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第一章 总体要求1

第一节 出口企业的基本资质1

一、法律法规依据1

二、出口企业资质要求1

第二节 检验检疫监管人员的资质、职责及培训要求2

一、法律法规依据2

二、出口禽肉及其制品检验检疫监管人员的组成2

三、官方检验检疫监管人员的资质及职责2

四、官方检验检疫监管人员的培训与考核3

五、官方检验检疫监管人员工作能力评定5

六、官方检验检疫监管人员资格的中止5

七、相关记录6

思考题10

第二章 家禽饲养场备案和管理11

第一节 家禽备案饲养场建设和饲养管理11

一、备案饲养场的选址、布局和设施要求11

二、饲养管理15

三、饲用饲料要求20

四、兽药管理和疫病防控21

五、家禽饲养及运输过程中的动物福利23

第二节 饲养场备案和养殖法律法规依据25

第三节 饲养场备案要求25

一、饲养场备案程序25

二、饲养场的备案条件26

三、饲养场的备案考核要点26

第四节 备案饲养场的监管要求27

一、监管频率27

二、监管要求27

三、备案饲养场动态监管要求27

四、备案饲养场处罚28

五、相关记录28

思考题38

第三章 家禽屠宰企业的监管39

第一节 屠宰加工的基本环节39

一、家禽屠宰加工的基本工艺流程39

二、工艺描述39

第二节 家禽动物福利45

一、依据45

二、运输福利45

三、屠宰福利45

第三节 家禽屠宰企业备案要求46

一、家禽屠宰企业备案程序46

二、申请国外注册程序47

三、屠宰企业的备案条件50

四、屠宰企业的备案考核要点50

第四节 屠宰企业的监管要求54

一、监管方式和频率54

二、监督管理内容55

三、法律责任55

第五节 宰前宰后检验检疫工作介绍56

一、法律法规依据56

二、宰前检疫57

三、宰后检验57

四、不合格禽只的处理58

五、生物安全处理58

六、部分禽病的鉴定和处理59

思考题66

第四章 熟制禽肉加工企业的管理67

第一节 熟制禽肉加工的基本环节67

一、法律法规依据67

二、熟制禽肉的概念67

三、熟制禽肉加工基本工艺流程67

四、熟制禽肉分类67

五、熟制禽肉加工主要工艺描述69

第二节 熟制禽肉加工企业的备案要求69

一、熟制禽肉加工企业备案程序69

二、熟制禽肉加工企业的备案条件70

三、熟制禽肉加工企业的备案考核要点70

第三节 熟制禽肉加工辅料和食品添加剂的使用72

一、法律法规依据72

二、辅料和食品添加剂监管要求73

三、国外近几年关注的禁用和限用食品添加剂（非食用物质）74

第四节 熟制禽肉加工企业的监管要求76

一、监管方式和频率76

二、具体监管工作的开展76

思考题78

第五章 出口禽肉企业食品安全质量管理体系79

第一节 食品安全质量管理体系介绍79

一、食品安全的概念79

二、食品安全质量管理体系概述79

三、食品安全质量管理体系的组成80

四、家禽养殖和加工各阶段管理模式建立的依据80

第二节 良好农业规范80

一、良好农业规范（GAP）的概念80

二、GAP产生的背景80

三、我国GAP标准的发展81

四、我国GAP标准的主要内容81

第三节 良好操作规范82

一、良好操作规范GMP的概念82

二、GMP的分类82

三、我国出口食品企业的GMP法规83

四、国外GMP简介83

五、出口禽肉产品加工企业建立GMP的示例（附录1）84

第四节 卫生标准操作程序84

一、卫生标准操作程序（SSOP）的概念84

二、SSOP在食品安全卫生控制中的作用85

三、SSOP应至少包含八个方面的内容85

四、出口禽肉产品加工企业建立SSOP的示例（附录2）86

第五节 危害分析与关键控制点（HACCP）86

一、危害分析与关键控制点（HACCP）的概念86

二、HACCP的起源和发展86

三、HACCP的7个基本原理87

四、HACCP计划的制订88

五、完整的HACCP食品安全管理体系组成88

六、国外HACCP的应用88

七、出口禽肉产品加工企业建立HACCP计划的示例89

第六节 食品安全管理体系一食品链中各类组织的要求（IS022000）90

一、概述90

二、GB/T22000：2006标准的目的与范围90

三、GB/I22000：2006的特点90

四、GB/T22000：2006标准主要包含的内容91

五、食品安全管理体系一肉及肉制品生产企业要求（GB/T27301—2008）简介92

第七节 食品防护计划92

一、食品防护计划概述92

二、食品防护计划的建立和实施93

三、建立食品防护计划的步骤94

四、出口禽肉产品加工企业建立食品防护计划的示例（附录3）94

第八节 食品安全质量管理体系各个组成之间的关系95

一、GMP、SSOP及HACCP之间的关系95

二、ISO22000与HACCP之间的关系95

三、食品防护计划与GMP、SSOP及HACCP之间关系96

第九节 出口禽肉产品生产企业质量安全自控体系的建立97

一、与生产相适应的质量管理体系97

二、与生产的产品相配套的实验室检测技术能力98

三、具有足够的产品质量安全管理人员或部门99

四、生产企业质量安全自控体系运行保障要求100

思考题100

第六章 实验室取样检测及管理101

第一节 实验室管理体系及资质101

一、实验室资质要求101

二、实验室管理体系的建立102

第二节 实验室主要检测技术简介104

一、微生物检测技术104

二、理化检测技术107

三、禽病检测技术110

第三节 出口禽肉及制品检测的主要项目及检验标准113

一、疫病检测项目113

二、微生物检验项目114

三、农兽药残留和有毒有害物质检测项目117

第四节 官方取样的要求及程序120

一、残留监控体系的建立120

二、禽流感和新城疫监控计划123

三、微生物监控计划124

思考题129

第七章 出口报检和出证放行130

第一节 报检130

一、法律法规文件依据130

二、报检时间和地点130

三、报检材料的提供130

四、撤销和重新报检130

第二节 检验检疫131

一、检验检疫依据131

二、报检材料的审核131

三、产地检验检疫131

四、口岸检验检疫132

五、检验检疫处理132

第三节 出证放行132

一、签证管理132

二、认可监装管理133

三、资料存档133

思考题133

第八章 产品风险预警和应急处理134

第一节 质量安全问题处理与风险预警134

一、质量安全问题的处理134

二、预警通报136

第二节 产品追溯和召回136

一、相关依据136

二、产品追溯体系的建立137

三、产品召回体系的建立137

四、产品召回实施或演练137

五、对企业实施产品追溯和召回的监管138

第三节 重大突发事件应急处理138

一、应急准备139

二、先期处置、报告与通报139

三、组织指挥139

四、应急处理及措施139

五、信息发布140

六、后期处置140

七、保障行动140

思考题140

第九章 主要贸易国家和地区肉类质量控制体系简介141

第一节 国外官方开展肉类准入考察的基本程序141

一、提出申请141

二、问卷调查141

三、实地考察142

四、提交考察报告142

五、复查142

六、变更142

第二节 日本142

一、食品安全监管机构介绍及职责142

二、卫生要求143

三、日本对我国禽肉加工卫生控制特殊要求143

四、对我国肉类卫生控制体系考察要点144

第三节 欧盟145

一、食品安全监管机构介绍及职责145

二、欧盟主要法规规章145

三、对我国肉类卫生控制体系考察要点146

四、参考书目149

第四节 美国149

一、食品安全监管机构介绍及职责149

二、法规和卫生要求150

三、FSIS对肉类加工企业卫生控制的特殊要求150

四、对我国肉类卫生控制体系考察要点151

五、参考书目152

第五节 马来西亚152

一、食品安全监管机构介绍及职责152

二、法规和卫生要求153

三、对我国肉类卫生控制体系考察要点153

第六节 韩国154

一、食品安全监管机构介绍及职责154

二、卫生要求154

三、对我国肉类卫生控制体系考察要点155

第七节 新加坡155

一、食品安全监管机构介绍及职责155

二、卫生要求156

三、对中国肉类卫生控制体系考察要点156

第八节 加拿大156

一、食品安全监管机构介绍及职责156

二、法规和卫生要求157

三、对中国肉类卫生控制体系考察要点157

四、参考书目158

第九节 沙特阿拉伯158

一、食品安全监管机构介绍及职责158

二、卫生要求158

三、对我国肉类卫生控制体系考察要点158

第十节 我国香港158

一、食品安全监管机构介绍及职责158

二、卫生要求159

三、对内地肉类卫生控制体系考察要点159

思考题159

附录1160

附录2182

附录3206

参考材料232

参考文献234