图书介绍
工矿企业厨师指南 1 中灶菜烹调技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 周月林等编 著
- 出版社： 上海：上海科学技术出版社
- ISBN：7532306739
- 出版时间：1988
- 标注页数：248页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：261页
- 主题词：
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图书目录
概述1
第一部分 基础操作知识5
第一章 烹调原料知识6
第二章 刀法的运用12
第三章 配菜34
第四章 烹调的意义和作用37
第五章 烹调基础操作要求和基本功训练42
第六章 火候44
第七章 菜肴的初步熟处理48
第八章 调味54
第九章 挂糊、上浆58
第十章 勾芡64
第十一章 烹调方法及其应用66
第二部分 菜肴操作实践73
第一章 水产类74
第二章 禽蛋类143
第三章 畜肉类169
第四章 蔬菜类209
附录237
附录一 饮食业业务技术等级标准（烹调专业）238
附录二 烹饪原料分档拆卸率参考表242
附录三 干货涨发参考表245
附录四 猪、牛、羊、鸡、鱼等分档取料示意图246