图书介绍
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- 陈志云，张仁庆主编 著
- 出版社： 北京：中国时代经济出版社
- ISBN：7802211050
- 出版时间：2006
- 标注页数：186页
- 文件大小：60MB
- 文件页数：198页
- 主题词：烹饪－原料－加工－技术培训－教材；烹饪－方法－技术培训－教材
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图书目录
第一编 刀工概述2
第一章 刀工概述2
第一节 刀的历史3
第二节 “三把刀”闯天下4
第三节 递刀的礼节5
第四节 用刀原则（三不准）6
第五节 刀具的保管7
思考题8
第二章 刀具介绍9
第一节 厨师常备三把刀10
第二节 刀具的分类及用途11
第三节 西餐刀16
第四节 模具及应用18
第五节 食品雕刻刀19
第六节 磨刀与保养20
思考题23
第三章 常用技法24
第一节 菜墩的选择与使用25
第二节 刀、墩、菜的位置27
第三节 持刀姿势28
第四节 基本指法29
第五节 行刀技法31
第六节 素质要求44
思考题47
第二编 基础技法50
第四章 刀工成品50
第一节 目测与尺寸标准51
第二节 基本形状53
第三节 异形花刀62
第四节 鱼用花刀65
第五节 新型工具与使用67
第六节 刀工菜品鉴赏68
第五章 识别原料70
第一节 识别原料的意义71
第二节 动物性原料的识别72
第三节 植物性原料的识别74
第四节 其他原料纹络的辨别76
第五节 食物性质分类78
思考题82
第六章 鲜活原料的初加工83
第一节 果蔬初加工84
第二节 肉类初加工86
第三节 禽类初加工88
第四节 水产品初加工92
思考题96
第七章 干货的涨发97
第一节 识别真假干货98
第二节 干货原料的涨发101
第三节 常用的技法103
第四节 常用的技法实例106
第五节 干货涨发后的成品量113
思考题115
第八章 庖丁技法116
第一节 庖丁解牛117
第二节 取精技巧118
第三节 分档取料122
第四节 整料脱骨128
思考题131
第三编 配菜知识134
第九章 色泽的概念134
第一节 色泽135
第二节 色谱137
第三节 暖色138
第四节 冷色138
第六节 色的搭配139
第五节 中性色139
思考题140
第十章 色泽与营养141
第一节 阴阳五行142
第二节 红色食品144
第三节 绿色食品146
第四节 黄色食品148
第五节 黑色食品150
第六节 白色食品152
思考题154
第十一章 配菜技艺155
第一节 配菜的基本要求156
第二节 配菜的原则158
第三节 配菜的方法161
第十二章 花色菜肴的配制163
第一节 花色菜肴的概念164
第二节 配制方法169
第三节 热菜配制实例173
第四节 冷菜配制实例178
第五节 面点配制实例181
第六节 综合配制实例184
后记186