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■第1章 ISO 22000:2005食品安全管理体系标准介绍　1

1.1　ISO 22000:2005标准说明1

1.2　ISO 22000系列国际标准的构成1

1.3 ISO 22000与GMP、SSOP、HACCP的关系1

■第2章　ISO 22000:2005标准的理解　6

2.1　ISO 22000的术语和定义（标准条款：3）6

2.2　总要求（标准条款：4.1）12

2.3　文件要求（标准条款：4.2～4.2.1）13

2.4　文件控制（标准条款：4.2.2）14

2.5　记录控制（标准条款：4.2.3）16

2.6　管理职责—管理承诺（标准条款：5～5.1）18

2.7　食品安全方针（标准条款：5.2）19

2.8　食品安全管理体系策划（标准条款：5.3）20

2.9　职责和权限（标准条款：5.4）21

2.10　食品安全小组组长（标准条款：5.5）22

2.11　沟通（标准条款：5.6）22

2.12　应急准备和响应（标准条款：5.7）25

2.13　管理评审（标准条款：5.8）26

2.14　资源管理—资源提供（标准条款：6～6.1）29

2.15　人力资源（标准条款：6.2）29

2.16　基础设施（标准条款：6.3）31

2.17　工作环境（标准条款：6.4）32

2.18　安全产品的策划和实现—总则（标准条款：7～7.1）33

2.19　前提方案（标准条款：7.2）33

2.20　实施危害分析的预备步骤—总则（标准条款：7.3～7.3.1）35

2.21　食品安全小组（标准条款：7.3.2）35

2.22　产品特性（标准条款：7.3.3）36

【案例2-1：原料特性描述】38

【案例2-2：辅料特性描述】38

【案例2-3：包装材料特性描述】39

【案例2-4：终产品特性描述】39

2.23　预期用途（标准条款：7.3.4）40

2.24　流程图、过程步骤和控制措施（标准条款：7.3.5）40

【案例2-6：工艺描述（见表2-3）】42

【案例2-5：流程图（见图2-2）】42

2.25　危害分析（标准条款：7.4）43

2.26　操作性前提方案的建立（标准条款：7.5）47

2.27 HACCP计划的建立—HACCP计划（标准条款：7.6～7.6.1）48

2.28　关键控制点的确定（标准条款：7.6.2）49

2.29　关键控制点的关键限值的确定（标准条款：7.6.3）51

2.30　关键控制点的监视系统（标准条款：7.6.4）52

2.32　预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划的文件的更新（标准条款：7.7）54

2.31　监视结果超出关键限值时采取的措施（标准条款：7.6.5）54

2.33　验证的策划（标准条款：7.8）55

2.34　可追溯性系统（标准条款：7.9）57

2.35　不符合控制—纠正（标准条款：7.10～7.10.1）58

2.36　纠正措施（标准条款：7.10.2）59

2.37　潜在不安全产品的处置（标准条款：7.10.3）61

2.38　撤回（标准条款：7.10.4）62

2.39　食品安全管理体系的确认、验证和改进—总则（标准条款：8～8.1）63

2.40　控制措施组合的确认（标准条款：8.2）64

2.41　监视和测量的控制（标准条款：8.3）65

2.42　食品安全管理体系的验证—内部审核（标准条款：8.4～8.4.1）67

2.43　单项验证结果的评价（标准条款：8.4.2）69

2.44　验证活动结果的分析（标准条款：8.4.3）69

2.45　改进—持续改进（标准条款：8.5～8.5.1）70

2.46　食品安全管理体系的更新（标准条款：8.5.2）71

■第3章 如何建立食品安全管理体系　72

3.1　食品安全管理体系的建立及认证步骤72

3.2　食品安全方针、目标的制定76

3.3　公司组织机构的调整与完善77

3.4　食品安全管理体系文件78

【案例3-1：文件编号、版本变更、部门代码、文件分发编号管理规定】80

■第4章 前提方案、操作性前提方案实例　83

【案例4-1：前提方案】84

【案例4-2：OPRP生产用水卫生】100

【案例4-3：OPRP食品接触面卫生】102

【案例4-4：OPRP防止交叉污染】105

【案例4-5：OPRP洗手、手消毒和卫生设施的管理】108

【案例4-6：OPRP防止外来污染物的污染】109

【案例4-7：OPRP化学物的标识、储存和使用】113

【案例4-8：OPRP员工健康状况管理】114

【案例4-9：OPRP虫害、鼠害的管理】115

■第5章 危害分析与HACCP计划的建立　117

5.1　危害分析与HACCP计划建立的步骤117

5.2　危害分析与HACCP计划建立实例118

【案例5-1：HACCP计划案例】119

6.3　食品安全管理手册的结构131

6.2　食品安全管理手册的作用131

6.1　食品安全管理手册的内容131

■第6章 食品安全管理手册的编制　131

6.4　食品安全管理手册正文编写应注意的事项132

6.5　食品安全管理手册范例132

【案例6-1：食品安全管理手册】133

■第7章 程序文件、作业指导书、记录的编制　164

7.1　程序文件的编写164

7.2　作业指导书的概念与分类165

【案例7-1：文件控制程序】166

7.3　记录的编制166

【案例7-2：记录控制程序】169

【案例7-3：沟通控制程序】171

【案例7-4：顾客服务控制程序】173

【案例7-5：应急准备和响应控制程序】175

【案例7-6：管理评审控制程序】180

【案例7-7：人力资源管理程序】184

【案例7-8：设施、设备管理程序】188

【案例7-9：工作环境管理程序】191

【案例7-10：产品防护和交付控制程序】192

【案例7-11：危害分析与HACCP计划建立控制程序】194

【案例7-12：确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序】202

【案例7-13：产品标识和可追溯性控制程序】218

【案例7-14：纠正和预防措施控制程序】219

【案例7-15：不合格品控制程序】223

【案例7-16：产品召回控制程序】227

【案例7-17：监视、测量设备和方法控制程序】228

【案例7-18：食品安全管理体系内部审核控制程序】232

【案例7-19：更新控制程序】234

【案例7-20：实验室管理规定】236

【案例7-21：实验室常用试剂配制作业指导书】238

【案例7-22：常用水微生物测试作业指导书】239

【案例7-23：水蜜桃果汁进厂检验作业指导书】240

■第8章 内部食品安全管理体系的审核　242

8.1　食品安全管理体系审核的分类242

8.2　食品安全管理体系内部审核员243

8.3 内部食品安全管理体系审核的策划245

【案例8-1：集中式年度审核方案】247

【案例8-2：滚动式年度审核方案】248

8.4　内审的实施249

【案例8-3：审核实施计划】250

【案例8-4：首次会议怎么开】252

【案例8-5：不符合报告】258

【案例8-6：末次会议议程】260

【案例8-7：审核报告样式】261

8.5　审核中可能遇到的人物类型及对策266

8.6　审核检查表267

8.7　公司内各部门检查表实例268

【案例8-8：食品安全管理体系审核通用检查表（适合各部门）】268

■第9章　管理评审　288

9.1　管理评审概述288

9.2　管理评审与食品安全管理体系审核的比较288

9.3　管理评审的实施过程288

【案例9-1：管理评审的实施过程】289

【案例9-2：管理评审计划】290

9.4　管理评审计划290

9.5　管理评审会议议程292

【案例9-3：管理评审会议议程】292

9.6　管理评审报告293

【案例9-4：管理评审报告】293

■附录1　ISO 22000:2005食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求　295

■附录2　ISO 22000食品安全管理体系认证步骤　317

■参考文献　321