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第一章 餐饮市场调查1

第一节 餐饮市场的影响因素2

一、社会经济发展的影响2

二、社区环境因素的影响3

第二节 餐饮市场调查的出发点4

一、明确谁是我们的顾客4

二、分析顾客的消费行为4

三、餐饮市场顾客消费行为的特征5

一、餐饮市场调查的阶段6

四、客源目标的选定6

第三节 餐饮市场调查程序6

二、餐饮市场调查的程序7

三、餐饮市场调查的内容8

第四节 餐饮市场的细分和定位11

一、餐饮市场细分11

二、确定目标市场13

三、餐饮市场定位13

一、餐饮市场的投资战略15

第五节 餐饮市场的投资策略15

二、餐饮企业的投资策略16

三、餐饮企业的经营策略17

第二章 餐饮类型与经营方式选择20

第一节 餐饮企业类型20

一、豪华餐馆20

二、餐桌服务型餐馆22

三、主题餐馆23

四、风味餐馆25

五、咖啡馆26

六、自助餐馆27

七、快餐馆28

八、点菜式自助餐馆29

九、酒吧29

第二节 餐饮企业的经营形式30

一、独立经营30

二、特许经营32

第三节 餐饮类型及经营方式的选择35

一、餐饮类型的选择35

二、餐饮经营方式的选择36

第三章 餐饮企业的选址38

第一节 餐饮企业营业区域的确定38

一、选择餐饮企业营业区域的因素39

二、餐饮企业营业区域的确定41

第二节 餐饮企业场所的选择43

一、餐饮企业的场所选择原则43

二、餐饮企业地点选择模式和方法44

三、餐饮企业地址特征45

四、餐饮企业场地环境46

五、餐饮企业的方位47

第三节 餐饮场所的获取途径48

一、新建49

二、购买49

三、租赁54

第四章 餐饮企业名称与标志设计60

第一节 餐饮企业识别系统60

一、餐饮企业识别系统的特征60

第二节 餐饮企业名称设计61

二、餐饮企业识别系统的作用61

一、名称设计的一般规律62

二、餐饮企业的名称设计要求64

三、餐饮企业名称的标准字67

第三节 餐饮企业标志设计68

一、餐饮企业标志设计原则68

二、餐饮企业标志设计类型69

三、餐饮企业标志标准色彩69

一、餐饮企业招牌种类70

第四节 餐饮企业的招牌70

二、餐饮企业招牌设计72

第五章 餐厅与厨房设计74

第一节 餐饮企业室内外装璜74

一、餐饮企业装璜的基础74

二、餐饮企业外观设计与装璜78

三、餐饮企业室内设计与装璜80

第二节 餐厅设计82

一、餐厅的空间划分82

二、餐厅设计与布局84

三、餐厅、酒吧设计95

四、多功能厅、雅坐、KTV包间的设计97

第三节 厨房设计规划与布局100

一、厨房设计100

二、厨房规划104

三、厨房布局108

第六章 餐饮人才招聘与培训115

第一节 管理人才招聘与餐饮经营115

一、管理人才与有效经营115

二、餐饮管理人才的招聘与培训119

第二节 厨师招聘与菜品设计122

一、厨师岗位与招聘122

二、厨师与菜品设计125

第三节 服务人员的招聘与培训128

一、服务人员的招聘128

二、服务人员的培训133

第一节 餐饮常用设备的种类142

一、厨房烹调设备142

第七章 餐饮设备的采购142

二、厨房加工设备145

三、贮藏和保温设备146

四、洗涤和消毒设备148

五、餐具148

六、餐厅家具149

第二节 餐饮设备的采购150

一、餐饮设备种类与数量的确定150

二、餐饮设备采购的因素151

三、餐饮设备的采购153

第八章 餐饮投资收益与风险估算156

第一节 餐饮经营的利润计划156

一、餐饮食品和人工成本156

二、餐饮销售额预测159

三、餐饮销售盈利预测162

四、餐饮销售规模的确定164

五、餐饮利润计划方案167

第二节 餐饮投资收益168

一、投资回收168

三、销售收益169

二、投资报酬169

第三节 餐饮经营风险与对策170

一、餐饮经营风险的预测170

二、餐饮经营风险管理对策174

第九章 餐饮投资决策178

第一节 餐饮投资机会研究178

一、餐饮市场投资机会研究178

二、餐饮投资机会的识别180

一、餐饮经营可行性研究的步骤182

第二节 餐饮投资可行性研究182

二、餐饮投资经营可行性研究报告183

三、餐饮投资项目评估186

第三节 餐饮投资决策187

一、餐饮投资决策和原则187

二、餐饮投资决策的程序188

三、餐饮投资决策方法189

第十章 餐饮企业筹建费用估算与筹资191

第一节 餐饮企业筹建费用的估算191

一、餐饮企业筹建费用项目191

二、餐饮企业筹建费用估算193

第二节 餐饮企业资金的筹资195

一、餐饮企业筹集资金的原则195

二、影响餐饮企业筹资的因素196

三、餐饮企业资本金的筹集199

四、餐饮企业外来资金的筹集200

第十一章 餐饮企业形式与开业申办程序207

第一节 现代餐饮企业的形式207

一、独资企业207

二、合伙企业210

三、股份公司214

第二节 餐饮企业的登记218

一、餐饮企业登记注册概述218

二、餐饮企业登记注册的主要事项221

三、餐饮企业法人设立登记程序225

四、不具备法人条件的餐饮企业的营业登记228

第三节 餐饮企业商标注册程序230

一、餐饮企业商标概述230

二、餐饮企业的商标权232

三、餐饮企业商标注册的申请、审查和核准235