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第一章 什么是软糖1

第一节 软糖的主要特性1

一、糖是怎样变成透明的软糖的1

二、什么是软糖的骨架3

三、软糖的水分为什么能保存4

四、韧性、弹性和柔软性是怎样产生的5

第二节 软糖的主要品种7

一、什么是软糖的色7

二、什么是软糖的香味8

三、软糖有哪些主要品种10

第二章 主要胶体原料12

第一节 淀粉12

一、什么是淀粉的粘度12

二、淀粉为什么有凝胶的差别13

三、怎样选择淀粉15

四、直链淀粉含量低怎么办16

第二节 琼脂17

一、琼脂凝胶为什么有强弱17

二、琼胶受热为什么不稳定18

三、怎样选择琼脂19

第三节 明胶20

一、明胶有哪些特性20

二、明胶的凝胶为什么会破坏21

三、怎样选择明胶22

第四节 果胶23

一、软糖用哪些果胶23

二、低甲氧基果胶可以制软糖么25

三、果胶的选择25

一、什么是海藻酸胶27

第五节 其它胶体27

二、其它胶体28

三、不凝胶的肢体能用作软糖么28

第三章 淀粉软糖的制造30

第一节 变性淀粉的制备30

一、淀粉为什么要变性30

二、淀粉怎样变性32

三、怎样掌握酸的浓度34

四、怎样控制变性程度39

第二节 淀粉软糖的配方43

一、变性淀粉用量要多少43

二、砂糖和淀粉糖浆的比例44

三、水起什么作用45

一、怎样配制淀粉乳46

第三节 熬糖46

二、熬糖为什么要搅拌47

三、怎样控制浓度49

四、减少用水量能熬制软糖么51

五、高压连续熬糖是怎样熬制的53

第四节 浇模成型56

一、浇模成型有哪些特点57

二、为什么要用淀粉作模盘57

三、模粉质量是怎样控制的58

四、浇模成型有几种方式59

五、连续浇模成型62

第五节 干燥64

一、软糖干燥时间为什么很长64

二、淀粉软糖水分是怎样蒸发的65

四、干燥烘房有几种形式68

三、怎样控制干燥速度69

一、淀粉软糖为什么要拌砂70

第六节 拌砂和再干燥70

二、拌砂是怎样进行的71

三、拌砂后为什么还要干燥72

第七节 淀粉软糖的包装73

一、淀粉软糖包装有几种形式73

二、外包装为什么要浸蜡74

三、软糖机械包装和塑料袋包装机75

第四章 琼脂软糖的制造79

第一节 琼脂的处理79

一、琼脂为什么要处理80

二、怎样进行琼脂脱色80

第二节 琼脂软糖的配方81

一、琼脂用量要多少82

二、淀粉糖浆用量为什么较多82

一、影响熬糖的因素有哪些83

第三节 琼脂软糖制造过程83

二、成型为什么要分次冷却85

三、成型有几种方式85

四、干燥时间为什么较短86

第五章 明胶软糖的制造87

第一节 明胶的复水88

一、干明胶复水要用多少水88

二、明胶为什么最好制成冻胶88

第二节 明胶软糖的配方89

一、明胶用量对软糖有哪些影响89

二、转化糖浆有哪些作用90

第三节 明胶软糖制造过程91

一、明胶溶胶为什么不和糖浆一起熬91

二、糖浆为什么要静置一定时间92

三、干燥为什么要在较低温度下进行92

一、果胶原料为什么要预处理94

第六章 果胶软糖的制造94

第一节 果胶的提制94

二、怎样提取果胶95

三、果胶干制有哪些方法98

第二节 普通果胶软糖的熬制方法98

一、普通果胶软糖的配方98

二、糖和酸对果胶有哪些作用99

三、熬糖操作要注意哪些问题101

第三节 低甲氧基果胶软糖的熬制方法102

一、钙盐有哪些作用103

二、怎样熬制104

第七章 几种名产软糖的制造106

第一节 高粱饴106

一、高粱饴为什么要用红薯淀粉107

二、淀粉是怎样糊化的108

三、熬糖为什么要用乳酸109

第二节 苏式软糖110

一、苏式软糖配方有哪些特点111

二、淀粉为什么要在糖浆煮沸时加入112

三、熬制软糖有哪些要求113

第三节 山楂糕114

一、山楂果酱的制备115

二、怎样熬制山楂糕软糖115

第八章 软糖生产发展方向117

第一节 提高浓度改变干燥工艺117

一、什么是挤压熬糖117

二、挤压熬糖生产方法119

第二节 新原料新工艺119

一、高直链淀粉的要求和作用120

二、高直链淀粉软糖连续生产工艺121