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一、单香型复合味2

本香类2

本鲜味型2

（一）本鲜味型的制作2

中式清汤2

中式奶汤3

中式金汤4

中式广东顶汤4

中式广东上汤4

中式素上汤5

中式猪肉清汤5

中式牛肉清汤5

中式羊肉汤5

中式高汤胶冻汁6

中式广东芡汤6

中式广东潮州熟鸡油6

中式熟红根油6

中式蛋黄粉6

西式素上汤（什菜水）7

西餐少司7

西式牛肉汤7

西式鸡清汤8

西式胶冻汁9

（二）例菜9

清汤燕菜9

凤吞鱼翅9

奶汤鱼皮10

奶汤鱼肚10

太极玉米天河素11

鸡汤素菜丁11

德式面包鸡蛋汤11

普达峰12

蔬菜煮牛尾12

清香类14

叶香味型14

（一）叶香味型的制作14

中式茶皇汁14

现代茶皇汁14

（二）例菜15

龙井鲍鱼15

片茶鳜鱼丝15

荷叶乳鸽片16

芫爆猪肚片16

竹筒蒸鸡翅17

阿塞拜疆式葡萄叶羊肉卷17

日式樱叶包鱼17

西班牙式炒鸡蛋18

德式豌豆瓣泥汤18

花香味型19

（一）花香味型的制作19

中式花皇汁19

中式桂花汁19

中式玫瑰汁20

（二）例菜20

菊花鲈鱼球20

茉莉鱼丁21

兰花肚丝21

脂香类23

植脂味型23

（一）植脂味型的制作23

熟芝麻23

芝麻盐23

麻酱味汁24

花生酱味汁24

沪式色拉酱24

沙律酱24

千岛汁24

西式美乃滋少司24

西式鞑靼少司25

（二）例菜25

芝麻酱焗鸡26

松炸海虾球26

夏威夷果炒鲜贝27

松子炒鸡米27

松仁鹌鹑松27

蟹肉沙拉28

英式生菜大虾28

鞑靼少司银鱼29

埃及式煮蚕豆29

朝鲜式炭烤牛肉29

日式素菜炸鱼圆30

炸土豆丝30

炸土豆片30

炸面包角31

乳脂味型32

（一）乳脂味型的制作32

中式乳香味汁32

乳脂蛋黄酱32

芝士黄油汁32

西式黄油面粉（黄油面捞）33

白汁少司33

白酒少司33

菠菜少司33

奶油少司（奶汁少司）34

奶油结力蛋黄少司34

黄汁少司（蛋黄少司）34

荷兰少司35

波兰少司35

牛奶蛋黄汁35

（二）例菜35

黄油焗龙虾36

鲜奶鲜鲨鱼唇36

椰奶炖鸡翅36

潮州炸海虾枣37

波兰少司鱼片37

荷兰少司龙须菜38

法式烤鱼38

俄式烤鱼38

大虾鲜蘑少司鱼卷39

法式烩鸡39

炸黄油鱼卷40

西式土豆泥40

奶油黄瓜沙拉40

束法鸡40

奶汁焖鸡卷41

菠菜少司焖鸡42

黄汁烩菠菜42

奶油汤42

西式煮胡萝卜条43

西式煮土豆条43

西式煮菜花43

西式烤面包丁43

醇香类45

酒香味型45

（一）酒香味型的制作45

酒花液45

格瓦斯45

香槟酒汁46

酒香醉汁46

（二）例菜46

黄酒煨鸭46

鲜活醉青虾47

醉蚶47

醉河蟹48

贵妃鸡翅48

红酒烩鸡49

比利时式啤酒烩牛肉49

法式炒牛肚丝49

西班牙式烩鸡50

格瓦斯焖牛肉50

糟香味型52

（一）糟香味型的制作52

黄糟52

香糟酒（香糟卤）52

苏式糟油52

香糟汁53

糟糊53

红糟53

闽式红糟酱53

醪糟53

江苏醉蟹卤54

闽式红糟卤54

（二）例菜54

糟炒鳜鱼片54

糟熘冰鱼55

酒糟醉全鸭55

糟炒海虾球56

炝糟响螺片56

辛香类58

葱香味型58

（一）葱香味型的制作58

煳葱香菜油58

葱油58

葱油味汁59

（二）例菜59

葱烧海参59

葱爆羊肉59

葱拌豆腐60

葱茸花枝片60

德式扁豆沙拉60

南斯拉夫烤猪肉串61

葱末煎牛里脊61

美式炭烤牛肉扒61

炸洋葱圈62

蒜香味型64

（一）蒜香味型的制作64

炸蒜肉64

炸蒜茸64

川式蒜泥汁64

川式蒜味汁64

鲁式蒜泥汁64

闽式蒜泥汁64

粤式蒜茸油汁65

（二）例菜65

蒜茸原壳蛏65

蒜酱拌鱿鱼65

蒜泥白肉66

蒜泥黄瓜66

巴西式牛肉扒66

蒜泥煎牛上脑67

姜香味型68

（一）姜香味型的制作68

沙姜盐68

姜香油68

姜汁米酒69

粤式姜汁69

川式姜汁69

鲁式姜汁69

毛姜水69

（二）例菜69

芽姜鸡片69

姜汁鸭掌70

旱蒸姜汁青鱼70

姜爆散丹70

芥末味型72

（一）芥末味型的制作72

中式芥末糊72

中式辣根汁72

川式芥末汁73

粤式芥末酱73

闽式芥末辣酱73

潮式梅羔芥末73

日式芥辣汁73

中式芥末油汁73

西式芥末少司（酱）73

西式辣根少司74

西式红菜头辣根少司74

西式奶油辣根少司74

（二）例菜74

芥末鲜贝75

芥辣鸡丝75

潮式龙虾刺身76

德式黄瓜沙拉76

法式土豆鲜蘑沙拉76

蔬菜沙拉77

芥末猪肉丝77

芥末烩牛肉77

日式生鱼片78

辣根少司鱼冻78

香辣味型81

（一）香辣味型的制作81

郫县豆瓣酱（元红豆瓣酱、泡红辣椒酱）81

郫县豆瓣酱（油酥豆瓣酱）81

中式香辣味汁81

红油辣椒82

煳辣油82

川式？辣椒82

川式红油味汁83

青辣汁83

湘式剁红辣椒83

剁青辣椒酱83

剁椒味汁83

（二）例菜83

碧绿家常黄鳝84

珊瑚辣味狗肉84

碧绿家常牛头85

红油猪口条85

XO辣酱炒鸭舌86

桑给巴尔式鱼86

印尼式炒牛肉片86

巴基斯坦式绿豆87

胡椒味型88

（一）胡椒味型的制作88

黑胡椒汁88

黑胡椒酱88

胡椒油88

胡椒汁89

胡椒盐89

（二）例菜89

黑椒牛柳89

铁板黑椒猪扒90

西式炭烤鹿肉串90

西式烤猪腿肉90

麻香味型92

（一）麻香味型的制作92

麻盐92

花椒盐92

花椒油92

花椒面93

粤式川椒酒93

花椒水93

京式花椒绍酒93

腌鲜花椒93

（二）例菜93

麻香鸡柳94

椒盐香椿鱼94

椒盐海蚌94

椒盐鲳鱼95

麻香豆芽掐菜95

麻香莲藕95

日式椒叶加吉鱼头汤96

孜然味型97

例菜97

烤羊肉串97

干煸孜然牛肉97

孜然酥乳鸽98

孜然哈什蟆腿98

金属味型100

例菜100

金箔发财卷100

银箔墨鱼卷100

豉香类102

豉香味型102

（一）豉香味型的制作102

粤式豆豉料102

潮粤式豆豉汁102

粤式豉汁102

（二）例菜102

豉汁蟠龙鳝103

豆豉酥鲫鱼103

豉椒炒皇帝蟹104

豉椒炒蛏子104

豉椒炒牛肉104

豉汁鹌鹑煲105

清炒苦瓜105

酱香味型107

（一）酱香味型的制作107

鲁式老虎酱107

鲁式酱汁107

沪式蒜泥甜酱108

日式“田乐”酱108

滇式甜酱汁108

京式烧鸭酱108

京式甜面酱108

复合酱香料109

（二）例菜109

柱侯鸭子109

炒木樨肉110

火爆燎肉110

酱爆鸡丁111

酱汁青鱼111

糖酱鸡块111

日式大酱鲤鱼112

日式“田乐”豆腐112

腐乳味型113

例菜113

腐乳爆肉113

椒丝腐乳通菜114

南乳肉114

酱酯味型116

（一）酱酯味型的制作116

粤式豉油皇（食鱼）汁116

粤式豉油皇（焯虾）汁116

酱酯味汁116

（二）例菜117

豉油皇咸肉117

潮式蒸水蛋117

红烧带鱼118

母油葫芦鸭118

猪肉炖粉条119

其他类121

海鲜味型121

（一）海鲜味型的制作121

粤式红汤121

粤式方鱼末（左口鱼末、大地鱼末）121

淮式蟹粉121

淮式蟹油122

粤式XO酱122

蚝油122

蚝油鲜味汁122

蚝皇汁122

虾脑红油122

虾油鲜味汁123

虾子鲜味汁123

海鲜鲍汁123

海皇汁123

海鲜汁123

中式广东翅汤124

西式鱼清汤124

日本木鱼汤124

中式奶白鱼汤125

（二）例菜125

油泡响螺片125

白灼响螺片126

蚝油牛肉126

蚝仔煎鸭蛋126

法式龙虾冻127

腊鲜味型129

（一）腊鲜味型的制作129

金华火腿129

火腿汁129

腊猪肉129

（二）例菜130

鸡火蜇皮130

火腿扒鹿筋130

雪花草鱼淖131

腊味炒荷兰豆132

法式鸡蛋火腿沙拉132

德式土豆泥汤132

煮鸡泥肠白菜133

意式煎猪肉火腿卷133

酱腌味型134

（一）酱腌味型的制作134

腌雪里蕻134

（二）例菜134

咸菜炆白鳝135

梅菜扣肉煲135

雪里蕻煸茭白136

冬菜臊子鲤鱼137

二、多香型复合味140

咖喱味型140

（一）咖喱味型的制作140

中式油咖喱140

咖喱酱140

咖喱味汁140

咖喱少司141

（二）例菜142

咖喱河鲜涮肉142

咖喱炆蚌肉143

咖喱炒牛肉143

咖喱海虾球144

咖喱鸡煲144

尼泊尔式鱼145

马来西亚式咖喱鸡145

新加坡式咖喱猪肉片145

印度式羊肉146

斯里兰卡式牛肉片146

沙茶味型148

（一）沙茶味型的制作148

潮式沙茶酱148

闽式沙茶酱149

沙茶酱料149

沙茶味汁149

（二）例菜150

沙茶海鲜涮肉150

沙茶炒牛肉151

沙茶排骨煲151

沙茶炒鹅丝152

沙茶海参152

怪味味型154

（一）怪味味型的制作154

怪味汁154

（二）例菜154

怪味猪皮丝154

怪味猪腰片155

五香味型157

（一）五香味型的制作157

广东精卤水157

广东潮式卤水158

鲁式、川式红卤汤158

白卤汤159

鲁式五香酱汤159

淮盐（五香盐）159

粤式白卤水159

粤式红卤水（广东精卤水）160

粤式油鸡水（红卤水）160

川式五香油160

（二）例菜160

五香酥鹌鹑161

五香炆兔肉161

五香炆牛掌162

淮盐银鱼162

咖啡酥肥鸭163

大料仔鸡煲163

干煸可可牛肉丝164

苏丹式牛肉卷164

烟香味型167

（一）常见熏料香型的制作167

单一烟香类167

复合熏香类167

（二）例菜168

樟茶熏肥鸭168

烟熏黄花鱼169

毛峰熏鲥鱼169

烟熏海虾170

烟熏鲤鱼条170

西式熏蛎黄171

西式熏鳇鱼脊171

鱼香味型174

（一）鱼香味型的制作174

热菜鱼香味汁174

冷菜鱼香味汁175

？泡红辣椒酱175

泡红辣椒酱176

西式泡菜汤176

（二）例菜176

鱼香茄饼过江176

鱼香金钓烘蛋177

鱼香脆龙虾177

豆瓣大黄鱼178

朝鲜泡菜179

麻辣味型181

（一）麻辣味型的制作181

麻辣碎181

麻辣油181

陈皮汁182

陈皮凉面酱182

浓麻辣味汁182

清麻辣味汁182

（二）例菜183

麻婆豆腐183

麻辣炝莲花白183

麻辣胡萝卜184

麻辣虾须鹿肉184

麻辣炆水龟185

水煮白鳝片185

麻辣大涮肉186

葱椒味型189

（一）葱椒味型的制作189

川椒粉（粤潮式）189

川椒汁189

椒麻泥（川式）189

椒麻汁189

葱椒泥（鲁式）189

葱椒盐189

葱椒酒（鲁式）190

葱椒油（鲁式）190

葱椒汁（鲁式）190

（二）例菜190

川椒鸡胗球190

椒麻鸭掌191

清汤葱椒蒲菜191

绣球葱椒墨鱼192

葱姜味型193

（一）葱姜味型的制作193

葱姜油193

葱姜水193

葱姜酒194

葱姜汁194

（二）例菜194

葱姜焗肉蟹194

鲁式锅？鲍鱼盒194

鲁式油爆鸡丁195

鲁式煎虾饼195

甜酸味型198

（一）甜酸味型的制作198

粤式脆皮鸡（上皮水）198

川鲁式甜酸味汁（浓甜酸型）198

淮式甜酸味汁（浓甜酸型）199

茄味甜酸汁199

芒果味汁199

菠萝味汁199

葡萄味汁199

西式苹果少司（酱）199

草莓酱200

杏酱200

（二）例菜200

糖醋河豚肉200

糖醋菊花草鱼201

葡萄鳜鱼202

糖醋麻花莴笋203

糖拌鲜番茄203

糖醋白菜丝203

西式泡葡萄203

西式焖甜酸牛肉204

西式焖红菜头204

阿根廷桃梨烩牛肉204

日式醋拌海蛎子205

日式醋拌萝卜丝205

德式苹果焖猪肉205

苹果橙子焖黄羊肉206

酸甜味型209

（一）酸甜味型的制作209

粤式酸甜果味汁209

粤式糖醋汁209

粤式京都排骨汁209

粤式西汁210

川式酸甜味汁210

热菜香橙味汁210

冷菜香橙味汁210

酸梅味汁211

粤式柠汁211

潮式脆皮乳鸽上皮水211

粤式脆皮烤乳猪上皮水211

潮式酸甜浆211

粤式脆皮炸鸡糖醋浆212

沪式糖醋卤212

酸甜干煎汁212

西式醋油少司212

西式红果结力213

（二）例菜213

玻璃酥虾过江213

果汁铁板猪扒214

西汁乳鸽煲214

荔枝蜇头215

锅巴黑鱼片215

醋熘松花蛋216

炸烹鲚鱼216

湘式酸泡菜217

西式泡菜217

西式泡苹果218

西式泡海棠果218

西式腌红白菜218

西式焖酸白菜218

番茄焖酸白菜219

俄式青鱼219

德式青鱼220

柑橘烫片鸭220

橘汁煎猪排221

酸辣味型223

（一）酸辣味型的制作223

中式冷菜酸辣汁223

粤式煎封汁223

西式蔬菜末酸辣少司（汁）224

番茄辣酱少司224

西式核桃少司224

（二）例菜225

烩乌鱼蛋225

酸菜草鱼卷225

菜盏乳鸽松226

酸辣豆花227

醋椒冬瓜227

核桃少司拌菠菜227

核桃少司鱼片228

核桃少司鸡蛋生菜沙拉228

俄式铁扒仔鸡228

桑给巴尔式鸡229

板肉焖鹌鹑230

煎牛上脑肉扒230

咸甜味型231

（一）咸甜味型的制作231

复制红酱油231

甜酱油232

咸甜味汁232

可乐味汁232

日式“甜不拉”汁232

（二）例菜232

油焖大对虾233

冰糖肘子233

？猪套肠234

梁溪脆鳝234

焖田螺235

腌西瓜235

牛奶燕麦汤236

爱沙尼亚式牛奶啤酒冷汤236

日式“甜不拉”虾肉236

日式酱汁煮鱼236

甜辣味型238

（一）甜辣味型的制作238

甜辣酱238

甜辣汁238

（二）例菜238

甜辣炆兔肉239

甜辣黄羊串239

玫瑰辣牛肉瓣240

咸酸味型242

（一）咸酸味型的制作242

中式咸酸汁242

中式三合油242

中式渍酸菜243

滇式乳扇末243

西式少司肉汁243

西式红汁少司244

西式红酒少司244

西式洋葱少司244

比萨饼番茄少司（酱）245

酸牛奶245

（二）例菜245

中式酸菜氽白肉卷246

西式腌酸白菜246

非洲冷酸鱼246

乌克兰式焖猪肉酸菜卷247

家常焖猪肉247

奥地利式牛肉扒红椒少司248

瑞士式牛肉扒248

高加索里脊丝248

意式青椒焖鸡249

药理味型251

（一）中餐药膳中常用的中药251

补气中药251

补血中药251

补阴中药252

补阳中药252

抗衰中药252

（二）例菜252

虫草红枣炖甲鱼252

何首乌烧鸡253

川贝酿梨253

三、多香型单一味257

甜香味型257

（一）甜香味型的制作257

糖色257

红豆沙257

枣泥257

桂花糖257

西式糊糖少司257

西式糖水258

翻砂糖酱258

黄油软少司（黄油浆）258

黄油酱258

黄油硬少司259

西式奶黄少司259

打鲜奶油（蓬松奶油）259

甜冻汁259

西式巧克力少司259

乳香木瓜汁259

红枣汁260

桂花汁260

南瓜汁260

（二）例菜260

糖蘸玫瑰扇贝260

桂花冰糖明骨261

杏仁椰盅官燕261

冰糖银耳鳜鱼羹261

奶油慕斯262

草莓慕斯262

罗木酒冻262

水果杯263

炸香蕉263

四、现代各味型的复合状况279

现代基本味的复合状况279

现代复合味的复合状况279

五、附录279

原料腌制279

（一）海鲜类279

冻龙虾肉279

虾球（海虾肉）279

虾仁279

螺片（鲍鱼）280

鲜贝280

（二）畜、禽肉类280

牛柳280

牛肉281

猪柳（扒）281

猪肉281

猪排（椒盐骨）282

猪生大肠282

猪爽肚（脆肚）282

鸡肉282

牛排（牛仔骨）（黑椒骨）282

牛腩282

猪腩肉283

（三）野味类283

蛇皮283

蛇肉283

膏蟹283

原料半成品制作284

煨？鱼翅284

红汁炆鲍鱼284

炆牛头285

炆狗肉285

推脆奶坯（甜）286

推脆奶坯（咸）286

炸鹊巢286

炸蛋松286

粤式鱼胶（鱼滑）287

粤式鱼青287

粤式鱼青胶287

粤式鱼腐287

粤式鱼鼓287

粤式荔茸288

鲁式鱼圆288

蒸虾卷（潮式）288

蒸蟹卷289

蒸发菜卷290

蒸墨鱼卷290

蒸豆腐卷291

蒸网油卷291

蒸虾酱鸭291

西式肝泥卷292

网油肝泥卷292

蒸老蛋糕293

煮制鲜豌豆293

煮制鲜扁豆293

发粉脆浆（速成脆浆）293

有种脆浆（发面脆浆）294

蛋酥糊（蛋液酥浆）294

蛋泡糊（高丽糊）294

西式气鼓糊295

西式油糕糊295

西式乳香面糊295

日式“甜不拉”飞刺糊295

红花汁295

菠菜汁295

玉米汁296

红粬汁296