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1 概论1

1.1 绿色食品的概念1

1.1.1 绿色食品的级别1

1.1.2 绿色食品必须满足的条件1

目录1

1.1.3 绿色食品认证2

1.1.4 绿色食品标准2

1.2 国内外绿色食品的发展3

1.3 绿色食品添加剂的概念5

1.4 生产绿色食品的食品添加剂使用目的与使用原则5

1.4.1 生产绿色食品使用食品添加剂的目的5

1.4.2 食品添加剂和加工助剂的使用原则5

1.4.3 绿色食品添加剂的应用领域6

1.5.2 我国有关食品添加剂的法规和标准7

1.5 绿色食品添加剂的安全性控制7

1.5.1 中国绿色食品中食品添加剂的管理措施7

1.5.3 绿色食品生产中禁止使用的食品添加剂8

1.5.4 食品添加剂的安全问题及控制措施8

1.6 国内外绿色食品添加剂的发展及市场前景10

2 改善绿色食品品质的食品添加剂11

2.1 乳化剂11

2.1.1 绿色食品生产中乳化剂的种类11

2.1.2 绿色食品中使用的乳化剂12

2.1.3 乳化剂的作用机理23

2.1.4 乳化剂的介晶理论与实际应用26

2.1.5 乳化剂的多功能28

2.1.6 绿色食品生产中乳化剂应用方法与效果30

2.1.7 绿色食品生产中禁用的乳化剂及其危害35

2.2 增稠剂36

2.2.1 绿色食品中增稠剂的分类和特性36

2.2.2 增稠剂的使用范围和作用机理38

2.2.3 绿色食品中动物性来源增稠剂的性质及具体应用39

2.2.4 植物及海藻来源的增稠剂的性质及具体应用41

2.2.5 微生物来源的增稠剂性质及具体应用50

2.2.6 A级绿色食品中常用的合成增稠剂52

2.2.7 增稠剂在食品中的应用58

2.2.8 增稠剂应用时的注意事项59

2.3 水分保持剂59

2.3.1 绿色食品中水分保持剂作用60

2.3.2 水分保持剂的性质与机理60

2.3.3 水分保持剂在绿色食品中具体应用及复配使用效果61

2.4 面粉处理剂65

2.4.1 面粉处理剂的作用机理66

2.4.2 绿色食品中面粉处理剂的性质与应用方法66

2.4.3 生产绿色粮食制品重点注意的问题68

2.4.4 绿色食品生产中禁用的面粉处理剂及其危害68

2.5 稳定和凝固剂70

2.5.1 稳定和凝固剂的类型及作用70

2.5.2 不同凝固剂的特点与在绿色食品中的应用70

2.6 膨松剂74

2.6.1 绿色食品使用的膨松剂类别74

2.6.2 膨松剂的性质75

2.6.3 膨松剂应用方法及效果76

2.6.4 绿色食品生产中禁用的膨松剂及其危害77

2.7.1 胶姆糖中胶基物质及其配料78

2.7.2 常用胶基种类78

2.7 胶姆糖基础剂78

3 改善绿色食品色泽的食品添加剂81

3.1 着色剂81

3.1.1 AA级和A级绿色食品中允许使用的着色剂及性质81

3.1.2 A级绿色食品中可以使用的合成着色剂87

3.1.3 功能性天然色素90

3.1.4 绿色食品中着色剂的应用原则及方法94

3.1.5 食品加工禁用化工染料96

3.1.6 绿色食品生产中禁用的着色剂及其危害97

3.1.7 国内外绿色着色剂的发展99

3.2 护色剂101

3.2.1 传统护色剂的护色机理及其他作用101

3.2.2 绿色食品生产中禁用的护色剂及其危害102

3.3 漂白剂103

3.2.3 新型护色剂的发展103

3.3.1 漂白剂的作用机理和类型104

3.3.2 绿色食品中漂白剂的应用种类与要求104

3.3.3 绿色食品生产中禁用的漂白剂及其危害106

4 增强绿色食品香气的食品添加剂107

4.1 香料107

4.1.1 香料的分类107

4.1.2 用于绿色食品的食用香料特性及要求109

4.1.3 香料的调配与应用110

4.2 天然香料112

4.2.1 植物性天然香料112

4.2.2 香气形成过程114

4.2.3 天然植物香料的香味特性114

4.2.4 几种常用的天然植物香料114

4.3 香味助剂的应用116

4.4 与食品香料有关的法规和管理机构117

5 调节绿色食品味感的食品添加剂119

5.1 味感概述119

5.1.1 味感的概念和分类120

5.1.2 调味剂121

5.2 甜味剂121

5.2.1 甜味剂的分类122

5.2.2 相对甜度及其影响因素123

5.2.3 甜味的调摄技术125

5.2.4 绿色天然甜味剂的特性和应用125

5.2.5 糖醇类甜味剂的特点及应用131

5.2.6 低聚糖类甜味剂的特点及应用135

5.2.7 A级绿色食品中合成甜味剂的特点及应用138

5.2.9 绿色食品中使用甜味剂时的注意事项142

5.2.8 绿色食品生产中禁用的甜味剂及其危害142

5.3 酸度调节剂143

5.3.1 酸味剂及其功能143

5.3.2 酸味剂的分类144

5.3.3 相对酸度及其影响因素144

5.3.4 酸味剂的使用147

5.3.5 绿色食品中主要的酸味剂147

5.3.6 缓冲剂和中和剂153

5.3.7 酸味剂在绿色食品中使用时的注意事项154

5.4 增味剂154

5.4.1 鲜味剂的分类及与其他味感的关系154

5.4.2 鲜味剂的性质与应用155

5.4.3 绿色鲜味剂发展趋势160

5.4.4 苦味剂的种类与应用160

6.1.1 生产绿色食品的防腐剂要求及种类162

6 防止绿色食品变质的食品添加剂162

6.1 防腐剂162

6.1.2 防腐剂的作用机理163

6.1.3 绿色食品常用防腐剂的基本性质166

6.1.4 绿色食品防腐剂的发展趋势172

6.1.5 绿色食品中防腐剂的应用方法及注意事项173

6.1.6 绿色食品生产中禁用的防腐剂及其危害174

6.2 新型绿色食品防腐剂175

6.2.1 溶菌酶175

6.2.2 壳聚糖176

6.2.3 纳他霉素178

6.2.4 双乙酸钠181

6.2.5 乳酸链球菌素183

6.2.6 聚赖氨酸186

6.2.7 鱼精蛋白187

6.3 抗氧化剂189

6.3.1 抗氧化剂的作用机理及其分类189

6.3.2 绿色食品抗氧化剂的必备条件189

6.3.3 抗氧化剂的作用机理190

6.3.4 抗氧化剂的基本性质191

6.3.5 绿色食品中抗氧化剂的应用202

6.3.6 绿色食品中抗氧化剂使用注意事项203

6.3.7 绿色食品生产中禁用的抗氧化剂205

6.3.8 绿色食品抗氧化剂的发展趋势205

6.4 功能性天然抗氧化剂206

6.4.1 茶多酚206

6.4.2 植酸209

6.4.3 天然植物中黄酮类抗氧化物质210

6.4.6 茄子提取物212

6.4.4 核桃仁乙醇提取物212

6.4.5 芦荟提取物212

7 改进绿色食品生产工艺的食品添加剂213

7.1 酶制剂213

7.1.1 酶制剂的命名与分类213

7.1.2 酶制剂的剂型214

7.1.3 酶制剂的安全性评价214

7.1.4 绿色食品中酶制剂的应用215

7.2 被膜剂218

7.2.1 紫胶219

7.2.2 二甲基聚硅氧烷219

7.2.3 吗啉脂肪酸盐220

7.3 消泡剂220

7.3.3 消泡剂类型221

7.3.2 消泡剂的必备条件221

7.3.1 消泡剂的消泡机理221

7.3.4 常用消泡剂222

7.4 抗结剂222

7.4.1 常用抗结剂的种类和应用223

7.4.2 绿色食品生产中禁用的抗结剂及其危害224

7.5 绿色食品加工助剂的应用224

7.5.1 碳酸钾224

7.5.2 碳酸钠225

7.5.3 氢氧化钠225

7.5.4 盐酸225

7.5.5 酸性白土226

7.5.6 活性炭226

8.1 营养强化剂227

8 强化绿色食品营养的食品添加剂227

8.1.1 营养强化剂的概念及种类228

8.1.2 营养强化剂的基本要求及使用原则228

8.1.3 在绿色食品生产中的强化方法及使用范围229

8.1.4 维生素类营养强化剂230

8.1.5 氨基酸及其含氮化合物234

8.1.6 矿物质236

8.2 新型功能性营养强化剂的发展241

8.2.1 活性肽与活性蛋白质241

8.2.2 菌类多糖241

8.2.3 特种必需脂肪酸243

8.2.4 微量活性元素244

9.2 天然植物及菌类中抗氧化成分246

9.1 香辛料、中草药、新鲜果蔬风味物质中的抗菌成分246

9 绿色食品添加剂的新品种和新资源246

9.3 微生物细胞培养提取物247

9.4 植物组织培养提取物247

9.5 乳化剂与增稠剂的新资源247

9.6 天然色素新资源248

9.7 部分列入美国GRAS的食品添加剂新品种249

9.7.1 葡萄籽皮提取物249

9.7.2 花生四烯酸250

9.7.3 赤藓醇250

9.7.4 乳铁蛋白251

9.7.5 D-塔格糖251

9.7.6 阿拉伯半乳聚糖251

10.1 绿色食品添加剂的复配化252

10.1.1 复配食品添加剂的优势252

10 绿色食品添加剂的复配和应用252

10.1.2 食品添加剂的复配原则253

10.1.3 我国复配食品添加剂发展存在的问题及前景254

10.2 绿色食品乳化剂、增稠剂的复配255

10.2.1 食品乳化剂的复配类型255

10.2.2 增稠剂的复配特点255

10.2.3 常见复配型乳化剂、增稠剂的配方257

10.2.4 复配乳化剂、增稠剂在食品中的应用258

10.3 绿色食品防腐剂、抗氧化剂的复配259

10.3.1 绿色复配型抗氧化剂的优点259

10.3.2 绿色复配型抗氧化剂的抗氧化作用259

10.4.2 常见绿色食品着色剂的复配260

10.4.1 绿色食品着色剂的复配原理260

10.4 绿色食品着色剂的复配260

10.3.3 复配型防腐剂260

10.4.3 绿色食品着色剂复配的影响因素261

10.4.4 绿色复配型护色剂261

10.5 绿色食品甜味剂的复配261

10.5.1 绿色复配型甜味剂的特点262

10.5.2 常见绿色复配型甜味剂262

10.6 绿色复配型鲜味剂262

10.6.1 绿色复配型鲜味剂的类型262

10.6.2 常见绿色复配型鲜味剂263

附录1 绿色食品 食品添加剂使用准则（NY/T 392—2000）265

附录2 中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法267

参考文献271

中文索引272

英文索引277