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第一章 肉与肉制品的卫生检验1

第一节 畜肉主要化学成分和营养价值1

第一篇 肉蛋乳鱼及罐头的卫生检验1

第二节 肉在贮藏过程中的变化10

第三节 活禽及禽肉的检验23

第四节 动物性脂肪鉴定特性26

第五节 各种畜食异常肉的鉴别30

第六节 腌制品的卫生选择47

第七节 经肉传染给人的人畜共患病54

第一节 蛋类的化学成分及营养价值75

第二章 禽蛋类及其制品的卫生检验75

第二节 禽蛋的组成、结构和作用80

第三节 鲜蛋中微生物污染途径85

第四节 新鲜蛋类的选择和鉴别85

第五节 蛋制品的种类及卫生标准91

第六节 鲜蛋的综合卫生评定99

第三章 乳与乳制品的卫生检验101

第一节 乳的营养成分和性质101

第二节 微生物对乳的的污染105

第三节 牛乳中掺假的检查108

第四节 乳制品种类、营养成分和卫生指标119

第一节 鱼体特征、形态及结构127

第四章 水产品的卫生检验127

第二节 青皮红肉鱼及其中毒131

第三节 鱼贝类变质特点132

第四节 水产品的检验136

第五节 虾与虾制品的鉴别137

第六节 蟹质量优劣的鉴别139

第七节 海藻类质量优劣的鉴别140

第八节 其他水产品的优劣鉴别141

第一节 微生物概念和生存条件145

第五章 动物性食品微生物污染和中毒特点145

第二节 动物性食品中常见的微生物151

第三节 影响动物性干制品因素154

第四节 动物性食品物污染源160

第五节 动物性食品中毒特点和检验164

第六节 病肉无豁化处理和病死畜食处理167

第七节 防止食肉中毒169

第六章 动物性罐头食品卫生检验177

第一节 概述177

第二节 罐头食品的检验181

第三节 罐头食品的腐败变质185

第四节 膨听鉴别和检验189

第五节 罐头食品馐的进展和特点195

第二篇 化验室检验199

第一章 动物性食品化验室检验199

第一节 肉品的细菌学检验199

第二节 肉品的理化检验202

第三节 禽蛋的化验室检验220

第四节 乳的化验室检验226

第五节 鱼的化验室检验235

第六节 动物性食品中残留物检验239

第二章 进出口食品的快速检验260

一、出口食品沙门氏菌属(包括亚利桑那菌)检验方法260

二、用SPA法快速检验食品中的沙门氏菌279

三、沙门氏菌快速检测法(1—2TestTM)281

四、APILISTEPIA李斯特氏菌快速鉴定系统简介283

五、快速检验食品中B群链球菌的CAMP试验法286

六、4-甲基伞形酮β-D葡萄糖酸苷在快速检验大肠杆菌上的应用289

七、快速鉴别炭疽菌的大豆凝集吸收试验法293

八、厌氧菌的微量快速生化鉴定法(A-20)294

九、用生物发光法快速检测食品中活菌总数297

十、用核酸电泳法快速检测轮状病毒300

十一、应用斑点酶免疫法快速检测成人腹泻轮状病毒302

十二、应用对流免疫电泳法快速检测鸭瘟病毒303

十三、多价金葡菌肠毒素反向间接血凝试验307

十四、用高效薄层扫描法快速测定肉及肉罐头中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2309

十五、兔肉中六六六、滴滴涕的快速测定313

十六、用气相色谱法一次测定牛肉及其制品中敌敌畏等九种有机磷农药残留量316

十七、油脂中多种有机氯农药的测定320

十八、微量化学法前处理快速测定动物组织中六氯苯、六六六、滴滴涕残留量324

十九、猪肉中4种磺胺类药物残留的HPLC法测定326

二十、HPLC法测定鸡肉中呋喃唑酮残留量330

二十一、高效液相色谱法快速测定鸡肉中尼卡巴嗪333

二十二、猪尿液呈色反应法快速鉴别含雌激素母猪336

二十三、猪肉中皮质醇残留放射免疫快速测定法339

二十四、虾及其制品SO2的快速定性试验法341

二十五、包尼含铅皮蛋与无铅皮蛋的快速鉴定343

二十六、出口食品总α快速测量方法344

二十七、出口食品中Sr-90快速测定方法347

二十八、高效液相色谱法快速测定食用香精中的黄樟素351

二十九、气相色谱法快速分析和鉴别常见食用油脂353

三十、出口午餐肉罐头中淀粉的快速测定(苯酚—硫酸法)360

附录 试剂的配制363