点114

（一）EDTA的结构及性质114

第三节 配位滴定法114

三、化学试剂使用注意事项114

（二）EDTA与金属离子的反应特点115

二、配合物的稳定性115

（一）配合物的稳定常数115

（二）影响配位平衡的主要因素116

（三）表观稳定常数117

三、配位滴定的基本原理117

四、金属指示剂118

（一）作用原理118

（二）指示剂的封闭与僵化118

五、提高配位滴定选择性的方法119

（二）掩蔽120

（一）控制溶液的酸度120

六、配位滴定法的应用——水的总硬度测定121

实验十一EDTA标准溶液的配制与标定121

实验十二生产用水的硬度测定123

小常识124

配制溶液注意事项124

第四节 氧化还原滴定法125

一、概述125

二、费林试剂法125

（一）还原糖测定125

实验十三食品中还原糖的测定125

（二）蔗糖的测定128

（三）总糖的测定129

（四）淀粉的测定131

三、高锰酸钾法133

（一）原理133

（二）高锰酸钾标准溶液的配制与标定134

（三）高锰酸钾法测定啤酒花中单宁的含量135

实验十四高锰酸钾法测定啤酒花中单宁135

四、碘量法136

（一）基本原理136

（二）标准溶液的配制与标定138

（三）应用实例139

实验十五蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定141

小知识142

砂芯玻璃滤器的洗涤142

第五节 沉淀滴定法142

一、摩尔法143

二、佛尔哈德法144

三、应用举例145

实验十六食品（方便面、味精）中氯化钠含量的测定145

小常识149

干燥器的使用方法149

二、酸碱滴定法150

一、概述150

本章小结150

三、配位滴定法151

四、氧化还原滴定法152

五、沉淀滴定法152

习题五153

（一）概述153

（二）酸碱滴定法154

（三）配位滴定法154

（四）氧化还原滴定法155

（五）沉淀滴定法155

第一节 概述156

第六章 称量分析156

第二节 气化法157

一、水分的测定157

（一）常压干燥法157

实验十七淀粉原料中水分的测定——常压干燥法159

（二）减压干燥法160

（三）红外线干燥法161

二、灰分的测定161

（一）操作条件的控制162

（二）应用实例163

实验十八灰分的测定——直接灰化法163

二、萃取操作及注意事项165

第三节 萃取称量法165

一、基本原理165

三、应用实例167

实验十九索氏提取法测粗脂肪168

实验二十巴布科克法测乳脂肪169

小知识170

一、防火防爆170

二、灭火171

三、实验室常见的易燃易爆物172

本章小结173

习题六173

实验二十一啤酒中二氧化碳的测定——压力表法175

第一节 啤酒中二氧化碳的测定175

第七章 气体分析175

第二节 L－谷氨酸含量的测定177

一、华勃氏呼吸仪的构造177

二、L－谷氨酸含量的测定——华勃氏呼吸仪的应用177

实验二十二L－谷氨酸含量的测定——华勃氏呼吸仪法179

阅读材料181

一、啤酒、碳酸饮料 中CO2的简易测定法181

二、有毒化学物质的处理182

本章小结183

习题七183

（一）工作原理184

（二）基本构造184

第八章 仪器分析184

一、酸度计（pH计）184

第一节 酸度计184

（三）使用方法185

二、应用实例——游离酸的测定186

实验二十三食品的pH的测定186

阅读材料187

酸度计的维护187

第二节 可见光（紫外）分光光度计187

（二）基本构造188

（一）工作原理188

一、可见光（紫外）分光光度计188

（三）分光光度计使用方法189

（四）分光光度计的维护190

二、可见光分光光度计应用实例191

（一）样品的制备191

（二）砷的测定——砷班法191

实验二十四酱油中砷含量的测定——砷班法191

（三）铅的测定——双硫腙比色法193

（四）铜的测定——铜试剂比色法195

实验二十五香肠中亚硝酸盐的测定——可见光分光光度法196

（五）亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法196

（六）糖精钠的测定——酚磺酞比色法198

（七）甲醇的测定——品红－亚硫酸比色法200

（八）杂醇油的测定201

三、紫外光分光光度法应用实例202

（一）啤酒中双乙酰的测定202

实验二十六啤酒中双乙含量的测定——紫外光分光光度法203

（二）啤酒中苦味物质的测定204

（三）食品中苯甲酸钠的测定205

阅读材料206

（一）比色皿的使用和维护206

第三节 原子吸收分光光度法207

一、原子吸收分光光度计207

（二）新型分光光度计简介207

（一）基本原理及构造208

（二）操作条件及其操作步骤209

二、应用实例（成品中微量铅、铜的测定）211

实验二十七白酒中铅、铜含量的测定211

阅读材料212

一、原子吸收分光光度计的一般安全防护知识212

二、新型原子吸收分光光度计简介（AA370MC型）213

第四节 气相色谱仪214

一、基本原理214

（一）操作条件的选择217

二、操作条件的选择及操作步骤217

（二）操作步骤218

三、气相色谱分析定性和定量方法218

四、气相色谱法应用实例221

实验二十八白酒中甲醇和杂醇油测定221

阅读材料223

高压钢瓶的使用及安全知识223

本章小结223

一、酸度计223

二、可见光（紫外）分光光度计223

（二）可见光（紫外）分光光度计224

（一）酸度计224

习题八224

四、气相色谱仪224

三、原子吸收分光光度法224

（三）原子吸收分光光度法225

（四）气相色谱法225

实验二十九综合实验226

附录227

附表－1 相对原子质量表（1993年）227

附表－2 相对分子质量表（1993年）228

附表－3 常用酸（碱）溶液的相对密度和浓度231

附表－4 酸（碱）的离解常数（25℃I=0）232

附表－5 常用缓冲溶液的配制235

附表－6 标准电极电位（18-25℃）236

附表－7 难溶化合物的溶度积（18～25℃）238

附表－8 相对密度与酒精含量对照表240

附表－9 相对密度与浸出物含量241

对照表241

附表－10 乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表242

附表－11 乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表242

附表－12 糖液折光锤度温度改正值（20℃）243

附表－13 酒精浓度与温度更正表 、244

附表－14 糖锤度温度更正表（20℃）249

附表－15 碳酸气吸收系数表251

主要参考资料253