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目录1

第一章 小麦籽粒结构和品质特性1

第一节 小麦籽粒结构特性2

一、果皮4

二、种皮和珠心层4

三、糊粉层5

四、胚芽5

五、胚乳5

第二节 小麦分类与质量标准7

一、分类7

二、质量标准8

第三节 小麦物理特性9

一、小麦的色泽、气味和表面状态9

二、小麦的容重和千粒重9

三、小麦籽粒硬度10

第四节 小麦化学特性10

一、小麦籽粒各部分的化学成分10

二、小麦蛋白质的基本组成11

三、小麦淀粉17

四、纤维素18

五、游离糖19

六、脂类20

七、维生素21

八、矿物质22

九、小麦中的酶22

十、小麦色素24

第五节 小麦面粉化学特性25

一、小麦面粉的组成25

二、小麦面粉品质特性26

第六节 小麦面团特性34

一、面团形成基础34

二、面团形成过程及原理38

第七节 小麦面团流变学特性测定39

一、面团成型过程39

二、面团流变学特性测定40

第二章 小麦淀粉和谷朊粉分离技术48

第一节 小麦淀粉生产的原料要求48

第二节 面团法生产工艺与设备49

一、面团法生产工艺49

二、主要设备59

第三节 面糊法工艺与设备70

一、面筋蛋白在面糊形成中的变化70

二、面糊法的工艺特点70

三、三相卧螺工艺方法71

第四节 水力旋流法75

一、生产工艺75

二、主要设备介绍——旋流器77

第五节 中间品和产品质量控制及评价81

一、小麦淀粉生产工艺指标81

二、质量控制与检验83

第三章 小麦淀粉特性85

第一节 小麦淀粉的形态结构85

一、小麦淀粉的颗粒结构85

二、小麦淀粉的晶体结构86

三、淀粉颗粒的轮纹与偏光十字89

第二节 小麦淀粉的化学特性89

一、小麦淀粉颗粒的化学组成89

二、小麦淀粉的分子结构91

三、小麦淀粉颗粒分子结构96

四、小麦淀粉颗粒中组分的分布97

五、淀粉颗粒的酶消化98

第三节 小麦淀粉的物理性质98

一、淀粉的糊化98

三、基本特性107

二、小麦淀粉颗粒的溶胀和糊化变形107

三、小麦淀粉的流变学特性108

四、小麦淀粉的特性与反应性108

五、小麦淀粉在热水中糊化变化研究110

六、影响淀粉糊化的因素111

七、不同淀粉糊特性对比114

八、淀粉的老化作用115

第四节 淀粉膜117

第五节 淀粉凝胶119

第六节 小麦淀粉的食用品质特性121

第四章 小麦淀粉分子改性修饰技术126

第一节 淀粉修饰的基本原理和方法126

一、修饰淀粉的基本原理126

二、基本概念128

三、修饰淀粉生产工艺129

第二节 转化淀粉133

一、小麦酸变性淀粉133

二、次氯酸钠氧化小麦淀粉135

三、双醛淀粉139

四、糊精140

第三节 预糊化淀粉和颗粒冷水溶胀淀粉145

一、预糊化淀粉145

二、颗粒冷水溶胀淀粉147

第四节 交联淀粉150

一、基本原理151

二、生产工艺152

三、基本特性153

四、用途155

第五节 酯化淀粉155

一、小麦淀粉醋酸酯156

二、小麦淀粉磷酸单酯159

三、小麦淀粉黄原酸酯162

四、小麦淀粉烯基琥珀酸酯164

第六节 醚化淀粉168

一、小麦羧甲基淀粉168

二、小麦羟乙基淀粉173

三、小麦羟丙基淀粉175

四、阳离子小麦淀粉177

第七节 小麦淀粉复合变性技术181

一、氧化交联酯化小麦淀粉182

二、交联酯化小麦淀粉190

一、基本原理195

第八节 接枝淀粉195

二、生产工艺197

四、用途198

第九节 阻抗淀粉200

一、基本原理200

二、生产工艺201

三、特性202

四、用途202

第十节 淀粉基脂肪代用品202

三、特性203

二、生产工艺203

一、基本原理203

四、用途204

第十一节 变性淀粉在食品工业中的应用204

一、食品工业需要变性淀粉205

二、食用变性淀粉的基本变性方法205

三、变性淀粉在食品中的应用206

第十二节 变性淀粉检测分析213

一、白度的测定213

二、氧化淀粉中羧基含量的测定213

四、双醛淀粉中双醛含量的测定214

三、氧化淀粉中羰基含量的测定214

五、交联度的测定215

六、pH值的测定215

七、黏度的测定216

八、淀粉糊化度、老化度的测定218

九、蛋白质含量测定219

十、氧化淀粉游离氯的定性检测221

十一、淀粉醋酸酯取代度的测定221

十二、淀粉磷酸酯取代度的测定222

十三、阳离子淀粉取代度的测定223

十四、羧甲基淀粉取代度的测定224

第一节 淀粉糖品的种类、性质及用途225

一、淀粉糖品的种类225

第五章 小麦淀粉糖生产技术225

二、淀粉糖品的性质226

第二节 淀粉酶229

一、α-淀粉酶231

二、β-淀粉酶232

三、葡萄糖淀粉酶233

四、脱支酶233

五、葡萄糖异构酶234

第三节 小麦淀粉的酶液化糖化235

一、液化235

二、糖化237

一、液体葡萄糖工艺238

第四节 淀粉糖生产技术238

二、葡萄糖（全糖）239

三、高麦芽糖浆239

四、麦芽糊精240

第六章 小麦谷朊粉241

第一节 小麦谷朊粉的特性241

一、谷朊粉蛋白质的组成242

二、面筋蛋白的分离与鉴定243

三、面筋蛋白在面团形成过程中的变化245

第二节 小麦谷朊粉改性技术246

一、小麦谷朊粉化学改性技术246

二、小麦谷朊粉酶改性技术250

第三节 小麦谷朊粉在面粉质构重组中的应用252

一、谷朊粉与面粉烘烤品质的关系252

二、谷朊粉在面粉工业中的应用254

三、谷朊粉在食品工业中的应用255

四、谷朊粉在饲料工业中的应用256

第四节 质构化小麦蛋白的性质和应用257

一、小麦蛋白的质构化工艺257

二、质构化小麦蛋白的性质258

三、质构化小麦蛋白的应用259

第五节 谷朊粉的应用领域261

一、小麦麸皮的组成263

第一节 小麦麸皮特性及利用技术263

第七章 小麦精深加工副产品特性及利用263

二、小麦麸皮的利用264

三、小麦糊粉层的结构及特性268

第二节 小麦胚特性及利用技术274

一、脱脂麦胚蛋白粉的功能特性275

二、脱脂麦胚蛋白粉的食品应用276

三、小麦胚油的开发利用277

第三节 小麦戊聚糖特性及利用技术278

一、小麦戊聚糖结构特性278

二、小麦戊聚糖在面粉质构重组中的应用280

参考文献283