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绪言1

第一章 糖类化学2

第一节 单糖2

一、单糖的结构2

二、单糖的构象3

三、单糖的性质4

四、食品中重要的单糖及其衍生物7

第二节 低聚糖9

一、双糖9

二、其他低聚糖10

第三节 多糖10

一、淀粉11

二、糖原18

三、纤维素18

四、果胶物质20

五、琼胶21

第二章 脂类化学22

第一节 脂类的概念和类别22

一、脂类的一般概念22

二、脂类的分类22

第二节 脂肪23

一、脂肪的结构和组成23

二、甘油24

三、脂肪酸25

四、脂肪的性质27

五、油脂的乳化33

第三节 类脂35

一、磷脂36

二、固醇37

三、蜡38

第四节 油脂的自动氧化与热变化38

一、油脂的自动氧化38

二、油脂的热变化43

第三章 蛋白质化学46

第一节 蛋白质的化学组成47

一、蛋白质的元素组成47

二、蛋白质的分子组成47

第二节 氨基酸化学47

一、氨基酸的结构特点47

二、氨基酸的分类48

三、氨基酸的理化性质53

第三节 蛋白质的结构61

一、蛋白质的一级结构61

二、蛋白质的二级结构65

三、蛋白质的三级结构69

四、蛋白质的四级结构70

五、维持蛋白质构象的作用力71

第四节 蛋白质的理化性质71

一、蛋白质的两性解离和等电点71

二、蛋白质的胶体性质73

三、蛋白质的沉淀作用75

四、蛋白质的变性作用76

五、蛋白质的颜色反应78

第五节 蛋白质的分类79

一、根据分子形状分类79

二、根据分子组成分类79

第六节 蛋白质的提取、分离与测定81

第七节 食物体系中的蛋白质85

一、肌肉蛋白质85

二、胶原和明胶87

三、乳蛋白质87

四、种子蛋白质89

五、叶蛋白91

六、单细胞蛋白91

第四章 核酸化学93

第一节 核酸的一般概念93

一、脱氧核糖核酸93

二、核糖核酸93

第二节 核酸的化学组成94

一、核酸的元素组成94

二、核酸的水解产物94

三、核酸水解产物的化学结构95

第三节 核酸的结构98

一、核酸的一级结构99

二、DNA的空间结构100

三、RNA的空间结构102

第四节 核酸的性质103

一、一般性质103

二、核酸的紫外吸收性质104

三、核酸的变性作用104

第五节 核苷酸及其衍生物105

一、三磷酸腺苷105

二、环腺苷酸107

三、次黄嘌呤核苷酸107

第五章 酶109

第一节 酶的化学本质、组成及作用特点110

一、酶是蛋白质110

二、酶的组成110

三、酶的催化作用特点112

第二节 酶的命名与分类114

一、酶的命名114

二、酶的分类115

第三节 酶的作用机理117

一、酶的催化作用与活化能117

二、中间产物学说118

三、酶的活性中心118

四、诱导契合学说119

五、酶原的激活120

第四节 酶促反应的速度及其影响因素121

一、酶促反应速度的测定121

二、酶浓度对酶促反应速度的影响121

三、底物浓度对酶促反应速度的影响122

四、pH对酶促反应速度的影响125

五、温度对酶促反应速度的影响127

六、激活剂对酶促反应速度的影响128

七、抑制剂对酶促反应速度的影响128

第五节 食品加工中重要的酶131

一、淀粉酶131

二、果胶酶135

三、蛋白酶137

四、脂肪酶139

五、脂氧合酶140

六、葡萄糖氧化酶141

第六节 酶制剂工业142

第六章 维生素和辅酶145

第一节 脂溶性维生素145

一、维生素A146

二、维生素D148

三、维生素E149

四、维生素K150

第二节 水溶性维生素151

一、维生素B1和TPP151

二、维生素B2和黄素辅酶152

三、维生素PP与辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ154

四、泛酸和辅酶A155

五、维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺156

六、生物素157

七、叶酸和叶酸辅酶158

八、维生素B12159

九、维生素C160

第七章 新陈代谢163

第一节 新陈代谢概论163

一、新陈代谢概念163

二、新陈代谢的特点163

第二节 生物氧化164

一、概述164

二、生物氧化过程中二氧化碳和水的形成166

第三节 糖代谢173

一、糖的分解代谢173

二、糖的合成代谢191

第四节 脂代谢193

一、脂肪的分解代谢193

二、脂肪的合成代谢196

第五节 氨基酸和蛋白质代谢197

一、氨基酸的降解197

二、氨基酸分解产物的代谢200

三、蛋白质的合成201

第六节 生物代谢途径之间的联系及其调节202

一、代谢之间的联系202

二、物质代谢的调节203

三、环境条件对代谢过程的影响206

第七节 新鲜天然食品组织中代谢活动的特点206

一、新鲜水果蔬菜组织中的代谢活动207

二、动物屠宰后的组织代谢217

第八章 营养学221

第一节 消化221

一、消化的概念221

二、消化作用的一般过程221

三、几种重要物质的消化222

第二节 吸收224

一、吸收的概念224

二、几种重要物质的吸收225

第三节 能量226

一、人体需要能量的因素226

二、确定人体能量需要量的方法228

三、人体能量的来源230

第四节 人体需要的营养素231

一、糖类231

二、脂类233

三、蛋白质235

四、水241

五、无机盐及微量元素242

第九章 食品色香味化学249

第一节 食品的色素化学249

一、食品中的天然色素249

二、人工合成色素261

三、食品在加工和贮藏中的褐变现象263

第二节 食品中的味感物质274

一、味觉生理学274

二、甜味及甜味物质275

三、酸味及酸味物质279

四、咸味及咸味物质281

五、苦味及苦味物质282

六、辣味及辣味物质283

七、涩味及涩味物质284

八、鲜味及鲜味物质284

第三节 食品中的香气物质285

一、植物性食物的香气286

二、动物性食物的气味288

三、发酵食品的香气289

第四节 食品添加剂291

第十章 嫌忌成分297

第一节 微生物毒素297

一、细菌毒素297

二、霉菌毒素299

第二节 植物性食物中的毒素301

一、生物碱类毒素301

二、氰苷类毒素301

三、皂苷类毒素302

四、蛋白类毒素302

五、亚硝酸盐303

第三节 动物性食物中的毒素303

一、贝类麻痹毒素303

二、河豚鱼毒素304

三、鱼体组胺304

第四节 食品加工中所产生的毒素304

一、N-亚硝基化合物305

二、多环芳烃305

三、添加剂引起的毒害306

第五节 环境中有害物质对食品的污染307

一、农药对食品的污染307

二、工业有害物质对食品的污染308

附录 实验指导311

实验一 总糖和还原糖的测定——费林氏法311

实验二 食品中粗脂肪的定量测定314

实验三 氨基酸双向纸层析315

实验四 食品中蛋白质的测定方法317

实验五 血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳319

实验六 酶的性质实验322

实验七 蛋白酶活力测定326

实验八 维生素C的定量测定329

实验九 氨基移换反应332

实验十 胡萝卜素柱层析335

主要参考资料337