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绪论1

第一章 稻谷及其初加工10

第一节 稻谷的分类、质量标准及品质评价10

一、稻谷的分类和质量标准10

二、稻谷的品质评价12

三、稻米质量的现代概念12

四、稻谷的性质13

第二节 制米工艺15

一、普通大米15

二、大米的分类和质量标准17

第三节 稻米精深加工产品19

一、不淘洗米19

二、营养强化米21

三、特等米22

四、蒸谷米22

五、胚芽米22

第四节 米制食品23

一、米粉丝23

二、方便米26

三、速煮糙米及糙米粉27

第五节 大米的食用品质27

一、大米直接蒸煮试验和米饭食品品评27

二、米饭品质的预测试验法28

三、影响大米食用品质的因素31

四、大米的色香味32

第六节 稻谷加工副产品的综合利用34

一、稻壳的利用途径34

二、米糠综合利用途径34

第二章 小麦及其加工38

第一节 小麦的分类和质量标准38

一、我国小麦分类38

二、我国小麦的质量标准39

第二节 小麦的营养价值及加工适应性40

一、小麦的营养价值40

二、小麦的加工适应性40

第三节 制粉工艺42

一、小麦的清理流程42

二、制粉工艺流程46

三、粉路48

四、小麦脱皮制粉技术49

五、面粉的标准50

第四节 面粉的化学成分及加工特性51

一、面粉的化学成分51

二、加工特性54

三、面粉的“成熟”58

第五节 面粉的食用品质58

一、面粉的食用品质58

二、面粉品质61

三、面粉品质改良剂61

四、营养强化剂63

五、面粉的香味开发64

第六节 面条生产工艺65

一、面条加工的原辅料65

二、机制挂面生产工艺67

三、方便面73

第七节 馒头77

一、馒头生产工艺流程77

二、生产原理和操作77

第八节 小麦的深度加工利用79

一、谷朊粉、小麦淀粉和小麦变性淀粉79

二、麦麸膳食纤维食品80

三、小麦胚芽系列食品80

四、主食保健型面粉81

五、速发面粉81

六、小麦方便食品82

第三章 烘焙食品83

第一节 概述83

第二节 烘焙食品的原辅料83

一、面粉（flour）83

二、食用油脂（edible oil and fat）86

三、食糖（sugar）88

四、膨松剂（leavening agents）89

五、乳品（dairy products）92

六、蛋品（egg products）93

七、水（potable water）95

八、面团改良剂95

九、食品营养强化剂（food enrichment）98

第三节 面包生产工艺99

一、面包的分类99

二、面包的制造方法102

三、面包的原料及配方103

四、面包的生产工艺104

五、面包的老化和霉变112

第四节 饼干生产工艺113

一、饼干的种类113

二、饼干生产的原辅料预处理及配方114

三、饼干生产的工艺流程115

四、饼干生产工艺操作116

五、薄脆饼干的生产124

第五节 蛋糕生产工艺125

一、蛋糕的种类125

二、蛋糕用粉标准及配方126

三、蛋糕生产工艺126

四、蛋糕生产中注意事项127

第四章 淀粉的制取及其加工129

第一节 概述129

第二节 淀粉的性质129

一、淀粉的物理性质129

二、淀粉的化学性质130

三、淀粉加工的原料及淀粉的种类132

四、淀粉加工原料的主要成分133

第三节 淀粉制取的一般工艺134

一、淀粉制取的一般工艺134

二、马铃薯淀粉的制取136

三、玉米淀粉的制取139

四、小麦淀粉的制取141

五、豆类淀粉的制取142

第四节 粉条（丝）及粉皮生产144

一、薯类粉条144

二、绿豆粉丝145

三、粉皮生产145

第五章 淀粉制糖147

第一节 淀粉糖的种类及性质148

一、淀粉糖的种类148

二、淀粉糖的性质149

第二节 淀粉糖的制取方法151

一、酸法151

二、酶法151

三、酸酶法153

第三节 酶法饴糖生产153

一、酶法饴糖生产工艺流程153

二、工艺操作153

第四节 酸法转化糖浆的生产155

一、工艺流程155

二、工艺操作155

第五节 果葡糖浆的生产156

一、果葡糖浆生产的基本原理157

二、固相异构酶的制备158

三、果葡糖浆生产工艺158

第六节 全糖159

一、酸法全糖160

二、酶法全糖生产工艺160

第七节 异麦芽低聚糖的生产163

第六章 变性淀粉165

第一节 概述165

一、国内外变性淀粉发展概况165

二、变性淀粉及其种类165

三、淀粉的变性作用167

四、淀粉衍生物的特性169

第二节 预糊化淀粉171

一、制备原理171

二、制备方法171

三、预糊化淀粉的性质和用途172

第三节 酸变性淀粉172

一、酸变性淀粉的性质172

二、酸变性原理173

三、酸变性淀粉的生产173

四、性质和用途174

第四节 氧化淀粉174

一、氧化淀粉生产原理174

二、氧化淀粉的生产175

三、氧化淀粉的性质176

四、氧化淀粉的应用177

第五节 交联淀粉177

一、生产原理177

二、交联淀粉的生产178

三、性质和用途178

第六节 阳离子淀粉179

一、阳离子淀粉的种类179

二、阳离子淀粉的制备原理和生产方法179

三、阳离子淀粉的性质180

四、阳离子淀粉的应用180

第七节 淀粉接技共聚物182

一、接枝共聚原理182

二、淀粉接枝共聚物生产方法182

三、淀粉接枝共聚物的用途183

第八节 环糊精184

一、概述184

二、环糊精的生产原理184

三、环糊精生产工艺184

四、环糊精的性质186

五、环糊精的应用187

第七章 豆制品加工188

第一节 大豆制品加工发展概况188

第二节 大豆及其制品的营养与分类190

一、大豆的种子结构190

二、大豆种类及质量标准190

三、大豆的营养成分191

四、大豆的保健作用193

五、大豆中的酶195

六、大豆的呈味成分196

七、豆制品的分类197

第三节 豆制品生产的辅料199

一、凝固剂199

二、消泡剂200

三、防腐剂200

四、色素200

五、水201

第四节 主要豆制品的加工201

一、豆浆及豆乳制品201

二、豆腐205

三、油豆腐208

四、百页（千张）208

五、腐竹209

六、大豆粉209

七、天培的加工209

八、纳豆的制作210

第五节 大豆蛋白的生产211

一、大豆分离蛋白的制取211

二、大豆浓缩蛋白（SPC）的生产工艺212

三、功能性FSPC加工213

四、大豆组织蛋白213

五、大豆膏状食品的制法214

第六节 大豆副产物的利用与大豆功能性食品开发214

一、大豆中的营养保健成分214

二、大豆功能性食品的生产工艺216

第八章 马铃薯的加工与综合利用219

第一节 马铃薯的特性及贮藏219

一、马铃薯的地理分布219

二、马铃薯块茎的结构及化学组成219

三、马铃薯及其制品的营养价值221

四、马铃薯的贮藏222

第二节 速冻马铃薯条生产225

一、速冻薯条原料要求226

二、速冻马铃薯薯条生产工艺226

三、法国油炸冻马铃薯条227

第三节 马铃薯颗粒全粉227

一、工艺流程227

二、工艺要点227

第四节 马铃薯食品加工229

一、脱水马铃薯食品229

二、油炸制品231

三、膨化制品232

四、冷冻制品233

五、强化马铃薯制品234

六、其他马铃薯食品234

七、马铃薯贮藏加工中的褐变问题235

第五节 马铃薯的综合利用235

一、马铃薯的综合利用概述235

二、单细胞蛋白的生产235

三、薯渣的利用236

第九章 植物油脂的提取及加工237

第一节 植物油料及油脂238

一、主要油料及其加工特点238

二、油脂和脂肪酸241

三、油脂的物理性质243

四、油脂的化学特性值244

第二节 植物油料预处理245

一、油料预处理的主要工序及其设备246

二、压榨法制油249

第三节 浸出法提取植物油250

一、浸出法制油的要素250

二、浸出法制油的典型工艺与设备253

第四节 水代法制油255

一、小磨麻油制取的工艺流程255

二、小磨麻油制取的工艺操作255

第五节 油脂精炼256

一、毛油中机械杂质的去除258

二、脱胶258

三、碱炼260

四、脱色262

五、脱臭263

六、脱蜡及脱脂264

七、典型油脂精炼工艺流程265

第六节 油脂氢化267

一、油脂氢化的反应速度267

二、油脂氢化的选择性268

三、油脂氢化过程中的异构化反应269

四、氢化工艺269