图书介绍
餐饮业食品安全控制PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 熊敏主编；谭杨，王鑫副主编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：9787122127310
- 出版时间：2012
- 标注页数：226页
- 文件大小：18MB
- 文件页数：236页
- 主题词：饮食业－食品卫生－质量控制
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图书目录
绪论1
一、餐饮业食品安全的重要性1
二、餐饮业食品安全事故的起因3
第一章 餐饮业食品安全控制5
第一节 餐饮业食品安全控制概述5
一、餐饮业食品安全控制的概念6
二、餐饮业食品安全现状及特点7
三、餐饮食品安全相关法律法规体系8
第二节 餐饮业食品安全危害及预防15
一、食品安全危害概述16
二、生物性危害及预防18
三、化学性危害及预防22
四、物理性危害及预防36
五、常见食源性疾病及预防36
第二章 餐饮食品原料及相关产品安全控制52
第一节 餐饮食品原料采购验收的食品安全控制52
一、餐饮食品原料采购验收制度54
二、各类原料的采购验收61
第二节 餐饮食品原料贮存的食品安全控制81
一、食品的易腐性与防腐的方法82
二、库房的安全管理制度85
三、干货原料的贮存86
四、食品原料的冷冻冷藏88
第三节 餐饮食品相关产品的食品安全控制88
一、餐（用）具的清洗与消毒89
二、烹饪加工设备及用具的安全控制95
第三章 菜点加工食品安全控制99
第一节 菜点初加工过程的食品安全控制99
一、植物性原料初加工的安全控制100
二、动物性原料初加工的安全控制101
第二节 餐饮食品添加剂的食品安全控制104
一、食品添加剂的概念104
二、餐饮业中常用的食品添加剂106
三、餐饮业食品添加剂的安全控制110
第三节 热制菜点的食品安全控制115
一、常用热加工方法及其安全控制115
二、食物的温度与时间115
三、食用油的安全控制119
四、面点饭食制作的安全控制124
第四节 冷制菜肴的食品安全控制126
一、冷制凉食的食品安全控制127
二、热制凉食的食品安全控制130
第五节 快餐与集体供餐的食品安全控制131
一、快餐的食品安全控制133
二、集体供餐的食品安全控制139
第四章 餐饮从业人员及环境、服务安全控制142
第一节 餐饮从业人员的安全控制142
一、从业人员健康管理143
二、从业人员个人卫生要求144
三、从业人员的标准卫生操作146
第二节 餐饮加工环境146
一、餐饮加工场所建筑结构和布局147
二、餐饮加工场所设施152
第三节 餐饮服务场所159
一、餐厅选址的卫生要求159
二、餐厅内部装修的卫生要求160
三、餐厅设施及用品的卫生要求162
四、餐饮前台服务的安全控制162
五、酒吧与酒会卫生163
第五章 餐饮业食品安全控制体系166
第一节 食品安全控制体系概述166
一、食品安全控制体系的概念167
二、目前常用食品安全控制体系168
第二节 餐饮业HACCP体系的建立179
一、HACCP体系在餐饮业中的应用概况180
二、餐饮业建立HACCP体系的前提条件181
三、餐饮业HACCP体系的建立步骤182
四、餐饮业HACCP应用实例分析195
第三节 其他餐饮食品安全控制方法209
一、五常法210
二、六T法213
参考文献225