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目录1

第一章　绪论1

第二章　调味添加剂2

第一节　味觉生理2

第二节　酸味剂4

酸的概念4

酸味剂与味觉关系　8

几种常用酸味剂　9

1．柠檬酸　9

2．酒石酸　9

3．乳酸　10

4．乙酸　10

5．苹果酸　11

6．葡萄糖酸　11

8．抗坏血酸　12

7．磷酸　12

食品中酸味剂的检测方法　14

第三节　甜味剂16

甜味物质与化学结构　16

糖的化学　19

几种甜味剂　25

1．天然甜味剂　25

2．半合成甜味剂　29

糖精　环己基氨基磺酸食品中甜味剂的检测方法33

3．人工合成甜味剂　33

第四节　苦味剂36

第五节　咸味剂39

第六节　鲜味剂40

氨基酸的化学　40

核苷酸化学　42

谷氨酸鲜味与化学关系　46

1．肌苷酸　50

常用核苷酸类鲜味剂　50

2．鸟苷酸　51

有机酸鲜味剂　52

食品中鲜味剂的检测方法　53

第三章　调色添加剂54

第一节　调色物质与光学基础54

第二节　天然色素56

黄色色素　56

橙黄色色素　61

红色色素66

（紫草葺色素、胭脂虫色素）70

微生物来源红色素　72

绿色色素　72

褐色色素　74

蓝色色素　75

第三节　人工合成色素78

食品中调色添加剂的检测方法　84

第四章　调香添加剂97

第一节　嗅觉生理与气味97

第二节　天然食用香料99

1．天然原形或粉末食用香料　99

2．香料浸膏　99

3．食用香料精油　99

第三节　人工合成香料104

一．香料化学概念　104

二．重要香料的人工合成　118

第四节　具有天然风味的香料124

第五章　食品防腐剂128

第一节　防腐概念128

第二节　防腐剂杀灭微生物的生化基础128

1．对微生物细胞壁作用　128

3．渗入细胞内部作用　129

2．对微生物细胞膜作用　129

第三节　防腐剂物理化学性质对防腐作用影响131

1．亲水性和亲脂性　131

2．油水分配系数　131

3．溶液饱和度　131

4．防腐剂电离与防腐作用　131

第四节　食品中实用防腐剂134

1．苯甲酸及其盐类　134

2．山梨酸及其盐类　134

3．丙酸及其盐类　135

4．脱氢乙酸　136

5．尼泊金酯类　136

6．天然防腐剂　137

食品中防腐剂的检测　137

第一节　食品保鲜涵义139

第六章　食品保鲜剂139

第二节　抗氧化剂140

常用的抗氧化剂　142

第三节　避光剂148

第四节　除臭和防褐变149

第五节　抗老化剂150

1．非离子型表面活化剂　151

2．天然表面活化剂　152

二．抗菌性保鲜　153

第六节　食品原料和果品保鲜153

一．防护性保鲜　153

第七章　改良品质添加剂157

第一节　发色剂157

1．肉类发色剂　157

2．绿色蔬菜发色剂　158

第二节　漂白剂160

一．还原性漂白剂　160

二．氧化性漂白　161

几种增稠剂　162

第三节　增稠剂162

第四节　乳化剂170

乳化的化学基础　170

食品用的几种乳化剂　172

第五节　膨松剂175

第六节　品质改良添加剂176

一．肉类品质改良添加剂　176

二．面粉品质改良添加剂　177

第八章　强化食品添加剂179

第一节　强化食品的生理意义179

一．地区性营养需要　179

二．食品加工中营养成分损失　179

三．婴幼及体弱病患者　180

四．军事环境特殊需要　180

一．蛋白质　181

第二节　营养性添加剂181

二．维生素类　184

第三节　保健添加剂194

一．保健甜味剂　194

二．保健油脂　194

三．肉制品保健添加剂195

四．无机盐及微量元素196

第九章　复合食品添加剂198

第十章　其它添加剂203

第一节　啤酒改善泡沫添加剂203

第二节　饮料强化蛋白添加剂204

1．酰化蛋白质204

2．磷酸蛋白质204

第三节　亚硝胺抑制剂205

第四节　乳酸杆菌促进剂206

参考文献207