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第一章 巧手调味篇1

一、调味基础知识1

（一）什么叫调味1

（二）调味的作用是什么1

（三）调味的基本原则2

1．根据调味的性质调味2

2．根据原料调味2

3．根据菜式调味2

4．因地因时因人调味3

（四）调味分几个阶段3

1．基本调味阶段3

2．定型调味阶段4

3．辅助调味阶段4

（五）基本味型的种类4

1．咸味型4

2．甜味型5

3．酸味型6

4．苦味型6

5．辣味型6

6．鲜味型7

二、常用调味料7

（一）常用调味料的基本作用7

（二）调味料的营养与功效9

三、经典酱汁制作27

（一）美味凉菜味汁制作27

1．川式泡椒汁27

2．时尚酸辣汁28

3．新式葱油28

4．辣椒香菇汁28

5．时尚芥末味汁29

6．椒麻味汁29

7．陈皮味汁29

8．五香味汁30

9．红油蒜泥汁30

10．香辣油30

11．葱姜油31

12．大料油31

13．复制红酱油31

14．复制白酱油32

15．山椒汁32

16．酸辣汁32

17．红油味汁33

18．酱香味汁33

19．烤椒汁34

20．甜辣汁34

21．葱油味汁34

22．小椒芹味汁35

23．葱椒汁35

24．辣芥汁36

25．姜醋汁36

26．豉醋汁36

27．冷炝汁37

28．黄椒酱汁37

29．荔枝味汁38

30．咖喱味汁38

31．咸甜味汁38

32．蚝油鲜味汁39

33．麻油蒜味汁39

34．椒油蒜味汁39

35．甜酱料味汁40

36．茄醋葱味汁40

37．薄荷酸辣汁40

38．豉蚝蒜味汁41

39．沙嗲花生酱汁41

40．葱味陈芹汁41

41．柱侯酱蒜味汁42

42．果汁味汁42

43．柠檬蜂蜜鲜橙汁42

44．香槟沙拉酱汁43

45．干拌辣味汁43

46．糊辣剁椒味汁43

47．皮蛋鲜椒味汁44

48．蒜蓉腐乳辣味汁44

49．五香豉椒鲜味汁44

50．姜蒜豉味汁45

51．新式怪味汁45

52．台式酱料味汁46

53．川味沙司汁46

54．白兰地沙司汁46

55．法式沙拉汁46

56．美极小椒味汁47

57．鱼露鲜味汁47

58．辣式泰汁48

59．芥辣汁48

60．姜葱蓉蘸汁48

61．蒜泥醋汁49

62．山椒浸汁49

63．芥末油汁49

64．蒜椒白醋汁49

65．酸辣汁50

66．蒜味香辣汁50

67．奇妙沙律酱50

68．酸梅酱51

69．乳猪蘸酱51

70．果汁51

71．千岛汁52

72．泰国辣鸡汁52

73．芒果汁52

74．奶香汁53

75．姜末醋汁53

76．乳香虾酱53

77．台湾肉酱54

78．美妙沙茶酱54

79．果酱沙拉54

80．京酱55

81．榨菜肉酱55

82．新派椒盐料56

83．秘制红油56

84．蚝香汁56

85．刺身芥辣酱57

86．肉酱57

87．涮羊肉酱57

88．秘制鲜味汁58

89．醉香汁58

90．蘸狗肉酱58

91．麻酱汁59

92．烤鸭酱59

93．特妙酱59

94．葱椒泥60

95．鲜椒酱60

96．香辣酱60

97．高汤豆花汁61

98．豆花汁61

99．海鲜辣根汁62

100．海鲜醇香汁62

101．海鲜爽口汁62

102．老醋花生汁62

103．桂花蜜汁63

104．醉鸡香汁63

105．红卤作料汁64

106．白卤作料汁64

107．蒜泥麻酱汁64

108．海鲜醋酱汁64

109．鲁味烤鸭酱65

110．蒜蓉麻汁酱65

111．麻油蒜泥汁66

112．鱼芥刺身味汁66

113．多味刺身味汁66

114．五香汁67

115．西式泡菜汁67

116．芝麻酱汁67

117．三合油68

118．鱼香酱68

119．麻豉辣酱69

120．糊辣油69

121．复制酱油69

122．跳水味汁70

123．椒麻汁70

124．棒棒鸡丝麻辣汁70

125．豆瓣红油71

126．黑椒汁71

127．沙律汁71

128．九味汁72

129．牛柳汁72

（二）美味热菜味汁制作73

1．新式红烧肉调味汁73

2．姜辣汁73

3．兰州手抓羊肉调味汁73

4．新式糖醋汁74

5．乳香酱汁74

6．麻辣味汁74

7．酸辣味汁75

8．海鲜味汁75

9．创新香辣汁75

10．新式剁椒酱76

11．蒜蓉豆豉酱76

12．新式铁板烧酱汁77

13．新式蒜香骨腌料77

14．时尚烧烤酱77

15．泡红辣椒酱78

16．剁椒味汁78

17．鲜椒汁79

18．糟醉汁79

19．麻辣味汁79

20．豉香汁80

21．糊辣汁80

22．香橙汁81

23．陈皮味汁81

24．豆瓣汁82

25．泡椒汁82

26．洋葱汁83

27．家常味汁83

28．红乳麻酱味汁83

29．沙茶甜酱味汁84

30．豆瓣辣酱味汁84

31．虾油汤味汁84

32．孜然味汁85

33．新式酸辣味汁85

34．鲜辣味汁86

35．青花椒味汁86

36．双椒香味汁86

37．醋油沙司汁87

38．川式卤水汁87

39．盐香味汁87

40．海派麻辣味汁88

41．新式糖醋汁88

42．黑椒味汁89

43．鲜鱼酱味汁89

44．紫苏酸味汁89

45．烧烤汁90

46．酸鲜汁90

47．咸鲜汁90

48．麻辣汁91

49．花雕醉汁91

50．五柳酸甜汁91

51．鲍汁92

52．糖醋汁92

53．西汁92

54．煎封汁93

55．豉汁93

56．京都汁93

57．香橙汁94

58．西柠汁94

59．红花汁94

60．葡味汁95

61．海皇鲍汁95

62．日式烧汁95

63．纽西兰烧汁96

64．三杯香汁96

65．茶皇汁97

66．香槟汁97

67．木瓜汁97

68．豉油皇鱼汁98

69．蜜椒汁98

70．蚝皇汁98

71．虾露汁99

72．红枣汁99

73．酱香五味汁100

74．菠萝汁100

75．串烧汁100

76．香糟汁101

77．杏仁汁101

78．火腿汁101

79．菠菜汁102

80．蟹汁102

81．辣酒汁103

82．红曲汁103

83．可乐汁103

84．桂花汁104

85．酱香卤汁104

86．提汁104

87．黑椒酱104

88．蒜蓉蒸酱105

89．碎椒蒸酱105

90．酱皇106

91．十三香辣酱106

92．印尼咖喱酱107

93．香辣肉酱107

94．南瓜酱108

95．百搭酱108

96．马拉盏酱108

97．风味剁椒酱109

98．上汤酱109

99．蜜香酱110

100．嗜嗜煲仔酱110

101．贵妃酱111

102．粤式红烧酱111

103．港式奥妙酱112

104．咸蛋黄酱112

105．橄榄肉末酱112

106．紫金海鲜酱113

107．盐焗酱113

108．沙嗲酱113

109．豆豉鲮鱼酱114

110．辣鱼头烧酱114

111．牛肉片腌料115

112．香脆骨腌料115

113．蒜香骨腌料115

114．叉烧肉腌料116

115．南乳香辣肉腌料116

116．港式避风塘料117

117．粤式脆浆料117

118．辣椒油料117

119．辣椒酱料118

120．高汤料118

121．顶汤料119

122．上汤料119

123．干煎虾汁119

124．XO酱120

125．味极汁120

126．番茄香芒酱120

127．蒸鱼汁121

128．翅汤料121

129．肥牛汁122

130．海鲜汁122

131．蟹黄油123

132．绿色营养汁123

133．玉米汁123

134．糖醋辣味汁124

135．炝汁124

136．奶香汁124

137．茄汁125

138．话梅汁125

139．香糟汁125

140．卤水汁126

141．香煎汁126

142．粉蒸酱127

143．香芒汁127

144．红烧汁128

145．芝士牛油酱128

146．水煮汁128

147．自制烧汁129

148．鱼香汁129

149．江米酱汁130

150．铁板汁130

151．卵石浇汁130

152．金沙汁131

153．葡式汁131

154．黄汁132

155．炝海蜇卤汁132

156．豆豉酱汁133

157．元宝虾卤汁133

158．平锅焗鱼头料133

159．金丝鱼香卤汁134

160．炝醉虾卤134

161．口水鸡料134

162．夫妻肺片料135

163．特制红汤135

164．泰式汁136

165．剁椒酱136

166．黑椒汁136

167．京都汁137

168．脆皮糊137

169．美极汁137

170．浅色海鲜豉油138

171．沙嗲酱138

172．咖喱汁139

173．鸡汁酱139

174．南乳花生酱139

175．奶白鱼汤140

176．白卤水味汤140

177．火腿汁140

178．京都骨汁141

179．QQ酱141

180．沙锅汁141

181．鸡汁酸梅酱142

182．美式红花汁142

183．纸包酱料142

184．奇妙汁143

185．蜜汁143

186．清蒸汁144

187．白灼汁144

188．竹香鲽鱼头酱144

189．葱姜油145

190．爆炒腰花汁145

191．剁椒酱146

192．醋姜汁146

193．胡萝卜油146

194．浓汁147

195．香辣油147

196．烧烤辣酱147

197．生炒鸡香料148

198．烧海参汁148

199．老虎酱148

200．上汤红花汁149

201．精碎酱149

202．啫生酱149

203．海鲜豆豉酱150

204．蒜蓉粉丝酱150

205．香辣豆豉酱150

206．糖醋汁151

207．粉蒸酱151

208．咖喱酱汁151

209．口水鸡料味汁152

210．沙锅鱼头酱152

211．美极鲜汁152

212．醋香烧汁153

213．口香汁153

214．烧烤酱153

215．虾子卤汁154

216．OK汁154

217．虾卤汁155

218．精卤水155

219．家常卤水汁156

220．新怪味汁156

221．新潮卤汁157

222．椒麻葱酱汁158

223．辣酱油蒜汁158

224．豆瓣辣酱汁158

225．蚝油鲜汁159

226．白卤水汁159

227．鱼味汁159

228．爽口汁160

229．叉烧汁160

230．姜味汁160

231．椒麻汁161

232．沙茶甜酱料161

233．海鲜豉油汁162

234．牛柳汁162

235．极鲜汁162

236．新潮XO酱163

237．鲜菇王汁163

238．五香汁163

239．红油鸡汁164

240．香辣鸡片汁164

241．翡翠牛肉汁164

242．牛肉酱豆花165

243．川骨汁165

244．无锡排骨汁165

245．汾蹄汁166

246．鱼鲜汁166

第二章 拌馅妙招篇167

一、拌馅基础知识167

（一）怎样拌饺子馅才好吃167

1．合理搭配167

2．比例适当168

3．馅要制成蓉状168

4．注意营养搭配168

（二）馅心不出汤水的窍门169

（三）如何调出嫩滑的馅心170

（四）饺子馅吃时不“水灵”是什么原因170

（五）怎样制作肉馅才鲜香170

（六）为什么调馅时要把油倒在葱花上面170

（七）为什么调馅时用熟豆油171

（八）为什么蔬菜不能“焯过劲”171

（九）为什么搅面馅饼的馅不加水、酱油171

（十）包子收口时怎样捏才能没有死面疙瘩171

二、常用拌馅原料172

三、美味营养馅心198

（一）美味营养包子馅心198

1．鲜肉包子馅198

2．肉丁包子馅198

3．上海鲜肉小笼包子馅199

4．广东小笼包子馅199

5．山东包子馅200

6．天津包子馅200

7．鲜奶肉包子馅201

8．口蘑肉包子馅201

9．川味包子馅202

10．豆芽包子馅202

11．猪肉酸菜包子馅203

12．榨菜包子馅203

13．素包子馅203

14．一口香包子馅204

15．萝卜包子馅204

16．五味包子馅205

17．香菇包子馅205

18．麻香包子馅206

19．破酥包子馅206

20．白菜包子馅207

21．排骨包子馅207

22．牛肉包子馅208

23．羊肉尖椒包子馅208

24．羊肉包子馅208

25．鸡丁包子馅209

26．鱼肉包子馅209

27．豆角包子馅210

28．驴肉包子馅210

29．狗肉包子馅210

30．素什锦包子馅211

31．豆腐包子馅211

32．芹菜包子馅212

33．三鲜包子馅212

34．五仁包子馅213

35．荷叶包子馅213

36．西葫芦包子馅213

37．鲜肉包子馅214

38．肉丁包子214

39．鲜奶香肉包子馅215

40．口蘑包子馅215

41．天府包子馅215

42．素菜包子馅216

43．满口香包子馅216

44．萝卜丝包子馅217

45．五味包子馅217

46．香菇肉包子馅218

47．麻香包子馅218

48．鲜奶豆芽包子馅219

49．鲜葱包子馅219

50．牛肉萝卜包子馅219

51．牛肉海鲜包子馅220

52．羊肉尖椒洋葱包子馅220

53．蒙古包子馅221

54．鸡肉包子馅221

55．什锦包子馅221

56．狗肉辣椒包子馅222

57．清素包子馅222

58．花素包子馅223

59．豆腐木耳包子馅223

60．早餐包子馅224

61．猪肉芹菜包子馅224

62．猪肉海参包子馅225

63．三鲜鸭肉包子馅225

64．椰茸包225

65．猪油包子馅226

66．红豆板油包子馅226

67．黑芝麻五仁包子馅226

68．荷叶包227

69．酥皮什锦包227

70．莲蓉包子馅228

71．麻蓉包子馅228

72．枣泥包子馅228

73．芝麻糖包馅229

74．韭菜包子馅229

75．鸡汤鲜肉包子馅229

76．香菇肉丁包子馅230

77．沪式鲜肉小笼包馅230

78．粤式鲜肉小笼包馅231

79．山东大肉包子馅231

80．津味鲜肉包子馅232

81．猪肉鲜奶包子馅232

82．鲜肉口蘑肉包子馅233

83．川味冬笋鲜肉包子馅233

84．豆芽鲜肉包子馅234

85．酸菜鲜肉包子馅234

86．榨菜鲜肉包子馅235

87．油菜素包子馅235

88．猪肉大葱包子馅236

89．猪肉萝卜包子馅236

90．猪肉白菜包子馅236

91．香菇鲜肉包子馅237

92．猪肉麻酱包子馅237

93．鲜肉酥包子馅238

94．大白菜鲜肉包子馅238

95．大头菜排骨包子馅239

96．萝卜牛肉包子馅239

97．牛羊肉尖椒包子馅240

98．羊肉鲜奶包子馅240

99．鸡肉冬笋包子馅240

100．鱼肉韭黄包子馅241

101．鸡味三丁包子馅241

102．韭菜鱼肉包子馅241

103．豇豆鲜肉包子馅242

104．胡萝卜驴肉包子馅242

105．大葱狗肉包子馅243

106．口蘑豆芽包子馅243

107．豆腐海米包子馅244

108．芹菜鲜肉包子馅244

109．三鲜包子馅245

110．冬瓜肥肉包子馅245

111．鲜肉西葫芦包子馅245

112．五仁芝麻包子馅246

（二）营养美味饺子馅心246

1．小笼蒸饺馅246

2．圆笼蒸饺馅247

3．牛肉蒸饺馅247

4．口蘑蒸饺馅248

5．天府饺子馅248

6．羊肉饺子馅249

7．猪肉酸菜饺子馅249

8．煸馅饺子馅249

9．素饺子馅250

10．满口香饺子馅250

11．猪肉萝卜饺子馅251

12．猪肉榨菜饺子馅251

13．香菇猪肉饺子馅252

14．麻香饺子馅252

15．五丁饺子馅252

16．白菜猪肉饺子馅253

17．牛肉萝卜饺子馅254

18．羊肉香菜饺子馅254

19．大葱牛肉饺子馅254

20．鸡肉冬笋饺子馅255

21．鱼肉饺子馅255

22．豆角猪肉饺子馅256

23．驴肉猪肉饺子馅256

24．素什锦饺子馅256

25．豆腐海米饺子馅257

26．芹菜猪肉饺子馅257

27．三鲜饺子馅258

28．羊肉冬瓜饺子馅258

29．翡翠饺子馅259

30．南瓜饺子馅259

31．猪肉猴头蘑饺子馅259

32．羊肉干菜饺子馅260

33．金钩鲜肉饺子馅260

34．酱爆肉丁饺子馅261

35．辣酱饺子馅261

36．茄汁牛肉饺子馅261

37．酒香牛肉饺子馅262

38．四黄饺子馅262

39．虾仁肉丁饺子馅263

40．贵妃饺子馅263

41．鲜肉香菇蒸饺馅263

42．小笼牛肉蒸饺馅264

43．牛肉白菜蒸饺馅264

44．口蘑鲜肉蒸饺馅265

45．鲜肉冬菜饺子馅265

46．羊肉白菜饺子馅266

47．猪肉甘蓝饺子馅266

48．猪肉煸馅饺子馅266

49．素什锦饺子馅267

50．一口香饺子馅267

51．牛肉胡萝卜饺子馅268

52．鲜肉五丁饺子馅268

53．白菜鲜肉饺子馅269

54．羊肉香菜饺子馅269

55．大葱牛肉饺子馅270

56．鸡肉冬笋饺子馅270

57．韭菜鱼肉饺子馅270

58．豆腐海米胡萝卜饺子馅271

59．猪肉干菜饺子馅271

60．木耳牛肉饺子馅272

61．洋葱牛肉饺子馅272

（三）其他美味营养馅心272

1．水煎包馅272

2．锅贴馅273

3．海鲜锅贴馅273

4．牛肉水煎包馅274

5．蔬菜水煎包馅274

6．葱肉水煎包馅275

7．鲜肉香菇水煎包馅275

8．三鲜水煎包馅275

9．虾仁韭菜水煎包馅276

10．鲜肉茴香水煎包馅276

11．鲜肉韭黄水煎包馅276

12．香菜鲜肉锅贴馅277

13．猪肉豆芽锅贴馅277

14．茴香鲜肉锅贴馅278

15．鲜肉大葱锅贴馅278

16．酸菜猪肉锅贴馅278

17．猪肉鲜菇锅贴馅279

18．西葫芦牛肉锅贴馅279

19．白菜鲜肉馄饨馅280

20．韭菜鲜肉馄饨馅280

21．冬瓜鲜肉馄饨馅280

22．西葫芦鲜肉馄饨馅281

23．黄瓜鲜肉馄饨馅281

24．丝瓜鲜肉馄饨馅281

25．青椒鲜肉馄饨馅282

26．油菜鲜肉馄饨馅282

27．菠菜鲜肉馄饨馅282

28．酸辣馄饨馅283

29．担担面拌料283

30．打卤面拌料283

31．炸酱面拌料284

32．肉丝汤面的拌料284

33．虾仁汤面拌料285

34．鸡丝火腿汤面拌料285

35．鳝鱼丝汤面拌料285

第三章 生活小常识286

一、厨房小常识286

如何选购畜肉286

如何用冰箱贮藏肉286

如何选购白条家禽287

如何选购鲜鸡蛋287

如何选购鲜鱼287

如何选购虾、蟹287

如何解冻肉鱼288

如何选购新鲜蔬菜288

如何选购酱油288

如何防止油变质289

如何防止酱油和醋长“醭”289

变质的食油不能吃289

如何涨发干料289

炒菜何时放盐好290

如何去掉原料的异味292

如何去掉炸鱼油中的腥味293

做鱼时为什么放醋和料酒293

什么叫挂糊和上浆293

挂糊和上浆有什么作用294

糊分几种294

什么是蛋清糊有何作用294

什么是全蛋糊，有何作用295

什么是蛋泡糊，有何作用295

什么是酥糊，有何作用295

什么是水粉糊，有何作用295

什么是发粉糊，有何作用295

什么是拍粉糊，有何作用295

什么是苏打糊，有何作用295

什么是干粉糊，有何作用296

什么是脆皮糊，有何作用296

什么是拖蛋糊，有何作用296

制作糊主要注意什么296

什么是勾芡，有何作用297

勾芡的方法有几种297

如何调制汁芡298

汁芡的种类298

勾芡的要点是什么299

什么是拌299

什么是炝300

什么是冻300

什么是酱，如何调制酱汤301

什么是卤，如何调制卤汁301

如何煮饭好吃302

如何蒸馒头才好吃302

如何调制咸味熟馅303

下厨小窍门304

精盐有何妙用307

醋有何妙用309

葡萄酒有何妙用309

啤酒有何妙用310

橘皮有何妙用310

加工小窍门311

解酒炒法311

炒菜不能早放酱油312

做拔丝菜时为什么用动物油好312

熬猪油时为什么要加水313

糖醋菜加少许精盐味更美313

为什么鲜肉不宜煨汤313

如何除去海参的异味314

用肉熬汤不宜热水下锅314

怎样煮海带易软烂315

烧牛肉为什么切大块好315

手工剁肉馅比机器铰的肉馅好315

怎样烧鱼容易入味315

为什么做鲥鱼时不去鳞316

煮饺子的技巧316

煮饺子不粘的小窍门316

压力锅煮饺子技巧317

如何做烩面的料汁317

如何做清汤面的料汁317

如何做凉面的拌料317

水产品的营养价值318

咸鱼、咸肉永不变质吗318

哪些水产品不宜吃319

海带有什么保健作用320

烧焦的鱼和肉不能吃320

为什么含鞣酸的水果不宜与海味同食320

为什么不能吃鱼胆321

如何识别甲醛浸泡的水产品321

鉴别水产干货的方法321

怎样选择活蟹322

为什么活鱼不宜马上烹调322

怎样区分海虾与河虾322

怎样鉴别鱼的质量好坏323

怎样选择好虾323

如何选购冰鲜海鲜323

怎样选购田螺324

吃水产品时怎么辨别是否新鲜324

如何保存海鲜324

紫菜有什么功效325

如何鉴别咸肉的好坏325

如何鉴别腊肉的好坏325

如何鉴别火腿的好坏325

蔬菜储藏小常识326

如何保存肉类食物329

如何鉴别病死肉、变质肉和注水肉330

怎样调制出鲜美的饺子馅331

二、饮食宜与忌早知道332

（一）蔬菜类332

（二）肉禽类333

（三）水产类334

（四）水果类335

（五）其他335