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第一章 食品中的微生物及其检验1

第一节 食品中的微生物1

一、来自土壤中的微生物1

二、来自水中的微生物2

三、来自空气中的微生物2

第二节 微生物引起食品腐败变质3

一、分解蛋白质的微生物4

二、分解糖类的微生物5

三、分解脂肪的微生物6

第三节 食品微生物检验的意义6

一、食品中细菌总数检验的意义7

二、食品中大肠菌群检验的意义8

三、食品中病原微生物检验的意义9

四、食品微生物检验技术的发展10

思考题11

第二章 食品微生物检验的基本条件与设备12

第一节 微生物检验室12

一、微生物检验室的基本条件12

二、检验员手册13

第二节 无菌室14

一、无菌室的结构与要求14

二、无菌室的熏蒸消毒15

三、无菌室无菌程度的测定15

第三节 食品微生物检验的常用仪器设备16

一、显微镜16

二、培养箱22

三、干燥箱22

四、高压蒸汽灭菌器24

五、超净工作台25

六、水浴箱26

七、离心机27

八、天平28

九、摇床29

十、其他29

第四节 食品微生物检验常用玻璃器皿31

一、玻璃器皿的种类32

二、玻璃器皿的清洁与清洗33

三、玻璃器皿的包扎34

四、玻璃器皿的灭菌34

思考题35

第三章 食品微生物检验常用试剂及其配制技术36

第一节 染料及染液配制技术36

一、染色的原理36

二、染料的种类37

三、常用染液的配制37

第二节 常用试剂的配制技术40

一、缓冲液的配制技术40

二、物质的量浓度溶液的配制技术43

三、pH指示剂的配制技术46

四、血清学反应试剂制备技术49

五、生化试剂制备技术及试验法52

第三节 培养基54

一、培养基的成分与分类55

二、培养基pH的测定与调整58

三、常用培养基的制备技术58

思考题74

第四章 食品微生物检验基础技术75

第一节 显微镜的使用与维护75

一、显微镜的使用75

二、显微镜的维护77

第二节 染色与细菌的形态观察技术77

一、染色的基本程序78

二、常用的细菌染色法79

三、注意事项81

第三节 放线菌、酵母菌和霉菌的形态观察技术82

一、放线菌的形态观察技术82

二、酵母菌的形态观察技术83

三、霉菌的形态观察技术84

第四节 微生物大小的测定技术85

一、测定用器材85

二、测定方法85

第五节 酵母菌死活细胞鉴定及计数技术87

一、酵母菌死活细胞鉴定87

二、酵母菌细胞数的测定88

第六节 消毒与灭菌技术91

一、物理灭菌法91

二、常用的物理灭菌技术93

三、化学灭菌法94

第七节 微生物的分离、纯化与接种技术96

一、菌种分离用器材97

二、菌种分离与纯化方法97

三、接种技术101

第八节 微生物菌种保藏技术103

一、常规保藏方法104

二、真空冷冻干燥保藏方法107

思考题109

第五章 食品卫生细菌学检验技术112

第一节 食品卫生细菌学检验总则112

一、样品采集112

二、送检116

三、样品处理116

四、检验与报告117

第二节 食品卫生微生物检验中常见检样的制备118

一、肉与肉制品检样的制备118

二、乳与乳制品检样的制备119

三、蛋与蛋制品检样的制备120

四、水产品检样的制备122

五、饮料、冷冻饮品检样的制备123

六、调味品检样的制备123

七、冷食菜、豆制品检样的制备124

八、糖果、糕点和蜜饯检样的制备124

九、酒类检样的制备125

十、方便面（速食米粉）检样的制备125

十一、罐藏食品检样的制备126

第三节 食品卫生细菌学菌落总数的检验技术126

一、设备和材料127

二、培养基和试剂128

三、检验程序128

四、操作步骤129

五、结果与报告130

知识拓展131

第四节 食品卫生细菌学大肠菌群检验技术133

一、设备和材料135

二、培养基和试剂135

三、大肠菌群MPN计数法（第一法）135

四、大肠菌群平板计数法（第二法）138

知识拓展139

思考题140

第六章 食品中常见病原微生物检验技术142

第一节 沙门氏菌检验技术142

一、生物学特性143

二、设备和材料143

三、培养基和试剂143

四、检验程序144

五、操作步骤145

六、结果与报告147

第二节 金黄色葡萄球菌检验技术147

一、生物学特性148

二、设备和材料149

三、培养基和试剂149

四、金黄色葡萄球菌定性检验（第一法）150

五、金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数（第二法）151

六、金黄色葡萄球菌MPN计数（第三法）154

知识拓展156

第三节 志贺氏菌检验技术158

一、生物学特性159

二、设备和材料161

三、培养基和试剂161

四、检验程序163

五、操作步骤163

六、结果与报告167

第四节 肉毒梭状芽孢杆菌检验技术167

一、生物学特性167

二、设备和材料169

三、培养基和试剂170

四、检验程序170

五、操作步骤171

六、结果与报告172

七、注意事项173

第五节 单核细胞增生李斯特氏菌检验技术173

一、生物学特性174

二、设备和材料174

三、培养基和试剂175

四、检验程序176

五、操作步骤176

六、结果与报告178

第六节 溶血性链球菌检验技术178

一、生物学特性178

二、设备和材料179

三、培养基和试剂179

四、检验程序179

五、操作步骤179

六、结果与报告181

第七节 霉菌和酵母菌计数技术181

一、霉菌和酵母菌181

二、设备和材料181

三、培养基和试剂182

四、检验程序182

五、操作步骤183

六、结果与报告183

知识拓展184

第八节 常见产毒霉菌的鉴定技术185

一、鉴别用器材185

二、鉴别方法185

知识拓展186

思考题190

第七章 发酵食品微生物检验技术192

第一节 乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术192

一、生物学特性192

二、设备和材料194

三、培养基和试剂195

四、检验程序195

五、操作步骤195

六、结果与报告198

第二节 鲜乳中抗生素残留量检验技术198

一、检验所需器材198

二、检验程序198

三、操作步骤199

四、结果与报告200

五、注意事项200

第三节 酱油种曲孢子数及发芽率测定技术201

一、酱油种曲孢子数的测定技术201

二、孢子发芽率的测定技术202

第四节 毛霉的分离与鉴别203

一、分离与鉴别所用器材204

二、分离与鉴别程序204

三、操作步骤204

思考题206

第八章 食品微生物快速测定技术207

第一节 微生物的快速检测方法简介207

一、比相应的传统方法短的时间内得出检验结果207

二、在6～12h内得出检验结果208

三、在1～3h内得出检验结果208

第二节 细菌总数的快速测定技术209

一、纸片快速测定法209

二、ATP生物发光法211

三、阻抗法212

四、旋转平板法214

五、疏水性栅格滤膜法（HGMF）或等格法214

六、直接外荧光滤过技术（DEFT）215

七、“即用胶”系统（SimPlate）216

八、其他方法216

第三节 大肠菌群的快速测定技术217

一、《食品卫生微生物学检验大肠菌群的快速检测》（GB/T4789.32—2002）217

二、《食品卫生微生物学检验大肠菌群LTSE快速检验方法》（WS/T116—1999）220

三、TTC（氯化三苯四氮唑）显色快速法222

四、DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法223

五、纸片快速检验法223

第四节 致病性微生物的快速测定技术224

一、沙门氏菌的快速筛检方法225

二、金黄色葡萄球菌的快速检验方法229

三、大肠杆菌O157:H7快速检验方法230

思考题231

附录一 高级食品检验工技能操作考试模拟试卷232

附录二 高级食品检验工鉴定考核重点表236

附录三 《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB4789.1—2010）238

参考文献243