图书介绍
中等技工学校烹饪系列教材 烹调技术 第4版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 孙玉民，朱炳元主编 著
- 出版社： 北京：中国商业出版社
- ISBN：7504414301
- 出版时间：2005
- 标注页数：191页
- 文件大小：7MB
- 文件页数：201页
- 主题词：其它食谱
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中等技工学校烹饪系列教材 烹调技术 第4版PDF格式电子书版下载
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图书目录
目录1
第一章 绪论1
第一节 烹调的作用1
第二节 烹调的起源和我国烹调技术的发展4
第三节 中国菜肴的特点6
第四节 烹调的主要设备和工具8
第二章 烹的原理14
第一节 火候14
第二节 烹的方式15
第三节 加热对原料的影响34
第四节 烹调前初步熟处理36
第一节 味觉和味的分类46
第三章 调的原理46
第二节 调的方式52
第三节 调味的时机与原则56
第四节 临灶调味品的放置及自制佐料60
第四章 制汤66
第一节 制汤的意义66
第二节 汤的制作及关键71
第五章 烹调的辅助手段80
第一节 调制糊浆芡所用的原料80
第二节 挂糊85
第三节 上浆89
第四节 勾芡93
第一节 热菜烹调方法98
第六章 烹调方法98
第二节 凉菜烹调方法129
第七章 装盘137
第一节 菜肴与盛具的配合137
第二节 装盘的方法141
第八章 宴席知识146
第一节 宴席的分类146
第二节 宴席设计的一般原则150
第三节 宴席的组织与实施154
附录 我国的主要地方菜系158
一、四川菜系158
二、山东菜系160
三、广东菜系161
四、江苏菜系165
五、浙江菜系167
六、福建菜系169
七、安徽菜系172
八、湖南菜系174
九、北京菜系176
十、上海菜系178
十一、湖北菜系180
十二、关东菜系182
十三、少数民族菜系184
十四、素菜188