图书介绍
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- 马继刚，田芙蓉主编 著
- 出版社： 昆明：云南大学出版社
- ISBN：7811121131
- 出版时间：2006
- 标注页数：422页
- 文件大小：20MB
- 文件页数：431页
- 主题词：饮食业－经济管理－教材
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图书目录
第一部分 餐饮基础知识3
第一章 菜肴基础知识3
第一节 中餐知识3
第一节 西餐知识24
第二章 酒水知识46
第一节 中国酒46
第二节 洋酒55
第三节 鸡尾酒70
第三章 营养学基础知识77
第一节 营养概述77
第二节 食物中所含的营养素93
第三节 合理营养的基本条件109
第四章 餐厅设备保养知识119
第一节 餐厅设备概述119
第二节 清洁设备保养123
第三节 制冷设备保养126
第四节 空调设备保养127
第五节 视听设备保养128
第二部分 餐饮服务135
第五章 餐饮服务技能135
第一节 备餐135
第二节 托盘139
第三节 口布折花145
第四节 铺台153
第五节 点菜166
第六节 上菜175
第七节 派菜185
第八节 斟酒191
第九节 撤换餐具196
第十节 结账198
第十一节 收台201
第十二节 常见问题的处理203
第一节 中餐零点服务215
第六章 用餐服务方式215
第二节 中餐团队餐服务219
第三节 中餐宴会服务223
第四节 西餐零点服务234
第五节 西餐宴会服务242
第六节 冷餐会服务248
第三部分 餐饮管理261
第七章 酒店餐饮概述261
第一节 酒店餐饮部的作用和任务261
第二节 酒店餐饮部的组织机构和岗位职责263
第三节 餐饮经营的特点274
第八章 菜单策划276
第一节 菜单的作用和种类276
第二节 菜单的内容和设计282
第三节 菜单的定价293
第一节 食品原料的采购管理301
第九章 采保管理301
第二节 食品原料的验收管理314
第三节 食品原料的储存管理324
第十章 餐饮生产管理337
第一节 餐饮生产组织机构及人员配置337
第二节 餐饮生产场所的布局343
第三节 餐饮生产质量控制348
第十一章 餐厅管理361
第一节 餐厅的种类和环境布置361
第二节 餐厅管理人员职责和计划管理368
第三节 餐厅服务质量管理373
第四节 酒水管理382
第十二章 宴会组织和管理394
第一节 宴会的种类和宴会会场设计394
第二节 宴会的预订与组织410
第三节 宴会客史档案的管理419