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第一章　概述1

第一节　净菜加工的意义及发展趋势1

一、净菜定义及特点1

二、净菜加工的意义2

三、净菜加工的发展趋势5

四、我国净菜加工业存在的问题8

第二节　WTO给我国蔬菜加工业带来的机遇和挑战9

一、蔬菜产业发展的现状9

二、蔬菜加工业的发展现状及发展趋势11

三、WTO农业条款主要内容、相关规则和中国有关承诺15

四、WTO给我国蔬菜加工业带来的机遇与挑战17

第二章　蔬菜贮藏保鲜基础知识25

第一节　蔬菜组织结构与贮藏保鲜25

一、组织结构25

二、细胞结构25

三、产品器官的生长和发育31

第二节　蔬菜化学成分与贮藏保鲜32

一、水分33

二、碳水化合物35

三、含氮物质38

四、维生素39

五、矿物质41

六、色素42

七、芳香物质45

第三节　采前采后因素对蔬菜贮藏保鲜的影响45

一、采前采后因素的影响45

二、采后病害对蔬菜贮藏保鲜的影响49

三、蔬菜的采后处理60

第一节　呼吸作用66

第三章　蔬菜采后生理代谢66

一、呼吸的基本原理67

二、影响蔬菜呼吸的因素70

三、呼吸与采后贮藏保鲜的关系75

第二节　蒸腾作用76

一、蒸腾与贮藏的关系77

二、影响蒸腾作用的因素78

三、减少蔬菜失水的措施80

第三节　蔬菜的后熟与保鲜82

一、后熟与衰老82

二、控制蔬菜后熟、衰老与腐烂的途径83

一、休眠的概念和类型86

第四节　蔬菜的休眠86

二、休眠——发芽的生理特征88

三、休眠——发芽的调节89

第四章　净菜加工品种要求91

第一节　蔬菜品种要求91

一、净菜产品的特性92

二、净菜加工对蔬菜品种的要求94

第二节　蔬菜品种的选择95

一、无公害蔬菜是净菜加工的原料蔬菜95

二、净菜加工对蔬菜品种的选择100

第三节　基因工程技术选育净菜品种121

一、转基因育种的概况122

二、基因工程技术选育净菜品种125

第五章　净菜加工技术128

第一节　净菜加工基本原理128

一、酶与净菜128

二、净菜加工中去皮及切分后的组织生理的变化130

三、净菜与微生物132

四、净菜加工的基本原理134

二、工艺流程说明144

一、工艺流程144

第二节　净菜加工工艺144

第三节　净菜加工的设备147

一、预冷设备147

二、分级处理设备149

三、清洗设备150

四、杀菌设备152

五、脱水设备153

六、去皮机154

七、切分设备155

八、包装设备155

九、冷藏保鲜库156

第四节　净菜加工包装技术159

一、净菜包装的作用159

二、塑料薄膜包装材料的种类160

三、包装材料的展望170

第五节　栅栏技术在净菜加工中的应用176

一、栅栏技术的基本原理176

二、确定净菜加工中的栅栏因子177

三、栅栏技术在净菜加工中的应用178

第六节　净菜加工质量控制179

一、原料的质量控制179

二、加工过程的质量控制181

第七节　净菜加工实例190

一、莴笋片（块）190

二、马铃薯丝（片）191

三、藕片192

四、青豆192

五、芹菜193

六、花菜194

七、金针菇194

八、胡萝卜195

九、黄瓜196

十、蒜薹197

第六章　净菜的贮运198

第一节　贮运的意义199

第二节　贮运的设备202

一、蔬菜的贮藏方式204

二、蔬菜保鲜运输的基本要求207

三、蔬菜在运输过程中的生理反应208

四、运输保鲜中的振伤210

五、蔬菜的保鲜运输方式及设施211

六、我国冷藏运输的现状及存在的问题217

七、净菜的冷藏链219

第一节　蔬菜汁、浓缩汁及蔬菜饮料生产223

一、蔬菜汁的加工223

第七章　净菜加工的综合利用223

二、浓缩蔬菜汁生产工艺229

三、复合蔬菜汁的生产工艺232

四、蔬菜汁生产中的质量问题及解决方法234

五、蔬菜汁系列饮料产品生产工艺238

六、蔬菜固体饮料239

七、蔬菜汁及饮料加工实例240

八、发酵蔬菜汁及其它饮料的加工245

一、蔬菜酱的加工249

第二节　蔬菜酱、脆片的加工249

二、蔬菜脆片252

第三节　蔬菜生物饲料加工255

一、单细胞蛋白饲料256

二、生物饲料设备258

三、蔬菜生物饲料的变化及其原理258

四、蔬菜生物饲料的制作方法259

五、蔬菜生物饲料质量鉴别260

第八章　净菜加工质量控制261

一、概述262

第一节　净菜加工质量管理及控制体系262

二、SSOP、GMP与HACCP之间的区别及联系266

第二节　HACCP管理体系269

一、HACCP原理270

二、HACCP与食品安全性277

第三节　HACCP在食品工业中的应用现状279

一、国际大环境对食品安全要求日益严格280

二、我国政府高度重视食品安全的问题280

三、HACCP控制软件282

第四节　HACCP在净菜加工中的应用284

四、HACCP应用展望284

一、净菜的加工工艺补充说明285

二、净菜加工的危害分析286

三、净菜HACCP工作计划290

四、实施HACCP的注意事项290

五、结论293

第九章　净菜分析检测294

第一节　感官鉴别294

一、蔬菜原料感官鉴别294

二、净菜产品感官鉴别（总）302

一、叶绿素的提取及测定303

第二节　理化检测303

二、维生素C的测定306

三、蔬菜中多酚氧化酶（PPO）的活力及褐变度的测定308

四、蔬菜中过氧化氢酶活性测定（高锰酸钾滴定法）310

五、蔬菜呼吸强度的测定312

六、蔬菜组织中可溶性糖含量测定319

七、费林试剂比色法测定蔬菜中还原糖的含量321

八、气相色谱法测定乙烯含量323

九、蔬菜组织中纤维素含量的测定325

十、蔬菜抗逆性的鉴定（电导仪法）327

十一、蔬菜失水率的测定328

第三节　卫生检测329

一、卫生检测的意义329

二、净菜卫生检测内容330

附录336

附录一　净菜（系列产品）质量标准（企业标准）336

附录二　绿色蔬菜生产规程357

附录三　有机蔬菜生产规程362

附录四　无公害食品、绿色食品、有机食品概述及标志369

参考文献380