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第一篇　营养知识篇3

营养师漫话：越懂越会吃3

第一章　认识营养3

第一节 营养的概念3

一、营养3

二、营养为健康之本5

第二节 蛋白质是生命的物质基础6

一、蛋白质的概念6

二、蛋白质的分类6

三、蛋白质在人体内的生理功能8

四、蛋白质的消化与吸收9

五、人体每天蛋白质需求量9

六、富含蛋白质的食物12

七、蛋白质的构成12

八、蛋白质的互补作用14

九、氨基酸的作用15

第三节 脂肪是能量最高的营养素18

一、脂肪的生理功能18

二、必需脂肪酸及其功能20

三、脑黄金21

四、胆固醇22

五、脂肪的来源及合理的摄入量22

第四节 碳水化合物是最廉价的热能来源23

一、碳水化合物种类23

二、碳水化合物是最廉价的能源26

第五节 热能是生命的动力27

一、生命活动离不开能量27

三、含碳水化合物的食品27

二、表示热能的单位28

三、每天需要多少热能28

四、食物中的热能31

五、保持热能平衡32

第六节 维生素是维持生命的要素33

一、维生素在人体中的生理功用33

二、各种维生素34

第七节 矿物质是人体不可或缺的组成材料48

一、矿物质的分类及生理作用48

二、各种矿物质的作用52

第八节 水是生命存活的基本前提77

第九节 膳食纤维是消化过程的必需物质80

第一节 各种食物中所含的营养84

一、富含蛋白质的食物84

第二章　理解营养84

二、富含油脂的食物107

三、富含碳水化合物的食物112

四、富含维生素、无机盐的食物122

第二节 饮料及配水中的营养150

一、饮料中的营养150

二、酒水中的营养164

第三节 各种营养素之间的相互作用170

一、营养素相互作用的方式170

二、生热营养素之间的相互作用171

三、维生素与生热营养素之间的相互作用171

五、无机盐和维生素的相互作用172

六、氨基酸之间的相互作用172

四、无机盐与生热营养素之间的相互作用172

七、维生素之间的相互作用173

第四节 营养对健康的影响173

一、发生营养性疾病的原因174

二、与膳食营养有关的疾病176

第五节 营养缺乏与营养过剩178

一、营养缺乏178

二、营养过剩180

第六节 人体营养状况评价186

一、营养评价的意义186

二、营养评价的方法187

三、膳食评价193

四、人体测量194

五、生化检查199

第三章　获取营养209

第一节 消化和吸收的秘密209

一、主要消化器官及作用210

二、消化腺及消化液213

三、营养物质的消化过程218

四、营养物质的吸收过程221

第二节 合理膳食的原则和要求224

一、合理膳食的原则224

二、合理膳食的要求227

三、平衡膳食的食物要求228

第三节 婴幼儿饮食营养的需求230

一、婴儿期饮食营养的需求230

二、幼儿期饮食营养的需求238

第四节 儿童的饮食营养需求243

一、儿童生理特点243

二、儿童的营养需求245

第五节 青少年的营养需求248

一、少年人的饮食营养需求248

二、青年人的饮食营养需求252

第六节 中年人的营养需求254

一、中年人对各种营养素的需求254

二、中年人的膳食安排256

一、月经期科学营养的饮食需求258

第七节 妇女的饮食营养需求258

二、孕产期科学营养的饮食需求259

三、哺乳期科学营养的饮食需求262

四、更年期饮食营养需求263

一、热能264

第八节 老年人的饮食营养需求264

二、蛋白质265

三、脂类267

五、维生素269

四、碳水化合物269

六、无机盐及微量元素270

一、高温作业人员饮食需求280

第九节 特殊职业人员的饮食营养需求280

三、高原作业人员饮食需求281

二、低温作业人员饮食需求281

五、飞行人员的饮食营养需求282

四、井下作业人员的饮食营养需求282

六、航海人员的饮食营养需求283

七、运动员的饮食营养需求284

八、脑力工作人员的饮食营养需求285

十、接触放射性物质人员的饮食营养需求286

九、电脑操作员的饮食营养需求286

十一、常看电视者饮食营养需求287

十二、接触铅工作人员的饮食营养需求288

十四、接触苯类物质人员的饮食营养需求289

十三、接触磷作业人员的饮食营养需求289

十五、接触汞作业人员的饮食营养需求290

十七、暗室工作人员的饮食营养需求291

十六、接触粉尘人员的饮食营养需求291

十八、轮班人员的饮食营养需求292

一、传统膳食结构295

第一节 我国传统膳食结构的利与弊295

第四章　科学搭配295

第二节 膳食金字塔298

二、中国传统膳食结构的改进298

第三节 营养搭配的技巧302

一、饮食宜清淡310

第一节 饮食营养基本原则310

第五章 饮食营养的原则310

二、饮食宜多样312

三、饮食宜少313

六、饮食宜温热熟软314

五、病宜少食314

四、晚饭宜少314

八、宜少食多餐315

七、饮食宜定时315

十、烹调不宜太过316

九、五味不宜杂乱316

一、春季饮食原则317

第二节 四季饮食营养原则317

二、夏季饮食原则319

三、秋季饮食原则320

四、冬季饮食原则321

第三节 现代饮食营养时尚原则324

一、大米的选购与卫生335

第一节 粮油、豆类及豆制品的选购及卫生335

第二篇 营养卫生篇335

营养师闲话：不干不净，吃了生病335

第一章　食品选购卫生335

二、面粉的选购与卫生336

三、食油的选购及卫生337

五、豆制品的选购与卫生339

四、豆类食品的选购与卫生339

一、大白菜、小白菜的选购与卫生341

第二节 蔬菜的选购及卫生341

二、萝小、葫萝卜的选购与卫生342

四、韭菜的选购与卫生343

三、芹菜的选购343

五、黄瓜的选购与卫生344

七、番茄的选购与卫生345

六、茄子的选购与卫生345

八、辣椒的选购与卫生346

十、菜花的选购与卫生347

九、菜豆的选购与卫生347

十二、土豆的选购与卫生348

十一、茭白的选购与卫生348

十三、葱的选购与卫生349

十四、蒜的选购与卫生350

十五、姜的选购与卫生351

十七、藕的选购与卫生352

十六、黄花菜的选购与卫生352

十八、莴笋的选购与卫生353

二十、银耳的选购与卫生354

十九、黑木耳的选购与卫生354

二十一、蘑菇的选购与卫生355

二十二、干笋的选购与卫生357

二十三、酱菜和榨菜的选购与卫生358

一、猪肉、猪油及猪内脏的选购与卫生359

第三节 畜肉及其制品的选购与卫生359

二、咸肉和腊肉的选购与卫生362

四、火腿的选购与卫生363

三、牛肉、羊肉的选购与卫生363

五、熟肉制品及灌肠制品的选购与卫生365

六、肉松的选购与卫生366

七、活鸡、活鸭、活鹅的选购与卫生367

八、冻鸡、冻鸭、冻鹅的选购与卫生368

九、热食制品的选购与卫生369

十、板鸭的选购与卫生370

一、活鱼、鲜鱼和冻鱼的选购与卫生371

第四节 水产品的选购及卫生371

三、虾和蟹的选购与卫生374

二、咸鱼的选购与卫生374

四、海参、海蜇、海带的选购与卫生375

五、海味干品的选购377

一、鲜蛋的选购与卫生380

第五节 蛋品的选购及卫生380

二、加工后的蛋品选购及卫生381

一、鲜牛奶和奶粉的选购与卫生384

第六节 奶及奶制品的选购及卫生384

二、炼乳的选购与卫生387

三、奶油的选购与卫生388

四、酸奶的选购与卫生389

六、冰淇淋的选购与卫生390

五、人造黄油的选购与卫生390

一、水果的选购与卫生392

第七节 果品的选购及卫生392

二、干果及其他果品的选购与卫生398

二、醋的选购与卫生401

一、酱油的选购与卫生401

第八节 调味品的选购及卫生401

三、味精的选购与卫生402

五、八角和花椒的选购与卫生403

四、淀粉的选购与卫生403

六、酱类的选购与卫生404

一、糕点类食品的选购与卫生405

第九节 其他食品的选购与卫生405

七、调味品保藏注意事项405

二、罐头食品的选购及卫生411

三、茶和酒的选购与卫生415

四、糖的选购与卫生425

第一节 过去家庭食品的保藏方法433

第二章　现代家庭食品贮存保鲜卫生433

营养师揭示：确认新鲜度433

第二节 现代家庭贮藏食品的方式436

二、鲜肉保鲜法444

一、鱼的保鲜法444

第三节 现代家庭食品的保鲜卫生444

五、禽蛋保鲜445

四、活泥鳅保鲜445

三、猪油保鲜法445

七、辣椒保鲜法446

六、牛奶保鲜法446

九、白菜保鲜法447

八、萝卜贮藏法447

十三、糕点保鲜448

十二、大米保鲜448

十、食油保鲜贮存法448

十一、米酒保鲜法448

十七、板栗贮存保鲜法449

十六、柑橘保鲜法449

十四、苹果保鲜法449

十五、香蕉保鲜法449

二十、海蜇保鲜法450

十九、茶叶贮存保鲜法450

十八、西瓜保鲜法450

二十四、食盐保鲜法451

二十三、面包保鲜法451

二十一、鲜姜保鲜法451

二十二、豆腐保鲜法451

二十七、存养鲜活鲜蛏、蛤、蚶的方法452

二十六、蟹保鲜法452

二十五、虾保鲜法452

三十一、冬贮芹菜法453

三十、冬贮菠菜法453

二十八、冬笋保鲜法453

二十九、红枣保鲜法453

三十三、土豆保存法454

三十二、莲藕冬贮法454

四十、制干菜贮存蔬菜法455

三十九、黑木耳保存法455

三十四、洋葱保存法455

三十五、香菜保鲜法455

三十六、绿豆保存法455

三十七、番茄贮存法455

三十八、蜂蜜保鲜法455

四十四、冰箱存放食品时限456

四十三、牛肉巧保鲜456

四十一、蘑菇保鲜法456

四十二、黄瓜保鲜法456

一、现代厨房的装修458

第一节 现代家庭的厨房设备458

营养师提醒：不能存放太久458

第三章　厨房卫生458

二、现代家庭厨房设备及使用460

二、洗锅的讲究474

一、家庭厨房的卫生要求474

第二节 厨房卫生要求474

五、除去水垢和茶锈的方法475

四、水龙头的卫生475

三、菜板的清洗及灭菌方法475

七、家庭餐具的消毒477

六、防止“冰箱病”的办法477

第三节 保持厨房卫生的方法478

八、不能用暖气水478

一、菜板、菜刀、抹布的卫生485

第四节 厨房用具卫生485

二、锅的卫生487

三、其他食具的卫生489

四、冰箱的卫生492

五、碗筷的卫生494

第五节 食品烹制卫生496

一、强化食品的定义503

第一节 强化食品的卫生503

营养师提醒：警惕冰箱503

第四章　强化食品和方便食品的卫生503

二、强化食品的要素505

三、食品营养强化剂506

四、食品强化方法509

二、软罐头510

一、干燥或粉状食品510

第二节 方便食品的卫生510

三、速冻食品511

第一节 食品污染的概念、分类及污染途径513

一、食品污染的概念513

营养师指导：方便食品多吃无益513

第五章　防治食品污染与食品变质513

三、食品的污染途径514

二、食品污染的分类514

四、食品的状态与食品污染515

一、食品污染的危害516

第二节 食品污染的危害及预防516

二、食品污染的预防517

一、食品本身的组成和性质522

第三节 食品腐败变质的原因522

三、微生物的作用524

二、环境因素的影响524

一、食品中蛋白质的分解525

第四节 食品腐败变质的过程525

三、碳水化合物的分解526

二、食品中脂肪的酸败526

一、低温防腐527

第五节 食品腐败变质的预防527

四、腐败变质食品的卫生学意义与处理原则527

二、加热灭菌防腐529

四、提高渗透压防腐530

三、脱水防腐530

五、提高氢离子浓度防腐531

七、食品辐照防腐532

六、利用化学添加剂防腐532

一、不宜多吃的食物534

第一节 吃的禁忌534

营养师提醒：经常检查534

第六章　饮食营养卫生禁忌534

二、空腹不宜吃的食物536

三、一日三餐的禁忌537

四、吃火锅的禁忌541

一、喝水的禁忌542

第二节 喝的禁忌542

二、喝茶的禁忌544

三、喝牛奶豆浆的禁忌547

四、喝咖啡的禁忌551

五、喝酒的禁忌553

六、喝汽水的禁忌558

一、食物的相克与相忌559

第三节 配菜的禁忌559

二、蔬菜类的搭配禁忌560

三、果品类的搭配禁忌565

四、肉蛋禽类的搭配禁忌568

五、水产品类的搭配禁忌572

六、调料饮料类的搭配禁忌573

一、孕妇饮食禁忌576

第四节 妇幼饮食禁忌576

二、产妇饮食禁忌581

三、婴儿饮食禁忌582

一、高血压病人饮食禁忌589

第五节 病人饮食禁忌589

三、脑血管病人饮食禁忌591

二、冠心病人饮食禁忌591

五、感冒病人饮食禁忌592

四、肺结核病人饮食禁忌592

七、病毒性肝炎病人禁忌593

六、便秘病人饮食禁忌593

九、老年更年期综合症患者禁忌594

八、肥胖病人饮食禁忌594

十、癌症病人饮食禁忌595

三、晚餐忌过饱596

二、冬晨运动后忌吃烫食596

第六节 饮食习惯禁忌596

一、老人忌常吃动物内脏596

五、吃火腿禁忌597

四、进食行为禁忌597

六、煮鸡蛋忌用冷水浸599

八、银耳汤忌过夜600

七、鲜猪肉忌用热水泡600

一、食物中毒的概念602

第一节 食物中毒的概念和特点602

营养师提醒：科学忌口602

第七章　食物中毒及其预防602

三、食物中毒的分类603

二、食物中毒的基本特点603

一、河豚鱼等毒鱼引起的食物中毒604

第二节 食用有毒动、植物食物中毒604

二、鱼类组胺中毒605

四、含氰甙植物中毒606

三、毒蕈中毒606

五、蔬菜中毒607

一、砷化物中毒（砒霜中毒）608

第三节 化学性食物中毒608

三、亚硝酸盐中毒609

二、锌中毒609

一、沙门氏菌属食物中毒611

第四节 细菌性食物中毒611

二、葡萄球菌肠毒素中毒612

四、致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒613

三、副溶血性弧菌食物中毒613

第五节 食物中毒的预防及救治614

五、肉毒杆菌霉素中毒614

三、促进已吸收的毒物排泄615

二、防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜615

一、尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物615

四、对症治疗616

一、中国烹饪的起源621

第一节 我国烹饪的起源和发展621

营养师旁白：好吃也得谨慎621

第三篇 饮食技巧篇621

营养师趣话：好味又好色621

第一章　烹饪基础知识621

二、中国烹饪的发展623

一、我国烹饪的质量要素626

第二节 我国烹饪的基本原理626

二、我国烹饪的基本条件628

三、我国烹饪的基本工艺630

一、我国菜肴的制作特色632

第三节 我国菜肴的特点632

二、我国菜肴的命名特点634

一、植物性烹饪原料635

第四节 我国菜肴烹制的主要原料635

二、动物性烹饪原料645

三、调味品及辅助原料654

一、刀功662

第一节 刀功与配菜662

营养师赞叹：源远流长662

第二章　烹饪基本技巧662

二、配菜680

三、刀功、配菜与烹调的关系712

一、勺功713

第二节 勺功与火候713

二、火候717

一、糊浆723

第三节 糊浆与勾芡723

二、勾芡728

一、菜肴调味技术734

第四节 调味与装盛734

二、菜肴盛装技术738

一、常用原料的初加工746

第一节 原料加工基本要求746

营养师揭示：入门功夫746

第三章　原料加工技巧746

二、原料初步加工的基本要求756

一、干料涨发的主要方法758

第二节 干货原料的涨发758

二、干料涨发技术应用技巧举例762

第三节 原料的加工处理768

一、焯水768

二、上色走红770

三、过油（油锅）772

四、气蒸775

一、煸炒778

第一节 炒778

营养师指导：只是做好准备778

第四章　热菜烹制技巧778

二、滑炒779

三、爆炒780

四、干炒781

第二节 炸782

五、清炒782

一、干炸783

二、清炸784

四、酥炸785

三、软炸785

五、板炸786

六、松炸787

七、包卷炸788

八、脆炸789

第三节 熘790

一、焦熘791

二、滑熘792

三、糟熘793

四、糖醋熘794

第四节 烧795

五、醋熘795

一、红烧796

二、干烧798

三、葱烧799

四、白烧800

第五节 爆801

一、油爆802

二、葱爆803

三、盐爆804

四、酱爆805

一、炸烹806

第六节 烹806

二、滑烹807

第七节 扒808

三、煎烹808

第八节 焖811

一、煎815

第九节 煎、贴815

二、贴817

一、炖818

第十节 炖、熬、蒸818

二、熬819

三、蒸820

一、拔丝821

第十一节 甜菜制作821

二、挂霜822

一、吊汤823

第十二节 汤的制作823

三、蜜汁823

二、氽824

四、锅子825

三、涮825

第一节 冷菜制作的工艺流程828

第五章　冷菜的制作技巧828

营养师提醒：掌握好火候828

二、冷菜烹调的基本要求829

一、冷菜的一般特点829

第二节 卤煮832

三、冷菜烹调的一般工艺过程832

三、菜肴特点833

二、原料要求833

一、定义833

四、操作要点834

三、菜肴特点840

二、原料要求840

第三节 盐水煮840

一、定义840

第四节 烧焖841

四、操作要点841

四、操作要点842

三、菜肴特点842

一、定义842

二、原料要求842

一、定义843

第五节 蒸843

二、原料要求844

四、操作要点845

三、菜肴特点845

一、定义847

第六节 炸847

四、操作要点848

三、菜肴特点848

二、原料要求848

一、定义850

第七节　炒850

第八节　烹851

四、操作要点851

二、原料要求851

三、菜肴特点851

第九节 烤852

四、操作要点852

一、定义852

二、原料要求852

三、菜肴特点852

四、操作要点853

三、菜肴特点853

一、定义853

二、原料要求853

第十节 熏854

二、原料要求855

一、定义855

一、定义856

第十一节 拌856

三、菜肴特色856

四、操作要点856

四、操作要点857

三、菜肴特点857

二、选料范围857

一、定义859

第十二节 炝859

一、定义860

第十三节 腌860

二、原料要求860

三、菜肴特点860

四、操作要点860

四、操作要点燃861

三、菜肴特点861

二、原料要求861

二、原料要求862

一、定义862

第十四节 醉862

第十五节 糟863

四、操作要点863

三、菜肴特点863

二、原料要求864

一、定义864

三、菜肴特点865

四、操作要点866

一、泡的定义及一般制法868

第十六节 泡868

三、菜肴特点869

二、原料要求869

四、操作要点870

一、定义873

第十七节 冻873

四、操作要点874

三、菜肴特点874

二、原料要求874

第十八节 酱877

二、原料要求878

一、定义878

四、操作要点879

三、菜肴特点879

一、定义880

第十九节 蜜汁880

一、定义881

第二十节 挂霜881

二、原料要求881

三、菜肴特点881

四、操作方法要点881

四、操作要点882

三、菜肴特点882

二、原料要求882

一、定义883

第二十一节 琉璃883

四、操作要点884

三、菜肴特点884

二、原料要求884

一、面粉及其类别、特点889

第一节 面点分类常用原料889

营养师指导：并非每一种技巧都要用上889

第六章　面点制作技巧889

二、面点及其类别、特点892

三、设备和工具897

四、常用原料899

一、水调面团902

第二节 面团的调制技巧902

二、膨松面团903

三、油酥面团911

四、其他面团914

一、馅心的种类、特点916

第三节 制馅技巧916

二、馅料调制917

一、搓条下剂921

第四节 面点成型技巧921

二、制皮上馅922

三、面点成型923

第五节 成熟技巧924

二、几种常用的成熟方法925

一、制品成熟的作用和标准925

一、色彩和谐930

第一节 拼盘原则930

营养师旁白：关键在好吃930

第七章　菜肴拼盘技巧930

四、讲究拼摆格调931

三、造型逼真931

二、口味相近931

五、盛器与菜肴协调932

一、拼盘的分类933

第二节 拼盘种类933

六、注意饮食卫生933

二、拼盘的形式934

一、拼盘菜肴的刀法937

第三节 拼盘技巧937

二、普通拼盘的步骤和方法938

三、艺术拼盘的步骤和方法941

二、西莱的几种基本烹饪方法947

一、家庭制作西餐的设备及工具947

营养师美语：把艺术端上餐食947

第八章　家庭西餐制作技巧947

第一节 家庭制作西餐的设备及知识947

三、少司与辅菜的制作技术949

四、食用西餐的基础知识953

第二节 西餐热菜制作技巧955

二、初加工956

一、配菜956

三、温煮与沸煮957

四、烩与焖959

五、炸、煎、炒961

六、烤964

七、铁扒与串烧965

二、少司制作技巧967

一、凉菜特点967

第三节 西餐凉菜的制作技巧967

三、沙拉的制作969

四、胶冻的制作970

五、批的制作971

六、其他类凉菜的制作973

七、汤的制作975

八、少司979

一、早餐制作984

第四节 西式早餐与甜食制作984

二、甜品的制作987

一、筵席的来源与特点992

第一节 筵席的产生992

营养师补白：偶尔吃顿西餐也不错992

第九章　家庭筵席的设计和制作992

二、豪华筵席简介994

二、筵席的种类999

一、筵席的规格999

第二节 筵席的规格和种类999

三、筵席邀请1003

一、家宴的组成1004

第三节 日常家庭筵席的设计与制作1004

二、家宴设计的方法1005

三、日常家宴的制作1006

五、家庭豪华筵席的配菜举例1009

四、家宴的程序及上菜礼节1009

六、筵席菜单精选1014

一、一般筵席菜单1018

第四节 现代筵席菜单选例1018

三、高档筵席菜单1019

二、中档筵席菜单1019

一、新年家宴食谱1020

第五节 节日家宴的设计与制作1020

四、“五一”家宴食谱1021

三、元宵节家宴食谱1021

二、春节家宴食谱1021

八、生日家宴食谱1023

七、中秋节家宴食谱1023

五、端午节家宴食谱1023

六、“十一”家宴食谱1023

九、结婚纪念日家宴食谱1024

十、情侣套餐1024

十一、节日素菜家宴1025

十二、家庭水果筵1031

一、西餐筵席菜的类型1034

第六节 家庭西餐筵席的制作1034

二、西餐筵席菜的质量要求1035

三、西餐家庭筵席的制作1036

第一节 食疗的形成和发展1043

第一章　食疗食补的传统1043

营养师提醒：其实众口也好调1043

第四篇　饮食疗补篇1043

营养师真话：健康可以吃出来1043

第二节 我国食疗食补的传统1047

一、四季疗补原则1049

第三节 中医医理和饮食疗补原则1049

二、日常疗补原则1050

第一节 补气类食物1056

第二章　疗补类的食物1056

营养师指导：并非补就好1056

一、人参1057

二、山药1058

三、马铃薯1059

五、大枣1060

四、香菇1060

六、栗子1061

七、鸡肉1062

八、猪肚1063

九、猪肾1064

十、牛肉1065

十二、鳝鱼1066

十一、鳜鱼1066

十三、泥鳅1067

十五、糯米1068

十四、粳米1068

十七、豇豆1069

十六、扁豆1069

十八、蜂蜜1070

一、冬虫夏草1072

第二节 补阳类食物1072

二、韭子1073

三、羊肉1074

五、黄狗肾1075

四、狗肉1075

六、鹿尾1076

七、鲃鱼1077

九、海参1078

八、河虾1078

一、黄精1080

第三节 补阴类食物1080

二、银耳1081

四、枸杞子1082

三、百合1082

五、松子1083

七、乌骨鸡1084

六、向日葵子1084

八、鸡蛋1085

九、鸭肉1086

十、猪肉1087

十二、龟肉1088

十一、猪脑1088

十四、鲍鱼1089

十三、鳖肉1089

十五、鳗鲡鱼1090

十六、鱼鳔1091

十七、牡蛎肉1092

十九、淡菜1093

十八、蛏肉1093

二十、江珧柱1094

二十一、哈士蟆油1095

二十三、燕窝1096

二十二、黑芝麻1096

一、胡萝卜1098

第四节 补血类食物1098

二、菠菜1099

三、龙眼肉1100

五、葡萄1101

四、荔枝1101

六、花生1102

八、猪肝1103

七、何首乌1103

九、猪心1104

十一、阿胶1105

十、猪蹄1105

十二、鹿筋1106

第五节 温里类食物1108

十三、乌贼1108

一、韭菜1109

四、鳙鱼1110

三、鲢鱼1110

二、辣椒1110

六、肉桂1111

五、草鱼1111

七、干姜1112

九、茴香1113

八、花椒1113

十、赤砂糖1114

第六节 理气类食物1115

二、芜菁1116

一、薤白1116

四、荞麦1117

三、橘皮1117

六、豌豆1118

五、刀豆1118

八、玫瑰花1119

七、木香1119

十、白梅花1120

九、茉莉花1120

二、藕1121

一、小蓟1121

第七节 理血类食物1121

三、蕹菜1122

四、马兰1123

六、黑木耳1124

五、茄子1124

八、槐花1125

七、猪肠1125

十一、慈姑1126

十、芸薹1126

九、菾菜根1126

十三、河蟹1127

十二、桃仁1127

十四、醋1128

第八节 消食类食物1129

十五、红花1129

一、萝卜1130

二、山楂1131

五、麦芽1132

四、猪脾1132

三、鸡内金1132

七、锅焦1133

六、谷芽1133

二、茯苓1134

一、冬葵叶1134

第九节 祛湿类食物1134

四、荠菜1135

三、茵陈蒿1135

六、金针菜1136

五、南苜蓿1136

八、冬瓜1137

七、莴苣1137

九、鲤鱼1138

十、鲫鱼1139

十一、鳢鱼1140

十三、薏苡仁1141

十二、赤小豆1141

十四、砂仁1142

十六、草豆蔻1143

十五、白豆蔻1143

十八、五加皮酒1144

十七、草果1144

二十一、蟒蛇肉1145

二十、金环蛇1145

十九、鹿蹄肉1145

一、水芹1146

第十节 清热类食物1146

三、菘菜1147

二、椿叶1147

五、苋菜1148

四、莼菜1148

七、蒲公英1149

六、马齿苋1149

九、苦瓜1150

八、茭白1150

十一、西瓜1151

十、黄瓜1151

十三、甘蔗1152

十二、香蕉1152

十五、蚌肉1153

十四、橄榄1153

十六、粟米1154

十八、豆腐1155

十七、绿豆1155

十九、金银花1156

二十、茶叶1157

二、莲子1158

一、山茱萸1158

第十一节 收涩类食物1158

四、酸石榴1159

三、芡实1159

六、鸡肠1160

五、乌梅1160

八、浮小麦1161

七、猪脬1161

二、荆芥1162

一、紫苏叶1162

第十二节 解表类食物1162

四、生姜1163

三、芫荽1163

五、葱白1164

六、白芷1165

八、菊花1166

七、桑叶1166

十一、淡豆豉1167

十、葛根1167

九、薄荷1167

一、桔梗1168

第十三节 化痰类食物1168

三、龙须菜1169

二、蔊菜1169

五、昆布1170

四、紫菜1170

六、海蜇头1171

八、芋头1172

七、荸荠1172

十一、芥菜1174

十、丝瓜1174

九、笋1174

十二、梨1175

十四、甜杏仁1176

十三、冬瓜子1176

十五、银杏1177

十七、罗汉果1178

十六、枇杷1178

十九、猪肺1179

十八、柿饼1179

一、南瓜子1180

第十四节 其他疗补类食物1180

二、小麦1181

二、酸枣仁1181

四、旱芹1182

五、大蒜1183

一、黄芪1184

第十五节 常用疗补药膳的药材1184

六、甘蓝1184

三、当归1185

二、西洋参1185

四、地黄1186

五、桑椹1187

六、杜仲1188

八、灵芝草1189

七、肉苁蓉1189

十、玉米须1190

九、天麻1190

十一、胖大海1191

一、补品的性能1194

第一节 家庭疗补常识1194

营养师指导：药食同源1194

第三章　家庭进补原则1194

二、进补的益处1195

三、进补的对象1196

五、进补的种类1197

四、进补的原则1197

六、进补时机1198

七、药膳的烹调方法1200

八、进补的禁忌1202

九、进补的注意事项1205

一、春季补阳1206

第二节 家庭四季疗补原则1206

二、夏季益阴1208

三、秋季防燥1211

四、冬季养心1214

一、气虚体质的疗补1217

第三节 不同体质家庭成员进补1217

二、血虚体质1219

三、阳虚体质1220

四、阴虚体质1222

一、运动员饮食疗补1224

第四节 不同职业人员的饮食疗补1224

二、脑力劳动者的饮食疗补1232

三、电脑操作人员饮食疗补1238

四、接触粉尘人员的饮食疗补1246

五、接触铅作业人员的饮食疗补1251

六、接触放射性物质人员的饮食疗补1256

七、高温作业人员的饮食疗补1261

八、井下作业人员的饮食疗补1267

九、低温作业人员的饮食疗补1273

第五节 科学补钙1280

一、需要补钙的人群1280

二、补钙品的选择1284

三、补钙注意事项1286

营养师指导：四季不同，饮食营养各异1291

第四章　常见疾病的饮食疗补1291

第一节 普通常见病的疗补1291

一、慢性咽炎1291

二、慢性鼻炎1292

三、慢性支气管炎1293

四、支气管哮喘1294

五、肺结核1295

六、肺原性心脏病1297

七、冠心病1298

八、高血压1299

九、低血压1301

十、高脂血症1302

十一、美尼尔氏病1303

十二、癫痫1304

十三、病态窦房结综合征1305

十四、再生障碍性贫血1307

十五、糖尿病1308

十六、慢性肝炎1310

十七、肝硬化1311

十八、慢性胃炎1313

十九、消化性溃疡1314

二十、慢性肾炎1315

二十一、慢性腹泻1317

二十二、风湿性关节炎1318

二十三、类风湿关节炎1319

二十四、痛风1321

二十五、颈椎病1322

二十六、肩周炎1323

二十七、坐骨神经痛1323

二十八、腰痛1325

第二节 小儿常见病的疗补1327

一、小儿流涎1327

二、婴幼儿腹泻1328

三、小儿消化不良1330

四、小儿营养不良1331

五、百日咳1332

六、小儿夜啼1333

七、小儿遗尿1334

八、小儿夏季热1336

九、小儿汗症1337

十、近视1338

十一、小儿贫血1339

十二、考前进补1340

第三节 妇女常见病的疗补1342

一、月经不调1342

二、痛经1343

三、闭经1345

四、崩漏1346

五、带下1347

六、孕期疗补1348

七、产后及哺乳期闻补1349

八、更年期综合症1351

九、子宫脱垂1353

第四节 老年人常见病的疗补1354

一、视力下降1354

二、牙齿松动1355

三、耳鸣耳聋1356

四、老年性肺气肿1358

五、老年痴呆1360

六、骨质疏松1361

七、震颤麻痹1362

八、慢性前列腺炎1363

九、老年夜尿频多1364

十、脱肛1366

十一、便秘1367

十二、失眠1368

第一节 肿瘤疾病的疗补1372

第五章　特殊疾病的疗补1372

一、肺癌1372

营养师指导：大病还得去医院1372

二、胃癌1379

三、食管癌1385

四、喉癌1389

五、骨癌1393

六、恶性淋巴瘤1397

七、肝癌1405

八、皮肤癌1411

九、白血病1416

十、肾癌1421

十一、乳腺癌1427

十二、子宫癌1433

十三、卵巢癌1441

十四、其他肿瘤疾病的饮食疗补1445

第二节 营养缺乏病的疗补1475

一、蛋白质缺乏的疗补1475

二、脂肪缺乏的疗补1476

三、无机盐缺乏的疗补1476

四、维生素缺乏的疗补1479

第三节 肥胖病的疗补1481

一、肥胖可引发其他疾病1481

二、肥胖病的原因与分类1482

三、儿童肥胖病的疗补1490

四、减肥药茶方1495

第四节 性功能障碍的疗补1498

一、男性性功能饮食营养疗补1498

二、女性性功能障碍的饮食营养疗补1536

营养师指导：该疗的疗，该补的补1555

第六章　茶疗茶补和酒疗酒补1555

第一节 茶的疗补功效1555

一、茶的有效成分1555

二、茶的疗补功效1559

第二节 茶疗的方式和要点1565

一、茶疗方式1565

二、茶疗制剂1568

三、茶疗的要点1572

第三节 疗补药茶方1574

第四节 补酒和药酒1590

一、补酒和药酒的功效1590

二、补酒和药酒的服法和禁忌1593

三、市场上出售的药酒1614

四、家庭自制补酒1630

第一章　饮食文化探源1659

营养师雅话：饮食的情调和品位1659

第一节 烹饪的产生和发展1659

第五篇　饮食文化篇1659

营养师指导 茶不可多，酒不可醉1659

第二节 油盐酱醋糖史话1661

一、油1661

二、盐1663

三、酱和酱油1664

四、食醋源流1666

五、糖1667

第三节 主食的变迁1669

一、四川菜1675

二、山东菜1675

第四节 八大菜系及其他风味流派1675

三、江苏菜1676

四、广东菜1676

五、浙江菜1677

六、湖南菜1679

七、福建菜1681

八、安徽菜1683

九、湖北菜1684

十、北京菜1686

十一、仿膳菜1688

十二、清真菜1690

十三、素菜1691

第二章　饮食习俗1694

第一节 北方饮食习俗1694

第二节 南方饮食习俗1698

第三节 传统节日饮食习俗1703

一、除夕与元旦1703

二、元宵节1706

三、清明和寒食节1707

四、端午节1708

五、中秋节1711

六、重阳节1713

七、腊八节1714

第四节 饮食习俗的来历1715

一、熟食与祭灶1715

二、“腊八粥”与“腊八”1716

三、粽子与屈原1717

四、油条与秦桧1720

五、一日三餐1722

六、“馒头”和“包子”的来历1724

七、冬至馄饨夏至面的来历1726

第三章　饮食礼仪1728

第一节 传统的饮食礼仪1728

第二节 中餐的礼仪1732

第三节 西餐进餐礼仪1733

一、一般西餐1733

二、自助餐1734

三、喝咖啡1735

第四章　饮食器具文化1737

第一节 青铜器1737

第二节 漆器1741

第三节 金银器1742

第四节 陶器1744

第五章　茶文化和酒文化1747

第一节 茶文化1747

一、茶馆1748

二、饮食习俗1750

三、其他少数民族饮茶习俗1755

第二节 酒文化1756

第一节 少数民族饮食趣闻1769

一、土家族1769

第六章　饮食趣闻1769

二、布依族1771

三、朝鲜族1772

四、彝族1774

五、壮族1775

第二节 外国饮食趣闻1777

一、英国人的家宴1777

二、荷兰1778

三、俄罗斯1779

四、非洲1781

一、孔子“食礼”1785

二、陆羽鉴水1785

第三节 名人饮食趣闻1785

三、杜甫与五柳鱼1786

四、苏东坡与“东坡回赠肉”1786

五、文天祥与“文山肉丁”1787

六、袁枚为豆腐折腰1788

七、鲁迅先生的茶道1788

第四节 名人谈饮食1789

第一节 讲究进餐的环境1807

一、餐厅的环境与布置1807

第七章　现代餐桌上的革命1807

二、餐桌座次的排序与布置1808

第二节 早餐革命1809

一、水果的种类1810

第三节 水果的地位1810

二、水果与现代人的生活1811

三、水果的营养1812

一、餐桌上的“黑旋风”1817

第四节 黑色食品1817

二、主要黑色食品1819

一、绿色食品的作用1823

第五节 绿色食品1823

二、绿色食品的禁忌1825

三、绿色食品的搭配1828

一、矿泉水1829

第六节 喝的革新1829

三、冰淇淋1830

二、磁化水1830

四、咖啡1831

六、运动饮料1833

五、可乐1833

七、牛奶1835

八、豆浆1838

九、果菜汁1841

第七节 素食之道1846

一、吃素的人1847

二、吃素时间1852

三、素食的优点1854

四、素食菜谱1855

第一节 饮食文献发展史1861

第八章　历代饮食文献简介1861

一、《北山酒经》1865

第二节 历代营养饮食经典文献简介1865

四、《茶录》1866

三、《茶经》1866

二、《本心斋疏食谱》1866

八、《吕氏春秋·本味》1867

七、《菌谱》1867

五、《大观茶论》1867

六、《救荒本草》1867

九、《闽中海错疏》1868

十一、《齐民要术》1869

十、《农圃便览》1869

十三、《清异录》1870

十二、《清稗类钞·饮食类》1870

十五、《膳夫经手录》1871

十四、《山家清供》1871

十七、《食疗本草》1872

十六、《膳夫录》1872

二十、《食宪鸿秘》1873

十九、《食味杂咏》1873

十八、《食品集》1873

二十一、《食医心鉴》1874

二十四、《宋氏养生部》1875

二十三、《寿亲养老新书》1875

二十二、《事林广记》1875

二十六、《素食说略》1876

二十五、《宋氏尊生部》1876

二十八、《随园食单》1877

二十七、《随息居饮食谱》1877

三十、《调鼎集》1878

二十九、《糖霜谱》1878

三十二、《调疾饮食辩》1879

三十一、《湖雅》1879

三十三、《吴氏中馈录》1880

三十六、《醒园录》1881

三十五、《蟹谱》1881

三十四、《乡味杂咏》1881

三十八、《养小录》1882

三十七、《养生随笔》1882

四十、《艺林汇考》1883

三十九、《野菜博录》1883

四十二、《饮膳正要》1884

四十一、《易牙遗意》1884

四十四、《饮馔服食笺》1885

四十三、《饮食须知》1885

四十六、《中馈录》1886

四十五、《中国烹饪》1886

二、炒青蚕豆1891

一、青炒莴笋叶1891

第六篇营养食谱篇1891

营养师大话：照着做就行1891

第一章　家常营养素菜1891

第一节　家常营养素菜1891

六、三色素1892

五、焖扁豆1892

三、蒜茸炒空心菜1892

四、炒青椒1892

九、茄汁菜花1893

八、扒玉米笋菜心1893

七、炒豇豆1893

十二、锅煽豆腐1894

十一、酱汁烧茄子1894

十、酥炸茄盒1894

十四、酥炸豆腐片1895

十三、虾皮烧豆腐1895

十七、砂锅豆腐汤1896

十六、香椿拌豆腐1896

十五、干烧豆腐1896

三、肉丝炒蒜苗1897

二、海米白菜1897

第二节　家常营养荤菜1897

一、香肠炒油菜1897

六、鱼香三丝1898

五、肉片葱头1898

四、青椒鸡丝1898

八、肉丝炒佛手瓜1899

七、炒肉丝粉皮1899

十一、土豆丸子1900

十、蒸香菇盒1900

九、香菇里脊丝1900

十三、焦熘肉片1901

十二、四喜丸子1901

十五、红烧肉1902

十四、滑熘肉片1902

十八、熘腰花1903

十七、京葱猪耳1903

十六、水晶肘子1903

二十、炒猪肝1904

十九、芫爆肚片1904

二十三、葱爆羊肉1905

二十二、红焖羊肉1905

二十一、红烧牛肉1905

二十五、香酥鸡翅1906

二十四、宫保鸡丁1906

二十八、冬菜鸭子1907

二十七、清炸鸡肝1907

二十六、清蒸鸡1907

三十、蒸鸡蛋肉卷1908

二十九、木犀肉1908

三十三、鸡汤散丹1909

三十二、软炸鲜贝串1909

三十一、醋椒鲫鱼1909

三十五、酸菜里脊汤1910

三十四、丸子东瓜汤1910

一、火锅1911

第一节 家庭火锅、涮锅菜谱1911

第二章　特色食谱1911

二、涮锅1939

第二节 家庭砂锅菜谱1959

一、肉类菜谱1986

第三节 现代家庭微波炉食谱1986

二、水产类菜谱2007

三、禽蛋类菜谱2022

四、主食谱2034

五、汤谱2042

第四节 家庭西餐菜谱2049

第三章　进补食谱2107

第一节 春季进补食谱2107

第二节 夏季进补食谱2119

第三节 秋季进补食谱2142

第四节 冬季进补食谱2169

第四章　女性食谱2200

第一节 青春期营养食谱2200

第二节 女性经期食谱2208

一、月经前期食谱2208

二、月经期后食谱2208

三、经期药膳2208

第三节 孕期食谱2210

一、孕早期食谱2210

二、孕中期食谱2222

三、孕晚期食谱2231

第四节 产妇和乳母食谱2242

一、产妇食谱2242

二、乳母食谱2262

第五节 更年期营养食谱2271

一、初生～3个月营养食谱2283

第五章　婴幼儿营养食谱2284

第一节 婴儿期（初生～12个月）营养食谱2284

二、4～12个月营养食谱2287

三、婴儿辅助食品种类及添加顺序2288

第二节　幼儿期（1～3岁）营养食谱2289

第三节 学龄前儿童（4～6岁）营养食谱2293

第一节 小学生（7～12岁）营养食谱2296

一、膳食原则2296

第六章　学生营养食谱2296

二、食谱举例2297

第二节 中学生（13～17岁）营养食谱2299

一、膳食原则2299

三、注意事项2299

二、食谱举例2300

三、注意事项2303

第七章　青壮年营养食谱2304

第一节 极轻劳动者营养食谱2304

一、膳食原则2304

二、食谱举例2305

三、注意事项2307

第二节 轻劳动者营养食谱2307

一、膳食原则2307

二、食谱举例2307

第三节 中等劳动者营养食谱2310

一、膳食原则2310

二、食谱举例2310

第四节 重劳动者营养食谱2313

一、膳食原则2313

二、食谱举例2313

一、膳食原则2316

二、食谱举例2316

第五节 极重劳动者营养食谱2316

第一节 老年前期（45～59岁）营养食谱2319

一、极轻劳动者营养食谱2319

第八章　老年人营养食谱2319

二、轻劳动者营养食谱2323

三、中等劳动者营养食谱2326

四、重劳动者营养食谱2328

第二节 60～69岁老人营养食谱2331

一、极轻劳动者营养食谱2331

二、轻劳动者营养食谱2335

三、中等劳动者营养食谱2338

一、极轻劳动者营养食谱2341

二、食谱举例2341

第三节 70～79岁老人营养食谱2341

三、轻劳动者营养食谱2343

一、膳食原则2346

二、食谱举例2346

第四节 80岁以上老人营养食谱2346

第九章　中国经典名菜谱2350

第一节 中国宫廷经典菜谱2350

第二节 八大菜系名菜谱2382

一、川菜2382

二、鲁菜2389

三、粤菜2395

四、苏菜2405

五、闽菜2420

六、浙菜2428

七、湘菜2438

八、徽菜2445

第三节 中国地方经典名菜谱2453

一、京菜2453

二、鄂菜2461

三、豫菜2466

四、津菜2471

五、秦菜2475

六、东北菜2482

七、沪菜2490

八、滇菜2502

第三节 孔府菜2506

一、八仙过海闹罗汉2507

二、御带虾仁2507

三、带子上朝2508

四、烤花蓝级鱼2508

六、烧安南子2509

七、烧秦皇鱼骨2509

五、孔府一品锅2509

九、油泼豆莛2510

十、一品豆腐2510

八、诗礼银杏2510

第四节 谭家菜2511

一、御笔猴头2512

三、扒大乌参2513

四、豉油活鱼2513

二、珍珠汤2513

六、草菇蒸鸡2514

七、柴把鸭子2514

五、银耳素烩2514

附录2517