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目录1

第一篇　总论1

第一章　商品学的对象和任务1

第二章　商品的品质4

第三章　食品中的化学成分9

一　水10

二　矿物质11

三　糖类12

四　脂肪15

五　含氮物16

六　有机酸19

七　维生素22

八　酶25

第四章　工业品材料和成品的化学、物理与机械性质28

一　材料和成品的化学性质28

二　材料和成品的物理性质30

三　材料和成品的机械性质37

第五章　商品鉴定43

一　商品鉴定的意义43

二　感官鉴定44

三　实验室鉴定47

四　拣样50

第六章　商品标准化52

一　商品标准化的意义52

二　商品标准的制订53

三　商品标准的种类54

第七章　微生物57

一　微生物的特征及主要类别57

二　外界环境对微生物的影响60

第八章　商品保管62

一　保管时影响商品变化的外界因素62

二　商品储存64

三　商品包装67

五　商品的自然损耗69

四　商品运输69

第九章　商品分类71

一　商品分类的意义71

二　商品的一般分类法71

三　贸易中的商品分类73

四　商品的教学分类74

第一章　粮食75

一　我国粮食产销概况75

第二篇　食品75

二　粮食作物的植物学特征77

三　粮食的化学成分78

四　粮食的品质指标88

五　粮食的保管92

六　小麦102

七　面粉109

八　稻米118

九　玉米127

十　高粱129

十一　谷子（粟）131

十二　大麦132

十三　大豆133

第二章　果实和蔬菜139

一　果实和蔬菜的食用意义及产销情况139

二　果实和蔬菜的化学成分140

三　果实的分类和我国常见的几种主要果实147

四　蔬菜的分类和我国常见的几种主要蔬菜156

五　果实和蔬菜的采收、分级和包装161

六　果实和蔬菜的贮藏和运输166

第三章　茶叶174

一　茶树的植物学特征和茶叶的产销概况174

二　茶叶的化学成分和采摘工作176

三　茶叶的种类及其品质特点181

四　茶叶的品质指标192

五　茶叶的包装和储存195

一　烟草的植物学特征和烟叶的产销概况199

烟叶199

第四章　烟叶和卷烟199

二　烟叶的化学成分201

三　烟叶的种类204

四　烟叶的采收和加工206

五　烟叶的品质指标和分级209

六　烟叶的包装和储存213

卷烟216

一　卷烟的制造216

二　卷烟烟丝的化学成分217

三　卷烟的品质指标和分级219

四　卷烟的包装和储存222

第五章　酒224

一　我国酒类的产销概况224

二　酿酒的基本原理225

三　酒中主要的化学成分228

四　酒的种类230

一　盐的用途及其在国民经济中的意义250

第六章　盐250

二　盐的成分和性质251

三　盐的来源及其种类252

四　盐的品质指标和分级257

五　盐的包装和储存258

第七章　糖和糖果260

糖260

一　糖的用途及其产销概况260

二　糖的成分和性质261

三　糖的分类和种类262

四　糖的制造264

五　糖的品质指标268

六　糖的包装、储存和运输271

糖果275

一　糖果的种类275

二　糖果的制造276

三　糖果的品质要求277

四　糖果的包装和储存278

第八章　食用油脂281

一　食用油脂在国民经济中的意义281

二　食用油脂的化学成分和性质282

三　食用油脂的分类和几种主要的食用油脂285

四　食用油脂的提取和精制292

五　食用油脂的品质指标295

六　食用油脂的保管297

第九章　肉用家畜和家畜肉302

肉用家畜302

一　肉的食用价值和家畜在国民经济中的意义302

二　肉用家畜的类别303

三　肉用家畜的选择和收购308

四　肉用家畜的运输309

五　肉用家畜的饲养和管理311

六　肉用家畜的屠宰311

一　家畜肉的分类312

家畜肉312

二　家畜肉的结构和化学成分313

三　家畜的传染病和肉中的寄生虫315

四　家畜肉的品质指标和分级318

五　家畜肉的保管321

第十章　鸡蛋325

一　鸡蛋的食用价值及其在国民经济中的意义325

二　鸡蛋的结构及其化学成分325

三　鸡蛋的品质指标329

四　贸易网中鸡蛋的分级333

五　鸡蛋的收购、包装和运输335

六　鸡蛋的保管336

第十一章　鱼340

一　我国渔业的概况及其在国民经济中的意义340

二　鱼体的结构及化学成分341

三　鱼的分类342

四　鱼的品质要求351

五　鱼的包装及保管351