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绪论1

一、药食兼用资源的概念1

目录1

二、现代科学知识对药食兼用资源的认识2

三、生物活性成分与化学预防2

四、药食兼用资源是生物活性成分的主要来源3

第一章　饮食与疾病5

第一节 心血管疾病（CVD）危险与饮食5

一、心血管疾病的发病原因5

二、几种主要抗氧化成分8

第二节　饮食与癌症12

一、饮食与癌症的关系12

二、致癌物质及其代谢激活13

三、必需营养素和非必需营养素14

四、特定的营养物质和非营养物质的作用机理15

第三节　免疫功能与营养22

五、小结22

一、维生素23

二、脂类物质26

三、氨基酸27

四、嘌呤核苷和嘧啶核苷28

五、谷胱苷肽28

六、矿物质28

七、小结29

第四节　饮食控制与肥胖29

一、传统食品与非传统食品29

二、调节体脂的潜在因素30

三、用于体脂控制的功能性食品33

四、小结33

第五节　疗效食品34

一、简介34

二、疗效食品的发展历史34

四、疗效食品的分类35

三、疗效食品的使用范围35

五、疗效食品的生产工艺和特殊的营养素36

六、疗效食品的发送系统39

七、疗效食品的加工40

第二章　菌类41

第一节　黑木耳41

一、黑木耳的主要化学成分及生物活性成分41

二、黑木耳及黑木耳多糖的生物活性42

第二节　香菇44

三、黑木耳的开发利用44

一、香菇的化学成分45

二、香菇的药理作用47

三、香菇的安全毒理学分析50

四、香菇的开发利用50

第三节　灵芝51

一、灵芝的化学成分52

二、灵芝的药理作用56

三、灵芝的安全毒理学分析与禁忌60

四、灵芝的开发利用61

第四节　茯苓62

一、茯苓的化学成分63

二、茯苓的药理作用65

三、茯苓的安全毒理学分析69

四、茯苓发酵培养工艺69

五、茯苓的开发利用70

第五节　灰树花71

一、灰树花的化学成分72

二、灰树花深层发酵菌体（多糖）制备工艺73

三、灰树花的药理作用74

四、灰树花的安全毒理学分析77

五、灰树花的开发利用77

第六节　姬松茸78

一、姬松茸的化学成分79

二、姬松茸菌丝体液体发酵及多糖制备工艺80

三、姬松茸的药理作用80

五、姬松茸的开发利用84

四、姬松茸的安全毒理学分析84

第七节　红曲米85

一、红曲的生物活性基础85

二、Monacolin-K与Mevinolinic Acid85

三、红曲米作为功能性食品配料使用潜力86

第八节　冬虫夏草86

一、冬虫夏草的化学成分86

二、冬虫夏草的主要活性成分87

三、冬虫夏草的生理功能88

四、冬虫夏草的保健品与药品市场开发90

第三章　根茎类资源91

第一节　薄荷91

一、薄荷的化学成分91

二、薄荷的生理功能92

第二节　大蒜93

一、大蒜的主要成分94

二、大蒜中生物活性成分的生理功能95

三、大蒜中功能性成分的提取分离98

四、大蒜加工产品的应用99

第三节　生姜100

一、姜的生理功能101

二、姜的主要功能性成分102

三、生姜与干姜主要化学成分的比较103

四、姜精油及姜油树脂的提取方法及理化性质103

五、姜加工制品的开发104

第四节　甘草104

一、甘草中的生物活性成分105

二、甘草甜素的生理功能106

三、甘草甜素、甘草次酸、甘草黄酮的提取分离108

四、甘草制品的应用108

第五节　葛根109

一、葛根中活性成分109

二、葛根中黄酮类物质的分离110

三、葛根淀粉的分离110

二、马齿苋中的生物活性成分111

一、马齿苋的形态特征及营养成分111

第六节　马齿苋111

四、含葛根的功能性食品的开发111

三、马齿苋的药理功能及营养保健作用112

四、马齿苋的开发利用114

第七节　魔芋114

一、魔芋精粉的营养成分115

二、魔芋葡甘露聚糖的化学组成115

三、魔芋的生理功能116

四、魔芋葡甘露聚糖的生产方法117

一、人参中的主要有效成分118

五、魔芋在食品加工中的应用118

第八节　人参118

二、人参的生理功能119

三、人参的开发利用124

第九节　山药125

一、山药中的营养成分及生物活性成分125

二、山药的生理功能125

第十节　首乌126

三、山药的开发利用126

一、白首乌的化学成分127

二、白首乌的生理功能127

三、首乌的开发利用128

第十一节　百合129

一、百合的化学成分129

二、百合的生理功能132

三、百合的开发与利用133

第四章 叶类及花草类资源135

第一节　茶叶135

一、茶叶的化学成分135

二、茶叶的生理功能138

三、茶叶加工与综合利用144

第二节　芦荟146

一、芦荟的化学成分147

二、芦荟的生理功能148

第三节　银杏与银杏叶150

一、银杏的化学成分150

三、芦荟的开发与利用150

二、银杏的生理功能155

三、银杏的毒副作用156

四、银杏加工与开发利用156

第四节　鱼腥草157

一、鱼腥草的营养成分及其含量157

二、鱼腥草中的主要功能成分157

三、鱼腥草的药理作用158

四、鱼腥草在食品中的应用158

第五节　蒲公英159

一、蒲公英中的营养成分及主要生物活性成分159

二、蒲公英的生理功能160

三、蒲公英的开发利用160

一、八角茴香油的组成与性质161

二、八角茴香油的提取161

第一节　八角茴香161

第五章　花、果实和种子161

第二节　大豆163

一、大豆中的主要营养成分及生物活性物质163

二、大豆多肽163

三、大豆皂苷165

四、大豆磷脂167

五、大豆异黄酮167

六、大豆植物甾醇168

七、大豆低聚糖170

第三节　枸杞171

一、枸杞中的化学成分171

二、枸杞的生理功能173

第四节　红花175

一、红花中的化学成分175

二、红花的生理活性176

第五节　金银花177

一、金银花中的化学成分178

二、金银花的生理功能179

三、金银花的开发利用180

第六节　菊花181

一、菊花中的主要化学成分181

二、菊花的生理功能182

第七节　决明子182

一、决明子中的主要化学成分183

二、决明子的生物活性功能及其机理183

第八节　罗汉果185

一、罗汉果中各营养成分的含量185

二、罗汉果中的生物活性成分186

三、罗汉果的生理功能186

四、罗汉果在功能性食品开发中的利用187

第九节　葡萄籽187

一、葡萄籽油187

二、花青素与低聚原花青素189

三、白藜芦醇192

第十节　荞麦194

四、葡萄籽中蛋白质的开发利用194

一、苦荞麦的生物学特性及其在我国的分布195

二、苦荞麦的营养特性195

三、苦荞麦中的生物活性成分195

四、苦荞黄酮的生理功能195

五、苦荞黄酮的临床应用196

第十一节　沙棘197

一、沙棘的营养素含量及药用成分197

二、沙棘中活性物质的生理功能198

三、沙棘产品的开发201

第十二节　酸枣201

一、酸枣的化学成分201

二、酸枣的生理活性201

三、酸枣的开发利用202

第十三节　番茄与番茄红素202

一、自然界中的番茄红素202

二、人体中的番茄红素204

三、番茄红素的生理功能205

第十四节　杏仁208

四、番茄红素的开发应用208

一、杏仁的化学成分209

二、杏仁的药理作用210

三、杏仁的安全毒理学分析与禁忌212

四、杏仁的开发利用213

第十五节　桃仁213

一、桃仁的化学成分213

二、桃仁的药理作用215

四、桃仁的开发利用217

三、桃仁的安全毒理学分析与禁忌217

第十六节　莲子218

一、莲子的化学成分218

二、莲子的药理作用220

三、莲子的安全毒理学分析与禁忌222

四、莲子的开发利用222

第十七节　薏苡仁223

一、薏苡仁的化学成分223

二、薏苡仁的药理作用225

三、薏苡仁的安全毒理学分析与禁忌227

四、薏苡仁的开发利用228

第十八节　赤豆228

一、赤豆的化学成分229

二、赤豆的药理作用230

三、临床应用230

四、赤豆色素的安全毒理学分析230

五、赤豆的开发利用230

第十九节　黑芝麻231

一、黑芝麻的化学成分232

二、黑芝麻的药理作用233

三、黑芝麻的开发利用234

第二十节　乌梅235

一、乌梅的化学成分236

二、乌梅的药理作用237

三、乌梅的安全毒理学分析与禁忌239

四、乌梅的开发利用239

第一节　藻类化学组成特征241

第六章　藻类资源241

第二节　海藻243

一、海藻种类、分布243

二、海藻的基本成分243

三、海藻中的活性成分245

四、海藻的生理功能252

五、藻类食品加工现状254

第三节　微型藻类256

一、螺旋藻256

二、其他微藻261

三、微藻的开发利用262

第七章　动物类资源263

第一节　昆虫类263

一、蚂蚁263

二、其他昆虫265

三、昆虫食品的开发与利用268

第二节　胎盘类269

一、胎盘的化学成分269

二、胎盘的生理功能270

第三节　蜂蜜271

三、胎盘的加工、利用及其展望271

一、蜂蜜的化学成分272

二、蜂蜜的生理功能273

三、蜂蜜加工与利用275

第四节　蛇277

一、蝮蛇277

二、乌梢蛇280

一、牡蛎281

三、蛇的加工与利用281

第五节　水生动物281

二、金枪鱼284

三、鳖286

四、乌龟287

五、鲍鱼288

六、海马289

主要参考文献291