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目录1

广西糕点的起源与发展1

制作糕点的主、辅料7

一、糕点的主料7

（一）大米7

（二）面粉8

（三）食糖9

（四）油脂10

（五）蛋品12

二、糕点的辅料16

（一）乳品17

（）果仁23

（三）果脯蜜饯27

（四）酵母30

（五）水33

（六）化学疏松剂35

（七）着色剂37

（八）乳化剂39

（九）营养强化剂40

（十）调味料44

（二）影响面团的主要因素50

（一）面团的形成50

糕点半成品加工50

一、面团的调制50

（三）调制面团的方法53

二、馅料的调制60

（一）软馅60

1．豆沙馅60

2．红莲蓉馅61

3．纯正白莲蓉馅62

4．鲜豆蓉馅62

6．枣蓉馅63

5．豆蓉馅63

7．糖莲子馅64

8．椰蓉馅64

9．栗蓉馅65

10．花生蓉馅65

11．山楂馅66

12．冬蓉馅66

（二）硬馅67

1．果仁馅67

3．冰肉馅68

2．叉烧馅68

5．咖喱馅69

三、油膏糖膏的调制69

4．水晶馅69

1．白糖膏70

2．蛋白糖膏70

3．淇淋糖膏70

4．？？膏71

5．可可奶油膏72

（一）金属模73

（二）木模73

一、印模成型73

糕点的成型加工73

二、手工成型75

（一）搓75

（二）摘76

（三）擀76

（四）包78

（五）捏79

（六）塑81

（七）裱83

（八）卷84

（九）叠86

糕点的熟制加工90

一、煮制90

二、 蒸制91

三、烤制92

四、煎制96

五、炸制97

六、烙制99

柳城云片糕100

各类糕点制作100

一、糕类100

花生糕103

沙糕104

容县方糕106

香蕉豆蓉糕107

瓜仁油糕108

猪油糖糕110

桂花糕111

糯米饼113

乌梅糕114

横县绿豆糕115

桂林糍粑117

白云饼119

玉带糕120

糖肉夹心糕122

糖切糕123

麻香片124

果仁香糕126

马蹄糕127

麻蓉软糕128

十香饼129

瓜糖软糕131

玫瑰糕132

椰蓉夹心糕133

大笼糕135

二、蛋糕类137

南宁优质蛋糕137

腰子蛋糕139

果脯油蛋糕140

百色杯形蛋糕142

瓜仁切蛋糕143

榄仁蛋糕145

夹酥油蛋糕147

玉林莲花蛋糕149

苍梧蛋糕151

卷蛋糕151

淇淋蛋糕153

梧州雪布蛋糕155

生日花蛋糕158

红双喜蛋糕160

寿桃花蛋糕162

梧州琼脂蛋糕164

清蒸蛋糕167

蜜蒸蛋糕169

莲蓉蒸蛋糕170

奶油蒸蛋糕172

三、油器类174

麻通174

松花糖177

燕窝炸179

麻花181

五香米花182

油炸豆蓉酥183

煎堆185

开口枣187

油鼓蛋189

玉叶酥炸190

南乳粒192

水晶球193

奶油酥炸195

蛋散197

兰花根199

南宁雪枣200

圆子酥炸202

糯米鸡203

白散205

花酥炸207

蛋丝球209

蛋酥炸211

酥饺213

菊花酥炸215

桂花根217

萨其玛219

麻圆220

四、酥皮类223

柑叶酥224

麦酥227

葱油条229

菊花酥皮饼231

家乡批233

油奇酥236

花鼓酥球238

冰肉夹心批239

腰子酥241

茶香酥243

冰花双环酥244

莲子酥246

花蓉酥248

奶油淋糖盏250

花蓉盏251

椒盐酥皮饼253

牛角酥筒255

花生盏257

河池甜肉酥259

鹅蛋酥261

之士条262

皮蛋酥264

椰挞266

合味酥268

椰香酥270

潮州饼271

叉烧香合酥273

佛手酥275

五角酥皮饼277

果子批280

雪花酥条282

果酱酥方284

荷包酥285

奶油起酥287

发心酥皮饼289

椰蓉起酥291

冰花鲍鱼酥293

冰花酥295

蛋挞296

白云酥皮饼298

五混糖类301

士干酥301

油香盏302

鸡仔饼304

豆蓉酥包305

水泡饼307

三角香酥308

蛋黄饼310

果仁甜饼311

椰茸蛋黄饼311

白糖饼313

麻蓉酥314

咸甜切酥315

黑面饼317

花生挞318

糖肉烧饼319

桃酥321

甜酥奶饼322

椰香饼325

小茶饼325

小橙饼326

菊花饼326

橙汁饼327

福寿饼327

蛋黄盏329

花蓉化皮鸡330

椰茸酥332

柳州椰丝盏333

麻饼334

甜香饼336

状元饼337

鲤鱼饼337

奶油肉丁酥339

花生夹心酥341

牛肉麻酥342

寿公饼344

五香酥345

奶利饼346

德庆酥347

叉烧酥饼349

柳江糖肉酥350

小苏饼352

麻面豆蓉酥条353

邕宁桃酥354

金露酥355

莲蓉夹心饼357

怪味酥358

奶油盏360

牛耳酥361

奶花酥363

六、月饼类366

五仁甜月（柳州市）372

五仁冬菇鸡月（柳州市）375

五仁叉烧月（柳州市）375

五仁火腿月（柳州市）376

果仁素月（柳州市）377

果甜月（南宁市）377

果咸月（南宁市）379

什锦月（南宁市）379

加头烧鸡蛋月（梧州市）380

加头火腿月（梧州市）381

加头香肠月（梧州市）382

甜肉月（桂林市）383

叉烧肉月（桂林市）384

烧鸡肉月（桂林市）385

火腿肉月（桂林市）385

甜素月（桂林市）386

什锦咸肉月（桂林市）386

果仁月（桂林市）387

烧鹅肉月（桂林市）387

烧鸭肉月（桂林市）388

牛肉月（桂林市）388

黄糖广月（桂林市）389

玫瑰水晶月（桂林市）389

纯正莲蓉素月（梧州市）390

榄仁莲蓉素月（梧州市）392

加头双黄莲蓉月（梧州市）392

豆沙肉月（梧州市）393

豆蓉肉月（梧州市）393

莲蓉素月（南宁市）394

蛋黄莲蓉月（南宁市）395

豆沙肉月（南宁市）395

豆蓉素月（南宁市）396

豆蓉肉月（南宁市）396

豆沙素月（南宁市）397

冬蓉素月（南宁市）397

莲蓉素月（柳州市）398

豆蓉肉月（柳州市）398

豆蓉果月（柳州市）399

豆蓉素月（柳州市）399

枣蓉素月（柳州市）400

莲蓉素月（桂林市）400

豆蓉肉月（桂林市）401

豆沙肉月（桂林市）401

蛋黄豆蓉月（桂林市）402

玫瑰枣泥肉月（桂林市）402

麻蓉素月（桂林市）403

麻蓉肉月（桂林市）404

椰蓉肉月（桂林市）404

果仁酥月（桂林市）405

甜肉酥月（桂林市）407

叉烧酥月（桂林市）408

清真豆蓉酥月（桂林市）408

桂花甜肉酥月（梧州市）410

桂花叉烧酥月（梧州市）411

桂花果仁酥月（梧州市）411

豆蓉肉酥月（梧州市）412

蛋黄豆蓉酥月（梧州市）413

七、面包类414

蛋奶甜面包414

果脯面包417

果酱面包418

甜肉面包419

叉烧面包420

奶油面包421

？？面包422

椰丝面包423

莲蓉面包424

辫子面包424

金叶面包425

排包426

寿福面包427

瑞士面包427

酥皮面包428

菠萝面包431

墨西哥面包432

蛋白咸面包433

全蛋咸面包434

甜咸餐包435

汉堡包436

八、其它类438

桂林酥糖438

寸金糖441

油炒糖米花443

南宁鱼皮花生445

芝麻糖446

花生糖448

麻宵酥449

白鸽蛋451

蛋卷452

桂花汤圆453

甜酒汤圆455

玉林肉蛋粉457

肥肉粽459

甜莲八宝饭461

云吞463

南宁春卷465

后记468