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绪论1

一、我国发酵食品历史及工业发展现状1

二、发酵食品生产发展趋势2

三、食品发酵特点及发酵食品分类3

四、学习方法4

第一章 发酵食品微生物及微生物的代谢5

第一节 发酵食品微生物种类与用途5

一、工业上常用的细菌5

二、工业上有重要用途的酵母菌7

三、工业上有重要用途的霉菌8

第二节 发酵食品生产菌种的选育与保藏10

一、菌种的选育10

二、菌种的衰退、复壮与保藏15

第三节 微生物基础代谢调节17

一、微生物的初级代谢18

二、微生物的次级代谢21

三、微生物发酵中的代谢调控22

第四节 食品发酵的生化机制——微生物的代谢24

一、原料降解25

二、单糖形成目的产物30

三、代谢产物间的再平衡34

思考题34

第二章 微生物发酵及其过程控制35

第一节 培养基及其制备35

一、培养基的种类和用途35

二、培养基的主要成分与工业发酵原料来源36

三、培养基及发酵基质的制备39

第二节 培养基及发酵基质的灭菌41

一、主要灭菌方法41

二、培养基加热灭菌的理论基础44

三、培养基加热灭菌温度和灭菌时间的计算47

四、影响培养基灭菌效果的因素分析50

第三节 空气净化及溶氧技术52

一、空气过滤除菌52

二、溶氧控制技术53

第三节 发酵的一般工艺及过程控制57

一、发酵的一般工艺过程57

二、发酵的工艺类型59

三、补料对发酵的影响及其控制62

四、发酵过程参数检测63

五、发酵过程有关数据的采集检测67

第四节 固态发酵的特点及控制措施69

一、固态发酵的特点69

二、固态发酵的主要调控因素及其控制措施71

三、大规模固态发酵需要考虑的工程问题73

四、固态发酵设备和设施75

第五节 液态发酵的特点及其调节控制79

一、液态发酵的工艺特点79

二、液态发酵的调控参数及其控制措施79

三、发酵过程中杂菌的污染与防治85

四、液态发酵系统组成87

思考题91

第三章 酒精发酵与白酒酿造92

第一节 酒精发酵92

一、酒精发酵原料92

二、酒精发酵微生物及其发酵机制93

三、酒精发酵工艺97

四、酒精蒸馏与精馏99

第二节 白酒酿造103

一、白酒的分类及特点103

二、白酒的生产用曲及生物学特点103

三、典型香型白酒的生产工艺111

四、白酒的蒸馏、陈酿与勾兑技术121

思考题129

第四章 黄酒、啤酒和葡萄酒酿造130

第一节 黄酒（米酒）酿造130

一、黄酒的分类及特点130

二、黄酒生产原料131

三、黄酒酿造的主要微生物及作用133

四、黄酒酿造工艺134

五、影响黄酒质量的关键因素及控制措施150

第二节 啤酒酿造151

一、啤酒的分类及特点151

二、啤酒生产原辅料152

三、麦芽制备155

四、麦汁制备工艺160

五、啤酒发酵165

六、啤酒包装与成品啤酒176

第三节 葡萄酒酿造179

一、葡萄酒分类及酿酒原料179

二、葡萄酒酿造的微生物及作用183

三、葡萄酒原料的处理184

四、葡萄酒酿造185

五、葡萄酒的调配、澄清、过滤和灌装193

六、副产物的综合利用196

思考题197

第五章 食醋酿造198

第一节 食醋分类与原料198

一、食醋的分类及酿造原料198

二、食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂200

第二节 食醋酿造原理与工艺203

一、食醋酿造基本原理203

二、食醋酿造工艺206

三、我国名优食醋酿造工艺212

四、食醋的质量标准215

思考题215

第六章 发酵豆制品216

第一节 酱油酿造216

一、酱油的分类及原料216

二、酱油酿造主要微生物220

三、酱油酿造机理222

四、种曲224

五、制曲227

六、酱油发酵230

七、酱油的提取233

八、酱油的杀菌、配制234

九、酱油澄清、贮存及包装236

第二节 发酵酱类制品236

一、发酵酱类制品的分类及原料237

二、发酵酱类制品生产工艺238

第三节 腐乳245

一、腐乳的分类及原料245

二、腐乳发酵微生物247

三、腐乳生产机理249

四、腐乳生产工艺251

五、影响腐乳质量因素、产品缺陷及控制258

第四节 其他发酵豆制品260

一、豆豉260

二、纳豆265

三、味噌266

思考题268

第七章 发酵肉及发酵乳制品270

第一节 发酵肉制品270

一、发酵肉制品定义及种类270

二、发酵肉制品微生物及发酵剂271

三、肉发酵成熟过程中的生物化学变化275

四、典型发酵肉制品生产工艺278

第二节 发酵乳制品282

一、发酵乳定义及种类283

二、发酵乳主要微生物284

三、酸乳形成机制285

四、酸乳及其加工287

五、其他发酵乳292

六、乳酸菌饮料297

第三节 天然干酪加工300

一、干酪及原料300

二、干酪微生物302

三、干酪形成机制304

四、天然干酪的加工工艺307

五、干酪的质量控制309

六、几种主要干酪的加工工艺310

思考题315

第八章 发酵果蔬及发酵面制品316

第一节 蔬菜发酵316

一、发酵酸菜分类及原料菜的选择316

二、蔬菜发酵微生物及作用317

三、生产工艺319

四、发酵蔬菜质量缺陷及控制323

五、发展趋势325

第二节 果醋酿造325

一、果醋的分类325

二、果醋酿造微生物及酿造机制326

三、果醋加工工艺327

四、果醋常见质量问题与控制328

第三节 面包制作329

一、面包分类及原辅料329

二、面团发酵微生物及作用机制331

三、面包制作工艺335

四、面包的质量标准337

第四节 馒头制作338

一、馒头分类及原辅料338

二、馒头制作的主要微生物及发酵机制340

三、馒头制作工艺340

四、馒头的质量标准343

思考题343

第九章 发酵食品的安全性及清洁生产345

第一节 发酵食品的安全性345

一、微生物菌种安全问题345

二、发酵食品工艺安全问题347

三、发酵食品中有毒有害物残留351

第二节 发酵食品生产环境污染及三废处理352

一、发酵食品工业对环境污染352

二、发酵食品工业废渣的利用与处理353

三、发酵食品工业废水的综合利用与处理354

思考题356

参考文献357