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第1章 绪论1

1.1食品的定义和功能1

1.2食品科学研究的内容2

1.2.1食品科学的研究领域2

1.2.2中国食品工业中面临的问题和任务3

1.3食品营养与健康的关系及我国居民的营养状况4

1.3.1食品营养与健康的关系4

1.3.2我国居民的营养状况6

1.4食疗的概念和发展简史6

1.4.1食疗的概念与作用6

1.4.2食疗的发展史7

第2章 食品的营养素及其生理功能9

2.1人体的化学组成与代谢9

2.1.1人体的化学组成9

2.1.2人体的物质代谢与物质平衡9

2.1.3人体的能量代谢与能量平衡13

2.2.1水的功能15

2.2水15

2.2.2水的来源及需要量16

2.3碳水化合物17

2.3.1碳水化合物的性质与分类17

2.3.2碳水化合物的生理功能20

2.3.3碳水化合物在食品加工中的作用及变化20

2.3.4碳水化合物的推荐供给量及来源21

2.3.5膳食纤维22

2.4.1脂类的理化性质与分类24

2.4脂类与脂肪酸24

2.4.2脂类的生理功能25

2.4.3必需脂肪酸25

2.4.4类脂26

2.4.5脂肪在食品加工中的变化27

2.4.6脂肪的供给及食物来源28

2.5蛋白质与氨基酸29

2.5.1蛋白质的组成与分类29

2.5.2蛋白质的功能30

2.5.3蛋白质的代谢31

2.5.4氨基酸32

2.5.5蛋白质在食品加工中的变化33

2.5.6蛋白质供给量及食物来源34

2.6维生素35

2.6.1维生素的特点及分类35

2.6.2脂溶性维生素36

2.6.3水溶性维生素41

2.6.4维生素在食品加工中的变化48

2.7.2食品中重要的矿物质元素49

2.7.1食物的酸碱性49

2.7矿物元素49

2.7.3无机盐在食品加工中的变化55

第3章 功能性食品及各类食品的营养特点56

3.1功能性食品56

3.1.1功能性食品的定义56

3.1.2功能性食品的国内外研究现状57

3.1.3功能性食品的选择58

3.1.4开发功能性食品的高新技术59

3.2功能性食品基料60

3.2.1真菌多糖61

3.2.2功能性甜味料（剂）62

3.2.3活性肽与活性蛋白质63

3.2.4乳酸菌及其发酵制品66

3.2.5自由基清除剂68

3.2.6其他功能性基料73

3.3各类食品的营养特点74

3.3.1谷薯类食品74

3.3.2豆类及其制品76

3.3.3动物性食品78

3.3.4蔬菜和水果82

3.3.5其他食品86

第4章 食品卫生与安全88

4.1食品安全性与食品法典88

4.1.1食品安全性的概念88

4.1.2食品法典89

4.2食品毒物的吸收与排泄92

4.3.1食品中的生物性污染94

4.3食品中的外源性危害94

4.3.2食品的化学性污染96

4.3.3食品中的诱变性污染102

4.3.4转基因食品的生物安全性104

4.4食品中的天然毒素105

4.4.1动物类食品中的天然毒素105

4.4.2植物类食品中的天然毒素106

4.5保障食品安全性的方法111

4.5.1预防微生物活动引起的食物中毒111

4.5.2预防非微生物活动引起的中毒115

第5章 合理的膳食结构及特殊人群的膳食特点116

5.1健康116

5.1.1健康的要素117

5.1.2营养失调117

5.2平衡膳食119

5.2.1平衡膳食的意义120

5.2.2膳食指南120

5.2.3平衡膳食宝塔121

5.3抗衰老饮食123

5.3.1衰老的特征123

5.3.2衰老的学说124

5.3.3老年人的营养需要及膳食指南125

5.3.4天然抗衰老食品128

5.4孕妇、乳母及婴儿的饮食128

5.4.1孕妇的饮食128

5.4.2乳母的饮食131

5.4.3婴儿食品133

5.5某些疾病病人的饮食136

5.5.1肥胖者的饮食136

5.5.2心血管病人的饮食139

5.5.3糖尿病人的饮食140

5.5.4肿瘤患者的饮食142

第6章 酒文化145

6.1酒的起源145

6.2.1饮酒的利弊147

6.2.2酒的代谢147

6.2酒与健康147

6.2.3药酒148

6.2.4酒的饮用148

6.3酒的种类及特点149

6.3.1酒的分类149

6.3.2蒸馏酒150

6.3.3发酵酒154

6.3.4配制酒156

7.1.1茶的起源157

第7章 茶文化157

7.1茶史157

7.1.2茶的发展158

7.1.3茶的传播159

7.1.4中国茶区159

7.2茶的分类及鉴别160

7.2.1茶的分类160

7.2.2茶叶的鉴别161

7.3.1茶叶的营养成分163

7.3茶与健康163

7.3.2茶的药用价值165

7.3.3饮茶宜忌166

7.4茶与文化167

7.4.1茶与礼仪167

7.4.2茶与宗教167

7.4.3茶艺168

第8章 烹饪文化170

8.1中国古代的饮食名著170

8.2中国久负盛名的八大菜系171

8.3其他特色菜品172

8.4中华药膳172

8.4.1食物的性味及归经173

8.4.2饮食的治疗作用174

8.4.3饮食的宜忌175

附录1 部分食物营养成分表（食物量100g）177

附录2 营养素的功能和缺乏症187

附录3 卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（摘要）190

主要参考文献191