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第一章 概述1

第一节 刀工的重要意义1

一、刀工的作用1

二、烹饪自古重刀工2

三、刀工的社会需要2

第二节 对刀工身体素质的基本要求4

一、加强身体训练的意义4

二、身体训练及其方法5

三、腕力及手指灵活性的训练5

第三节 刀工的任务和特点6

第二章 刀工用具8

第一节 刀具的种类与用途8

一、刀的种类和使用8

二、刀具的保养12

第二节 菜墩的选择与保养13

一、菜墩的验选13

二、菜墩的保养14

第三节 磨石的种类及应用15

一、磨石的种类15

二、磨石的应用15

第四节 刀工的基本原理17

一、刀具的锋利与用力的关系17

二、刀具的重量与用力的关系17

三、刀具的运动速度与用力的关系18

第三章 刀工技术要点19

第一节 目测和指法的应用19

一、目测作用19

二、手掌和指法的作用20

三、指法及其运用22

第二节 刀工的基本要求24

一、切好的原料应当整齐划一24

二、切出的原料应当清爽利落24

三、密切配合烹调的要求25

四、掌握原料的性能25

五、在同一菜肴中，几种原料的形状必须协调26

六、注意物尽其用，不使原料浪费26

第三节 刀工的加工对象27

一、韧性原料27

二、脆性原料28

三、软性原料28

第四节 刀工的基本姿势30

一、操作要求30

二、用刀方法30

三、基本操作姿势31

第五节 刀法33

一、直刀法33

二、平刀法46

三、斜刀法57

四、剞刀法59

第四章 出肉、取料、去骨与原料成形64

第一节 出肉、取料、去骨64

一、出肉加工64

二、分档取料68

三、整料去骨76

第二节 改刀成型80

一、块80

二、片81

三、条与丝82

四、丁、粒、末83

五、茸、泥83

第三节 花刀工艺型84

一、斜一字花刀形84

二、柳叶花刀形85

三、交叉十字花刀形86

四、月牙花刀形87

五、翻刀形花刀89

六、松鼠鱼花刀91

七、菊花形花刀92

八、麦穗形花刀94

九、荔枝形花刀95

十、双面连花刀96

十一、十字花刀97

十二、兰草花刀98

十三、麒麟花刀99

十四、松果形花刀100

十五、蓑衣形花刀101

十六、螺旋形花刀103

十七、玉翅形花刀104

十八、麻花形花刀105

十九、凤尾形花刀106

二十、鱼鳃形花刀108

二十一、灯笼形花刀109

二十二、如意形110

二十三、剪刀形112

二十四、锯齿花刀形114

二十五、核桃花刀115

二十六、梳子花刀116

第五章 配菜118

第一节 配菜的意义与要求118

一、配菜的意义118

二、配菜的重要性118

三、配菜的方法及程序121

四、配菜的要求121

第二节 配菜的原则与方法126

一、配菜的原则126

二、配菜的方法129

三、菜肴的定名134

四、单一料的配制实例137

五、主辅料的配制实例168

六、不分主次多种料的配制实例184

七、分主次的多种料的配制实例193

八、花式菜肴的配制实例200

第六章 菜肴盛装与雕刻216

第一节 菜肴盛装的一般要求216

一、装盘的意义与要求216

二、盛具的种类218

第二节 凉菜的盛装220

一、凉菜装盘的种类220

二、凉菜装盘的方法225

第三节 热菜的盛装226

一、热菜盛装的方法226

二、装盘应注意的事项229

第四节 汤菜和火锅的盛装230

一、一般汤菜的盛装230

二、火锅的盛装230

第五节 拼盘的应用232

一、拼盘的意义232

二、拼盘的作用232

三、拼盘刀法234

第六节 食品雕刻235

一、食品雕刻的意义与注意事项235

二、食品雕刻的原料237

三、食品雕刻的工具239

四、食品雕刻的表现方法及工作步骤246

五、食品雕刻的刀法249

六、雕刻成品的配色及保藏方法252

第七章 我国主要地方菜254

第一节 四大菜系254

一、四川菜254

二、山东菜255

三、广东菜256

四、江苏菜257

第二节 其他地方菜258

一、浙江菜258

二、福建菜259

三、安徽菜259

四、湖南菜260

五、北京菜260

六、上海菜261

七、湖北菜261

八、河南菜262

九、陕西菜262

十、东北菜263

第三节 民族风味菜264

一、清真菜264

二、朝鲜族菜266

三、维吾尔族菜266

第四节 官府菜267

一、孔府菜267

二、谭家菜268

第五节 仿古菜269

一、仿唐菜269

二、仿宋菜270

三、清宫菜271

第六节 素菜273

一、寺院素菜273

二、宫廷素菜273

三、民间素菜273

第八章 筵席知识276

第一节 筵席的种类及形式276

一、我国传统筵席276

二、酒会席277

第二节 筵席菜肴的配置278

一、筵席的内容278

二、筵席中各类菜肴的比例关系279

三、筵席菜的数量与质量280

四、菜肴的美化与名菜、特色的配置281

五、筵席菜肴的色、香、味、形、器的配合282

六、筵席菜肴的季节性283

七、筵席点心和甜菜的配置283

第三节 筵席的准备和上菜程序284

一、筵席的准备284

二、筵席菜肴的上菜程序285

第四节 餐厅布置与上菜礼节286

一、餐厅的布置286

二、筵席的餐桌布置与席位的安排287

三、上菜的礼节288

第五节 筵席菜单知识简介289

一、筵席菜单289

二、席单编制的原则291

四、筵席成本的分配294

五、席单的排菜格局296

第六节 饮食美学的创造298

一、饮食美创造的基本原则和要求298

二、饮食服务美302

三、饮食环境美304