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第一章 食物的制备1

第一节 原料之量度方式1

第二节 食物烹煮的目的及方法7

第二节 食品化学21

第一节 水21

第二节 食品分散系23

第三节 酸度与氢离子浓度26

第四节 胺基酸及蛋白质29

第五节 酵素35

第六节 维生素与矿物质37

第七节 褐变反应39

第三节 蔬菜45

第一节 蔬菜的分类45

第二节 植物的构造47

第三节 营养成份55

第四节 采收与运销58

第五节 蔬菜的选购与储存58

第六节 蔬菜烹调时的变化65

第七节 蔬菜的制备87

第四章 水果93

第一节 水果的成分及营养价值93

第二节 水果的分类98

第三节 水果的采收与运销111

第四节 水果的选择与贮存120

第五节 水果的制备125

第五章 醣类与糖果127

第一节 醣类的分类与反应127

第二类 糖的甜度130

第三类 糖的种类130

第四类 糖果的制作136

第六章 谷类与淀粉143

第一节 谷类的构造143

第二节 谷类的营养145

第三节 谷类的加工147

第四节 谷类及其制品148

第五节 谷类的储存与选购164

第六节 谷类之制备166

第七节 淀粉及其变化167

第七章 豆类181

第一节 黄豆181

第二节 花生199

第三节 红豆201

第四节 绿豆202

第八章 乳类205

第一节 乳类的组成及营养价值205

第二节 牛乳的加工210

第三节 乳类及其制品212

第四节 乳制品的分级与储存220

第五节 牛乳的物理性质220

第六节 牛乳的制备225

第七节 冰淇淋及其他冷冻甜点230

第八节 乾酪233

第九章 肉类243

肉类243

第一节 肉的构造、性状与营养成分243

第二节 肉类的储藏及其变化252

第三节 肉的检验、分类与选择261

第四节 肉的制备279

家禽类290

第一节 家禽肉的结构与组成290

第二节 家禽肉的选择及分类292

第三节 家禽类的储存296

第四节 家禽类的烹煮296

水产类297

第一节 鱼的分类297

第二节 水产类的组成及营养299

第三节 水产类的选择与储存302

第四节 水产类的制备303

第十章 蛋类305

第一节 蛋的营养价值305

第二节 蛋的结构与组成306

第三节 蛋的品质与选择309

第四节 蛋的储存313

第五节 蛋的功能性316

第六节 蛋的制备322

第七节 蛋的加工及利用325

第十一章 脂肪类329

第一节 脂质的化学结构329

第二节 脂质的物理结构与性质336

第三节 脂质的化学反应345

第四节 油脂的分类361

第五节 脂质的功能366

第六节 油脂的选择及使用370

第七节 油脂的加工374

第八节 烹调时注意事项378

第十二章 沙拉381

第一节 沙拉的营养价值381

第二节 沙拉的分类381

第三节 沙拉的制备383

第四节 沙拉酱的制备388

第十三章 膨发剂393

第一节 造成膨发的气体来源393

第二节 膨大剂395

第十四章 面粉制品407

第一节 烘焙的原料407

第二节 制作技术414

第三节 面包的制作与分类420

第四节 蛋糕的分类与制作430

第五节 小西饼与饼乾的分类与制作443

第六节 速发糕饼的制作445

第七节 西点的制作449

第八节 中点的分类450

第十五章 饮料类453

第一节 茶453

第二节 咖啡471

第三节 可可及巧克力483

第四节 碳酸饮料487

第五节 酦酵饮料492

第十六章 调味料与食品添加物511

第一节 食品的颜色与香味511

第二节 呈味物质522

第三节 食用香辛料529

第四节 食品添加物简介535

第十七章 食品安全543

第一节 食品中的微生物543

第二节 细菌性食物中毒546

第三节 霉菌毒素560

第四节 天然毒素569

第五节 重金属577

第六节 化学物质污染579

第十八章 食品的保存589

第一节 食物败坏的一般原理589

第二节 食品保藏法590

附录617