图书介绍

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冷拼和食物雕刻
  • 张仁庆主编 著
  • 出版社： 北京：中国时代经济出版社
  • ISBN：7802211018
  • 出版时间：2006
  • 标注页数：148页
  • 文件大小：48MB
  • 文件页数：160页
  • 主题词：凉菜－菜谱；食品－装饰雕塑

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图书目录

第一章　冷拼4

第一节　冷拼的概述4

一、拼摆技术的由来和发展4

第一编　冷拼篇4

二、冷拼的意义和作用5

三、刀工在冷菜拼盘中的运用7

1．常用刀法7

2．特殊刀法8

四、拼盘的要求9

1．完美艺术和食用的结合10

3．要注意拼盘艺术的特殊性11

2．要注意各种原料之间颜色的配合和映衬作用11

4．要注意拼盘形象与宴会内容的吻合12

第二节　冷菜的手法及类型13

一、冷菜的手法13

1．排13

2．堆13

3．叠13

4．围13

2．双拼14

二、冷菜的类型14

1．单拼14

5．摆14

6．覆14

3．三拼15

4．什锦拼摆15

5．图案拼摆15

第三节　冷拼的装盘步骤16

一、垫底16

二、盖面16

三、收顶16

第四节　盛装冷拼的瓷盘17

思考题18

第一节　卤菜的制作技法22

第二编　冷菜制作篇22

第一章　冷菜的制作技法22

一、卤水的配制方法23

1．红卤水的配制23

2．白卤水的配制23

3．一般卤水的配制23

二、卤水的使用与保管24

第二节　凉菜的制作技法25

一、禽蛋野味25

1．红卤凤爪25

3．盐水白鸭26

2．酱鸭26

4．酱汁卤鹅28

5．香卤鹅膀29

6．五香狗肉30

二、海鲜类31

1．酱鲫鱼31

2．橘香鱼条31

3．香酥鳝丝32

4．鸡卤海参33

5．香葱海螺33

6．香卤墨鱼34

1．卤猪蹄35

三、猪牛羊类35

2．五香酱牛肉36

3．酱羊肉37

4．蜜汁排骨38

5．五香肘子38

6．麻辣牛柳39

四、素菜类40

1．炝黄瓜皮卷、黄瓜心卷40

2．拌鸡丝黄瓜丝40

6．五香海带丝41

5．松仁香菇41

4．琼脂冻41

3．猪皮冻41

7．姜丝脆瓜条42

8．糖醋萝卜片42

9．五香圆白菜43

10．扬州酱瓜43

11．蒜姜茄子44

第三节　冷菜的调味46

1．鱼香味型46

2．荔枝味型46

6．红油味型47

8．糊辣味型47

7．酸辣味型47

3．家常味型47

5．怪味型47

4．麻辣味型47

9．陈皮味型48

10．椒麻味型48

11．酱香味型48

12．姜汁味型48

15．葱酱味型49

16．醋椒味型49

13．蒜泥味型49

14．酱爆味型49

17．葱香味型50

18．蒜香味型50

19．鲜汤味型50

20．纯甜味型50

21．咸酸味型50

27．果汁味型（荔汁味型）51

30．柱候味型51

29．豉汁味型51

28．西汁味型51

25．虾籽味型51

26．咖喱味型51

24．芝麻味型51

23．酒香味型51

22．腐乳味型51

31．柠檬汁味型52

32．椰奶味型52

33．糖醋味型52

第四节　花色冷拼54

思考题56

一、食品雕刻的概念及意义60

第一节　食品雕刻概述60

第一章　食品雕刻60

第三编　食品雕刻篇60

1．围边装点61

2．盘中衬托61

3．雕拼结合61

4．美化宴会61

5．展现饮食文化61

二、食品雕刻与美学61

三、食品雕刻的法则与方法64

1．主题思想64

3．艺术构图66

2．选择题材66

4．形象逼真68

5．意境抒展72

6．色彩76

四、食品雕刻的适用范围78

五、食品雕刻的注意事项78

第二节　食品雕刻原料及其用途80

一、根茎类中的原料80

二、瓜果类中的原料81

第三节　食雕原料与作品的贮存84

一、原料的保管和贮存84

2．低温箱贮存法85

1．水泡法85

三、雕刻成品的保管与贮存方法85

二、半成品的保管方法85

第四节　食品雕刻的分类和步骤86

一、食品雕刻的分类86

1．平面雕刻86

2．立体雕刻88

3．瓜盅和镂空89

3．选料适当90

4．布局合理90

5．落刀准确90

2．定型完美90

1．选题明确90

二、食品雕刻的一般步骤90

第五节　食品雕刻的刀具和刀法91

一、食品雕刻的刀具91

1．切刀91

2．戳刀92

3．西瓜球刀93

4．柳叶勺形刀93

5．旋刀93

6．圆套管刀94

7．剔刀94

8．刨刀94

2．削刀法95

二、食品雕刻的刀法95

1．切刀法95

3．片刀法96

4．刮刀法96

5．戳雕法96

6．剜刀法97

第六节　食品雕刻的常用类型98

一、花卉雕刻98

二、禽类雕刻100

三、动物雕刻108

四、人物雕刻116

2．浮雕，即平面雕刻117

1．圆雕，即立体雕刻117

五、瓜盅、瓜灯雕刻122

第七节　泡沫雕刻129

第八节　琼脂雕刻132

第九节　冰雕137

一、冰雕模具的使用方法138

二、器皿冰雕艺术139

三、工艺冰雕艺术142

四、动物冰雕艺术145

思考题147

后记148

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