图书介绍
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- 蔡万坤主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040065274
- 出版时间：1998
- 标注页数：333页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：344页
- 主题词：餐饮管理
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图书目录
第一章 餐饮管理基本原理概述1
第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用1
第二节 餐饮管理的组织机构5
第三节 餐饮管理的特点和任务18
第四节 餐饮管理的经营方针和经营策略22
第五节 餐饮管理的工作要领32
第二章 餐饮管理市场营销37
第一节 餐饮管理市场供求关系37
第二节 餐饮管理市场营销44
第三节 餐饮管理客源组织54
第四节 餐饮管理菜单设计60
第三章 餐饮管理经营计划67
第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务67
第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标73
第三节 餐饮管理计划指标预测方法82
第四节 餐饮管理计划方案编制方法98
第四章 食品原材料采购供应管理113
第一节 食品原材料采购管理113
第二节 食品原材料库房管理125
第三节 食品原材料采购供应管理控制136
第五章 餐饮产品生产管理147
第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置147
第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法159
第三节 食品原材料加工管理168
第四节 餐饮产品烹调制作管理178
第六章 餐饮产品销售服务管理190
第一节 餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备190
第二节 餐饮产品销售服务质量管理基本要求193
第三节 餐厅销售服务管理过程的组织199
第四节 酒吧销售服务管理过程的组织206
第五节 餐饮产品销售分析215
第七章 宴会经营和食品展销223
第一节 宴会类别及其经营特点223
第二节 宴会预订业务管理方法229
第三节 宴会服务管理过程的组织234
第四节 食品展销管理244
第八章 餐饮产品价格管理254
第一节 餐饮产品价格特点及其价格管理原则254
第二节 餐饮产品价格构成和订价程序259
第三节 餐饮产品基价制定方法264
第四节 餐饮产品价格策略和价格管理272
第九章 餐饮产品成本核算与成本控制286
第一节 餐饮产品成本构成和成本分类286
第二节 餐饮产品成本核算的基础工作和方法分类290
第三节 餐饮产品成本核算方法296
第四节 餐饮管理的成本控制318
主要参考书目333