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第1章　概述1

1.1　甘薯的起源和传播1

1.2　甘薯生产与消费概况1

1.3　我国甘薯的生产现状及发展历史2

1.4　甘薯形态特征及特点3

1.4.1　甘薯的形态特征3

1.4.2　甘薯的生产特点3

1.4.3　特种甘薯的特点及其类型4

1.5　甘薯的营养价值及其食用5

1.5.1　甘薯的基本营养成分分析5

1.5.2　甘薯的食用8

1.6　甘薯的保健功能和防治疾病功能9

1.6.1　甘薯的保健功能9

1.6.2　防癌抗癌功能9

1.6.3　抗衰老、防止动脉硬化功能10

1.6.4　增强免疫功能10

1.6.5　有机酚酸提取物抗氧化和抑制黑色素功能11

1.6.6　色素类提取物的功能12

1.6.7　其他功能12

1.7　甘薯茎叶的功能性成分13

1.7.1　甘薯叶维生素和矿物质13

1.7.2　甘薯叶蛋白及多酚类物质14

1.7.3　甘薯叶黄酮类提取物14

1.7.4　甘薯叶糖酯类提取物14

1.7.5　甘薯叶脂肪醛族类提取物14

参考文献15

第2章　紫甘薯多酚氧化酶19

2.1　多酚氧化酶的研究进展19

2.1.1　多酚氧化酶在植物中的细胞定位和组织定位及存在形式20

2.1.2　多酚氧化酶的分离纯化及性质研究方法20

2.1.3　多酚氧化酶的生理功能21

2.1.4　多酚氧化酶的催化机理22

2.1.5　植物中多酚氧化酶的活性控制23

2.1.6　多酚氧化酶的应用及其经济价值23

2.2　紫甘薯多酚氧化酶酶学性质24

2.2.1　紫甘薯PPO催化产物吸收光谱分析24

2.2.2　紫甘薯中PPO的酶促反应进程及最佳反应时间25

2.2.3　紫甘薯不同部位的PPO活性及褐变强度25

2.2.4　紫甘薯PPO最适pH值27

2.2.5　紫甘薯PPO最适温度27

2.2.6　紫甘薯PPO热稳定性28

2.2.7　底物浓度与紫甘薯PPO活性的关系30

2.2.8　酶浓度与紫甘薯PPO活性的关系31

2.2.9　鲜切紫甘薯贮藏期间PPO酶活性和褐变度的变化32

2.3　化学抑制剂对紫甘薯多酚氧化酶酶活力影响33

2.3.1 L-半胱氨酸对紫甘薯PPO活性的抑制33

2.3.2　柠檬酸对紫甘薯PPO活性的抑制34

2.3.3　乙二胺四乙酸钠对紫甘薯PPO活性的抑制35

2.3.4　植酸对紫甘薯PPO活性的抑制36

2.3.5 L-抗坏血酸对紫甘薯PPO活性的抑制37

2.3.6　鲜切紫甘薯PPO活性复合酶抑制剂的筛选38

2.3.7　复合抑制剂对紫甘薯中PPO的作用效果39

2.3.8　复合抑制剂对鲜切紫甘薯褐变度的影响40

2.4　紫甘薯多酚氧化酶酶促反应动力学及抑制机理的研究41

2.4.1　紫甘薯PPO底物特异性41

2.4.2　底物浓度对紫甘薯PPO酶促反应反应速度的影响45

2.4.3　酶催化反应动力学参数的确定46

2.4.4 PPO几种酚类底物Km值的确定47

2.4.5　抑制反应动力学48

参考文献53

第3章　紫甘薯B-淀粉酶59

3.1 B-淀粉酶的研究进展59

3.1.1　β-淀粉酶的分布定位及存在形式59

3.1.2 β-淀粉酶的结构60

3.1.3 β-淀粉酶的作用方式及特点60

3.1.4 β-淀粉酶的酶学性质60

3.1.5 β-淀粉酶的提取和纯化61

3.1.6 β-淀粉酶的应用62

3.2　紫甘薯B-淀粉酶缓冲溶液法提取条件的研究63

3.2.1　麦芽糖标准曲线的制作63

3.2.2　不同液料比对β-淀粉酶提取效果的影响64

3.2.3　提取液pH值对β-淀粉酶的提取效果的影响65

3.2.4　浸提温度对β-淀粉酶提取效果的影响66

3.2.5　提取时间对β-淀粉酶提取效果的影响66

3.2.6　优化紫甘薯β-淀粉酶提取条件的正交试验67

3.2.7　还原剂种类和用量对β-淀粉酶的提取效果的影响68

3.2.8　食盐浓度对β-淀粉酶提取效果的影响69

3.2.9　紫甘薯皮层和心层β-淀粉酶含量比较69

3.2.10　紫甘薯β-淀粉酶粗酶液保存稳定性70

3.3　紫甘薯B-淀粉酶的纯化及其性质的研究71

3.3.1　总蛋白含量的测定71

3.3.2　紫甘薯β-淀粉酶DEAE-纤维素柱层析72

3.3.3　紫甘薯β-淀粉酶Sephadex G-200柱层析73

3.3.4　紫甘薯β-淀粉酶纯化效果74

3.3.5　β-淀粉酶纯度的电泳检测及其分子量测定74

3.3.6　紫甘薯β-淀粉酶酶液稀释倍数对其酶活力的影响76

3.3.7　紫甘薯β-淀粉酶酶学性质的研究76

3.3.8　紫甘薯β-淀粉酶米氏常数的确定79

3.3.9　紫甘薯β-淀粉酶淀粉水解率的测定80

3.3.10　几种金属离子对紫甘薯β-淀粉酶活力的影响80

3.3.11　淀粉及还原糖的测定81

3.3.12　不同加工处理中β-淀粉酶对紫甘薯淀粉和还原糖含量的影响81

参考文献84

第4章　紫甘薯色素87

4.1　概述87

4.1.1　色素的发展历史87

4.1.2　紫薯色素植物来源及分布88

4.1.3　高花青素甘薯的育种89

4.1.4　紫薯色素的应用89

4.2　花色苷物质分离鉴定方法90

4.2.1　层析法（色谱法）90

4.2.2　光谱分析法91

4.2.3　花色苷的水解分析法93

4.2.4　花色苷分子量的测定93

4.3　紫甘薯色素组分分析及存在形式94

4.3.1　花色苷的基本结构94

4.3.2　紫甘薯中色素鉴定的历程94

4.4　紫甘薯花色苷的生理功能95

4.4.1　抗基因突变、抗癌功能96

4.4.2　抗氧化作用及清除自由基功能96

4.4.3　对肝功能障碍的缓解作用97

4.4.4　抗肿瘤功能97

4.4.5　抗高血压及对心血管病作用97

4.4.6　其它作用98

4.5　色素的粗提与纯化98

4.5.1　天然色素的粗提和纯化98

4.5.2　紫甘薯色素的粗提和纯化103

4.6　花色苷含量的测定105

4.7　天然色素的安全性评价及其稳定化107

4.7.1　天然色素的安全性评价107

4.7.2　影响天然色素的稳定性因素108

4.7.3　天然色素的稳定化109

4.8　花色苷的性质111

4.8.1　天然花色苷的性质111

4.8.2　紫甘薯色素的理化性质112

4.9　紫甘薯色素的研究及应用前景展望114

参考文献116

第5章　甘薯的深加工121

5.1　甘薯加工业的发展特点与走向121

5.2　甘薯在淀粉工业中的应用123

5.2.1　甘薯淀粉的特性与利用124

5.2.2　实例简介125

5.2.3　甘薯淀粉废液中蛋白质的提取130

5.2.4　我国甘薯淀粉加工现状及存在的问题131

5.2.5　甘薯淀粉加工新技术131

5.3　甘薯在制粉工业中的应用132

5.3.1　甘薯膨化粉（熟粉）132

5.3.2　紫甘薯FD粉134

5.4　甘薯在食品中的应用136

5.4.1　甘薯面包、挂面137

5.4.2　甘薯片系列产品138

5.4.3　甘薯与果蔬混合的复合食品140

5.4.4　甘薯罐头143

5.4.5　甘薯膨化食品（甘薯休闲食品）145

5.4.6　其他甘薯食品148

5.5　甘薯饮品149

5.5.1　不经发酵的饮料149

5.5.2　经发酵的饮料153

5.5.3　复合保健饮料156

5.5.4　甘薯饮料稳定性的提高157

5.6　甘薯茎尖蔬菜159

5.6.1　概述159

5.6.2　甘薯茎尖系列食品160

5.6.3　甘薯叶系列产品163

5.7　甘薯在发酵、制糖、饲料等加工中的应用169

5.7.1　甘薯在发酵工业中的应用169

5.7.2　甘薯在制糖工业中的应用172

5.7.3　膳食纤维素（薯渣纤维）173

5.7.4　甘薯饲料174

5.7.5　其他175

5.8　甘薯开发前景展望175

5.8.1　甘薯种植业在解决粮食、能源和环境保护等全球性问题方面的重要作用175

5.8.2　甘薯加工中存在的问题177

参考文献179

附录183

主要化学试剂及其配制183

主要仪器设备184