图书介绍
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- 蒋爱民，章超桦主编 著
- 出版社： 北京：中国农业出版社
- ISBN：7109065723
- 出版时间：2000
- 标注页数：299页
- 文件大小：23MB
- 文件页数：309页
- 主题词：食品(学科: 原料 学科: 高等学校) 食品
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图书目录
第一篇 粮油食品原料3
第一章 主要粮油作物3
第一节 农作物生产概述3
第二节 稻谷20
第三节 小麦27
第四节 原料杂粮30
第五节 油菜36
第二章 原粮品质与品质检验39
第一节 稻谷的加工特性与大米的食用品质39
第二篇 果蔬食品原料47
第一章 果蔬的分类及植物学性状47
第一节 果树的分类及果实的植物学性状47
第二节 蔬菜的分类及植物学性状49
第二章 果蔬原料的组织结构66
第一节 构成果蔬组织的细胞66
第二节 植物组织的种类67
第三节 各类果蔬的组织特性69
第三章 果蔬的化学组成及其特性71
第一节 水71
第二节 碳水化合物72
第三节 有机酸75
第四节 单宁76
第五节 含氮物质77
第六节 糖苷类78
第七节 维生素80
第八节 矿物质83
第九节 芳香物质84
第十节 脂类物质85
第十一节 色素物质86
第四章 果蔬品质与品质评定89
第一节 果蔬品质的定义和构成89
第二节 果蔬品质的评定方法90
第三篇 畜产食品原料97
第一章 食品加工畜禽的种类及品种97
第一节 猪97
第二节 牛99
第三节 兔105
第四节 禽105
第二章 畜禽的屠宰及分割112
第一节 畜禽宰前的准备和管理112
第二节 屠宰加工113
第三节 宰后检验及处理117
第四节 畜禽的分割及分割肉的冷加工118
第三章 肉的成熟与变质125
第一节 肉的成熟125
第二节 肉的变质129
第三节 肉的新鲜度检验130
第四章 肉的组成及特性133
第一节 肉的形态结构133
第二节 肉的化学组成及性质136
第三节 肉的物理性质141
第五章 乳的成分及性质146
第一节 乳的组成及其分散体系146
第二节 乳的物理性质155
第三节 异常乳160
第六章 乳的生成及其影响因素164
第一节 乳腺的结构和发育164
第二节 乳的生成166
第三节 乳的蓄积与排出170
第四节 影响泌乳量及其成分的因素171
第五节 挤乳174
第七章 蛋的概念、组成及加工特性178
第一节 蛋的概念及构造178
第二节 蛋的化学组成及性质180
第四篇 水产食品原料185
第一章 主要水产食品原料185
第一节 海水鱼类185
第二节 淡水鱼类191
第三节 贝类196
第四节 甲壳类199
第五节 海藻类203
第六节 其他类206
第二章 水产食品原料的化学成分及特性208
第一节 肌肉组织208
第二节 蛋白质209
第三节 脂肪212
第四节 碳水化合物215
第五节 抽提物成分218
第六节 维生素222
第七节 无机质223
第八节 色素物质225
第九节 挥发性物质227
第十节 呈味物质230
第三章 鱼贝类的死后变化和保鲜233
第一节 死后僵硬233
第二节 自溶和腐败235
第三节 鲜度判定238
第四节 鱼贝类的保鲜241
第四章 海洋生物活性物质252
第一节 牛磺酸252
第二节 活性肽254
第三节 PUFA256
第四节 海藻膳食纤维258
第五节 甲壳质及其衍生物260
第六节 其他活性物质263
第五篇 实验指导269
实验一 粮油样品的扦取269
实验二 粮食杂质、不完善粒检验法273
实验三 粮油千粒重、容重、比重的测定法276
实验四 果蔬一般物理性状的测定279
实验五 果蔬质地的测定280
实验六 畜禽品种识别283
实验七 原料肉品质的评定283
实验八 乳新鲜度的检验285
实验九 乳掺假的检验288
实验十 蛋的构造和物理性状测定290
实验十一 蛋的新鲜度和品质检验291
实验十二 鱼类分类实验292
实验十三 挥发性盐基氮的测定（微量扩散法）293
实验十四 鱼类鲜度（K值）的测定294
实验十五 藻类膳食纤维含量的测定297