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第一章 概论1

一、国内外羊肉生产现状1

二、羊肉加工简史2

三、羊肉加工业的现状3

四、羊奶及其他羊副产品的利用前景4

第二章 羊肉的特性6

第一节 羊肉的形态结构及化学组成6

一、羊肉的形态结构6

二、羊肉的营养成分10

第二节 羊肉及其副产品的保健功效19

一、羊肉及其副产品的保健作用19

二、羊肉的食疗附方20

第三节 羊肉的物理性状及品质评定22

一、羊肉的物理性状22

二、羊肉的品质26

第四节 羊肉的成熟27

一、羊肉的尸僵28

二、尸僵的解除29

三、肉的自溶30

四、促进羊肉成熟的方法30

第五节 肉的腐败变质33

一、肉类腐败的原因和条件34

二、肌肉组织的腐败35

三、腐败肉的感官特征35

第三章 羊的屠宰分割与贮藏保鲜37

第一节 羊的屠宰、分割和分级37

一、羊的屠宰37

二、羊肉的分割41

三、羊肉的分级44

四、宰后检验及处理48

第二节 羊肉的贮藏与保鲜50

一、羊肉的低温贮藏50

二、羊肉及制品的电离辐射贮藏53

三、气调保鲜55

四、活性包装保鲜56

第四章 羊肉制品加工59

第一节 羊肉的膻味和脱膻方法59

一、羊肉的膻味成分59

二、脱膻方法60

第二节 羊肉制品加工中常用的辅料及特性62

一、调味料62

二、香辛料65

三、添加剂68

第三节 酱制品的加工71

一、酱制品的一般加工原理与方法71

二、五香酱羊肉74

三、北京酱羊肉76

四、北京酱羊下货77

五、北京酱羊头、酱羊蹄79

六、北京酱羊腔骨80

七、北京红煨羊腱子81

八、北京麻辣羊肉81

九、南味羊肉83

十、天津酱羊杂碎84

第四节 熏烤制品的加工85

一、烤羊肉85

二、烤羊肉串87

三、北京烧全羊88

四、内蒙古烧羊肉89

五、天津熏牛羊杂碎90

六、北京熏羊下货90

第五节 腌腊制品的加工91

一、西安腊羊肉91

二、西式腊羊肉92

三、低温五香羊肉93

四、软包装快餐羊杂割的加工94

第六节 干制品97

一、羊肉脯97

二、羊肉松100

三、风味羊肉干103

第七节 发酵肉制品的加工105

一、发酵肉制品的特点105

二、微生物在发酵肉制品中的作用106

三、发酵山羊肉香肠107

四、发酵羊肉香肠108

第八节 其他肉制品的加工109

一、羊肉丸109

二、嫩化羊肉火腿肠110

三、羊肉泡馍汤料111

四、五香羊蹄112

五、羊肉罐头113

第五章 羊乳的特性115

第一节 羊乳的营养及组成115

一、羊乳的营养及化学组成115

二、羊乳的主要物理性质125

三、山羊乳的膻味与脱膻129

四、羊乳在加工过程中的变化132

第二节 羊乳的验收和预处理134

一、羊乳的验收134

二、羊乳的过滤和净化136

三、羊乳的贮存137

四、羊乳的脱气和标准化137

五、羊乳的均质141

六、乳加工设备的清洗和消毒142

第六章 羊乳制品的加工145

第一节 巴氏杀菌乳与灭菌乳的加工145

一、巴氏杀菌乳的概念和种类145

二、巴氏杀菌乳与灭菌乳的生产工艺146

第二节 羊乳酸奶和乳酸菌制剂的加工153

一、酸乳的营养保健作用153

二、酸乳的成分标准和种类155

三、发酵剂156

四、发酵剂的制备158

五、发酵剂的质量检验和贮藏160

六、酸乳的生产工艺162

七、乳酸菌制剂的生产168

第三节 乳饮料169

一、中性调合乳饮料170

二、果汁乳饮料173

三、乳酸菌饮料176

第四节 其他发酵乳的生产179

一、双歧杆菌发酵乳179

二、嗜酸乳杆菌发酵乳182

三、发酵酪乳183

第五节 羊乳乳粉的加工184

一、乳粉的概念和种类184

二、乳粉的生产工艺186

三、速溶乳粉的加工197

四、婴儿配制乳粉的生产200

第六节 羊乳炼乳的生产203

一、全脂加糖炼乳203

二、淡炼乳的生产208

第七节 羊乳奶油的加工211

一、奶油的种类211

二、奶油的组成211

三、奶油的工艺流程212

第八节 羊乳干酪的加工216

一、干酪的概念和种类216

二、天然干酪的一般加工方法221

三、融化干酪的加工226

第九节 民族乳制品227

一、扣碗酪(奶酪)228

二、乳扇229

三、乳饼(奶豆腐)229

四、奶皮子230

五、酥油230

六、腐乳231

七、奶子酒231

第七章 羊皮的加工232

第一节 羊皮的概念、分类及品质232

一、羊皮的概念及分类232

二、羔皮和裘皮233

三、板皮242

第二节 羊皮的成分及理化学性质248

第三节 生皮的保藏和运输251

一、山羊毛皮的防腐251

二、毛皮晾晒时的人为伤残253

三、山羊毛皮的贮存和运输253

四、山羊毛皮的包装和运输254

第四节 羊皮的鞣制255

一、明矾鞣皮法的加工255

二、其他鞣制方法257

第八章 羊毛与羊绒的生产259

第一节 羊毛与羊绒的基本概念259

第二节 羊毛与羊绒的生产概况和毛纺织品的特点260

一、羊毛与羊绒的生产概况260

二、毛纺织品的特点263

第三节 羊毛与羊绒的组织学和形态学结构265

一、羊毛的组织学和形态学结构265

二、羊绒的组织学和形态学结构268

第四节 羊毛、羊绒的工艺特性269

一、羊毛的工艺特性269

二、山羊绒的工艺特性278

第五节 羊毛的化学成分及化学性质279

一、化学成分279

二、化学性质279

第六节 羊毛、羊绒的分类、分级和缺陷预防281

一、绵羊毛纤维类型和羊毛分类281

二、山羊毛的种类284

三、羊毛的分等与分级284

四、山羊绒286

五、普通山羊毛的分级290

六、羊毛的缺陷及预防方法291

第七节 羊毛产量的测定与计算292

一、原毛(绒)的组成292

二、剪毛量与抓绒量的测定293

三、净毛率与净毛量293

第八节 羊毛、绒的贮存和运输294

一、山羊毛、绒的贮存294

二、山羊毛、绒的运输295

第九章 羊肠衣的加工296

第一节 肠衣的收集和加工296

一、原肠的摘取297

二、肠衣原料(原肠)的鉴定297

三、原肠的加工298

第二节 肠衣的品质评定和收购标准300

一、肠衣的基本特征和品质要求300

二、羊肠衣收购标准301

第十章 羊骨的利用303

第一节 羊骨的组成、应用价值及贮存303

一、羊骨的组成303

二、羊骨的用途303

三、羊骨的贮存304

第二节 羊骨的加工304

一、骨的加工304

二、骨食品开发中的高新技术309

第十一章 其他羊副产品的利用311

第一节 药用脏器的利用311

一、脏器制剂的含义及发展现状311

二、脏器制剂原料的采集和保藏312

三、药用脏器的种类及功能314

第二节 羊其他副产品的开发利用316

一、羊血316

二、羔羊皱胃的利用317

三、瘤胃内容物318

四、软组织、下水和胆汁319

五、羊粪319

参考文献321