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第一章 绪论1

第一节 泡菜的起源与历史1

一、泡菜的起源1

二、泡菜的历史3

三、泡菜的分类、种类和特点4

第二节 我国泡菜生产现状与发展趋势8

一、我国泡菜的生产现状8

二、我国泡菜生产中存在的问题与对策10

三、我国泡菜产业发展趋势12

第三节 泡菜的成分与营养功能15

一、泡菜的天然成分15

二、泡菜的营养功能21

第二章 泡菜加工基础知识25

第一节 泡菜加工的基本原理25

一、盐渍原理25

二、发酵原理27

三、渗透作用32

四、防腐原理35

第二节 影响泡菜产品质量的因素40

一、原料对品质的影响40

二、发酵菌种对品质的影响41

三、包装及保藏对品质的影响41

四、亚硝酸盐对品质的影响42

第三节 泡菜加工过程中色香味的形成与质地变化45

一、色泽变化与护色方法45

二、鲜味与香气的形成49

三、失脆与保脆的方法53

第三章 泡菜加工的基本工艺56

第一节 泡菜加工原料与辅料56

一、泡菜加工原料简介56

二、泡菜加工原料要求68

三、泡菜生产中常用的调味料72

四、泡菜加工常用食品添加剂简介77

五、泡菜加工的用水要求81

第二节 泡菜的加工工艺81

一、植物性泡菜的工艺流程及操作要点81

二、动物性泡菜的工艺流程及操作要点91

第三节 泡菜的腐败与保藏93

一、泡菜腐败的原因93

二、防止泡菜制品腐败的措施95

三、泡菜的保藏技术98

第四章 传统名优泡菜加工实例100

第一节 果蔬原料泡制加工实例100

一、四川什锦泡菜100

二、中式什锦泡菜101

三、太原泡菜102

四、豫泡菜103

五、广东酸笋103

六、泡春笋105

七、泡莴笋（一）105

八、泡莴笋（二）106

九、泡莴笋（三）107

十、泡莴笋（四）107

十一、泡莴笋（五）108

十二、泡冬笋109

十三、泡高笋109

十四、泡熟萝卜110

十五、泡萝卜（一）111

十六、泡萝卜（二）111

十七、泡萝卜（三）112

十八、泡萝卜（四）112

十九、泡萝卜（五）113

二十、泡萝卜（六）114

二十一、泡萝卜（七）114

二十二、泡红圆根萝卜（一）115

二十三、泡红圆根萝卜（二）116

二十四、泡甜萝卜116

二十五、泡红萝卜117

二十六、泡水萝卜118

二十七、泡胡萝卜119

二十八、泡香萝卜119

二十九、泡甜酸胡萝卜120

三十、泡子姜120

三十一、泡生姜121

三十二、四川泡辣椒122

三十三、泡红辣椒123

三十四、泡鸡心辣椒124

三十五、泡秋椒124

三十六、泡甜椒125

三十七、泡红椒126

三十八、泡红磨椒126

三十九、泡大椒127

四十、泡鱼香辣椒128

四十一、武汉泡白菜129

四十二、酸辣泡白菜129

四十三、甜酸泡白菜130

四十四、素泡白菜131

四十五、泡鱼丝白菜131

四十六、泡黄秧白132

四十七、泡酸甜圆白菜133

四十八、泡地蚕扭133

四十九、泡大蒜134

五十、辣椒泡蒜薹135

五十一、泡蒜薹（一）135

五十二、泡蒜薹（二）136

五十三、泡青豆137

五十四、泡豇豆（一）137

五十五、泡豇豆（二）138

五十六、泡四季豆139

五十七、泡刀豆139

五十八、泡黄豆140

五十九、泡豆角141

六十、时令蔬菜循环泡菜141

六十一、泡芹菜143

六十二、泡酸芥菜143

六十三、泡菜花144

六十四、泡整青菜145

六十五、泡大头菜145

六十六、泡包菜146

六十七、泡茄子147

六十八、泡黄瓜147

六十九、泡苦瓜148

七十、泡香瓜149

七十一、泡冬瓜150

七十二、泡佛手瓜150

七十三、泡慈姑151

七十四、泡蘑菇152

七十五、泡藕152

七十六、泡白莲藕153

七十七、泡雪里蕻154

七十八、泡红水芋茎155

七十九、泡土豆155

八十、泡薤头156

八十一、泡藠头157

八十二、泡木梨157

八十三、泡红薯158

八十四、泡山芋159

八十五、泡甘薯159

八十六、泡番茄160

八十七、泡平菇酸菜160

八十八、泡什锦菜161

八十九、泡芥菜162

九十、泡洋姜162

九十一、泡竹笋163

九十二、泡青梅164

九十三、泡柚子164

九十四、泡板栗165

九十五、泡苹果165

第二节 动物原料泡制加工实例166

一、泡凤爪166

二、泡猪蹄167

三、鲜花椒泡鸭胗168

四、泡仔兔168

五、酱泡鸭169

六、山椒泡猪尾170

七、泡鲫鱼171

八、泡耳脆171

九、泡羊耳172

十、泡鸭掌173

十一、山椒鱿鱼卷174

十二、山椒墨鱼仔174

十三、爽口蹄筋175

十四、川式山椒泡香鸭175

十五、泡甜酸猪蹄176

十六、小米辣椒泡牛腱177

第五章 泡菜加工的卫生管理178

第一节 泡菜制品的污染来源178

一、微生物的污染178

二、有毒、有害物质的污染180

第二节 泡菜生产的卫生管理181

一、车间的卫生要求181

二、原辅料的卫生要求183

三、严格控制食品添加剂的用量184

四、生产工艺的改进184

五、生产工人的卫生管理187

第三节 泡菜的安全性分析188

第六章 泡菜加工厂的选址、设计与生产安排193

第一节 泡菜加工厂的选址193

一、厂址选择基本原则194

二、厂址选择的程序195

三、厂址方案比较196

四、厂址选择报告197

第二节 泡菜加工厂的设计198

一、泡菜加工厂的总体设计198

二、泡菜加工厂的厂房设计203

三、泡菜加工厂的生产线设计209

四、泡菜加工设备的选型与配套210

第三节 泡菜加工厂生产设备与器具217

一、水处理设备217

二、贮水、泵水设备225

三、清洗设备227

四、腌制设备232

五、脱盐、脱水设备233

六、分选台236

七、切菜设备236

八、搅拌设备237

九、预煮设备238

十、包装材料和设备239

十一、贴标、捆扎设备245

十二、杀菌设备246

十三、常用手工工具251

第四节 泡菜加工厂的生产安排253

附录255

附录一255

附录二258

附录三260

附录四267

参考文献273