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第一部分 咸酱泡菜的制作基本常识1

一、咸酱泡菜的制作一般原理及特点1

二、腌菜用盐量及其计算方法2

三、腌制蔬菜温度的控制3

四、蔬菜腌制中的保脆4

五、腌制蔬菜增脆方法4

六、蔬菜腌制中的保色5

七、如何预防腌制蔬菜时亚硝酸盐生成6

八、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法7

九、如何防止蔬菜在腌制中变质8

十、咸酱泡菜的贮存8

十一、咸酱泡菜常用的调料9

十二、蔬菜腌制常用名词解释12

第二部分 咸酱泡菜的加工方法14

一、叶菜类14

(一)白菜14

咸白菜(1)14

咸白菜(2)14

咸白菜叶15

咸白菜帮15

糠咸白菜15

咸干白菜16

咸香芝麻白菜16

咸香白菜叶17

咸果味白菜17

咸辣白菜(1)18

咸辣白菜(2)18

咸辣白菜帮19

咸蒜干白菜(1)19

咸蒜干白菜(2)19

咸糖醋辣白菜20

酱白菜20

酱辣白菜21

酱辣白菜根21

酱辣甜白菜21

虾酱辣白菜22

酱什锦白菜22

什锦白菜23

多味白菜23

酸白菜(1)24

酸白菜(2)24

酸白菜(3)25

泡白菜(1)25

泡白菜(2)25

泡白菜(3)26

泡白菜(4)27

(二)圆白菜(结球甘蓝、卷心菜、包心菜)27

渍圆白菜27

咸圆白菜(1)27

咸圆白菜(2)28

咸甜圆白菜28

咸酸甜圆白菜丝28

咸圆白菜干菜29

酱圆白菜(1)29

酱圆白菜(2)30

酱香辣圆白菜30

什锦圆白菜(1)30

什锦圆白菜(2)31

酸圆白菜(1)31

酸圆白菜(2)31

泡圆白菜(1)32

泡圆白菜(2)32

泡酸甜圆白菜33

(三)芹菜34

咸芹菜(1)34

咸芹菜(2)34

咸芹菜(3)34

咸芹菜(4)35

咸甜芹菜35

咸糖醋芹菜35

咸糖醋辣芹菜36

咸酸辣芹菜36

咸虾油芹菜36

咸芝麻芹菜丁37

咸桂花芹菜叶37

咸芹菜两样37

咸芹菜四样38

酱芹菜(1)38

酱芹菜(2)39

酱辣芹菜叶39

酱五香芹菜根39

酱芹菜两样(1)40

酱芹菜两样(2)40

泡芹菜(1)40

泡芹菜(2)41

泡芹菜(3)41

(四)雪里蕻42

咸雪里蕻(1)42

咸雪里蕻(2)42

咸雪里蕻(3)42

瓶装咸雪里蕻43

咸雪里蕻段43

咸辣雪里蕻44

芝麻桂花咸雪里蕻44

咸雪里蕻冬干菜44

泡雪里蕻(1)45

泡雪里蕻(2)45

泡雪里蕻(3)46

(五)青菜46

咸青菜(1)46

咸青菜(2)47

咸香青菜47

咸香青菜心47

咸香甜青菜48

泡青菜48

泡酸甜青菜48

(六)韭菜49

咸韭菜(1)49

咸韭菜(2)49

咸韭菜把50

咸辣韭菜50

虾酱韭菜50

(七)香菜(芫荽)51

咸香菜(1)51

咸香菜(2)51

酱香菜根51

麻辣香菜52

(八)香椿52

咸香椿(1)52

咸香椿(2)53

咸酸香椿53

咸五香香椿53

五香咸嫩香椿53

咸香麻香椿54

(九)蕨菜54

咸蕨菜(1)54

咸蕨菜(2)55

(十)茴香55

咸茴香55

二、茎菜类56

(一)大蒜56

咸大蒜56

咸醋大蒜56

咸白糖独头大蒜57

咸白糖大蒜57

咸糖醋大蒜57

酱大蒜(1)58

酱大蒜(2)58

酱醋大蒜(1)58

酱醋大蒜(2)59

酱红糖大蒜(1)59

酱红糖大蒜(2)59

酱蒜茸60

糖醋大蒜瓣60

蜂蜜白糖大蒜60

蜂蜜白糖去皮蒜瓣61

桂花白糖醋大蒜61

玫瑰白糖醋大蒜62

白糖醋翡翠蒜62

翡翠蒜62

腊八蒜(1)63

腊八蒜(2)63

泡大蒜(1)63

泡大蒜(2)64

(二)蒜薹64

咸蒜薹(1)64

咸蒜薹(2)65

咸辣蒜薹65

酱蒜薹65

酱蒜及蒜薹66

糖醋蒜薹66

麻辣蒜薹66

芝麻蒜薹66

五香蒜薹67

泡蒜薹(1)67

泡蒜薹(2)67

(三)生姜68

咸生姜68

咸生姜丝68

酱生姜68

酱嫩生姜69

酱生姜丝69

酱生姜片69

酱生姜芽70

酱糖生姜丝70

甜生姜片70

蜜汁生姜片71

甜桂花生姜71

糖醋生姜片72

糖芝麻生姜片72

糖酥生姜片72

泡生姜(1)73

泡生姜(2)73

泡辣椒生姜丝73

泡子姜73

(四)洋姜(地姜、鬼子姜)74

咸洋姜74

咸麻辣洋姜74

咸糖醋洋姜74

酱洋姜75

酱甜洋姜75

五香洋姜76

泡洋姜(1)76

泡洋姜(2)76

(五)莴笋(生笋、莴苣)77

咸莴笋77

咸莴笋丝77

咸甜莴笋片78

咸蜜汁莴笋片78

酱莴笋(1)78

酱莴笋(2)79

酱连皮莴笋79

酱莴笋丝79

酱莴笋片80

油泼酱莴笋丝80

酱辣油莴笋80

酱辣莴笋81

泡莴笋81

泡五香莴笋82

(六)苤蓝(球茎甘蓝)82

咸苤蓝82

酱苤蓝(1)82

酱苤蓝(2)83

酱香苤蓝83

酱苤蓝丝83

酱辣苤蓝丝84

酱酸辣苤蓝84

五香苤蓝干85

酱苤蓝两样(1)85

酱苤蓝两样(2)85

酱苤蓝三样86

酱苤蓝四样86

酱甜苤蓝四样87

酱苤蓝五样87

酱甜苤蓝五样88

苤蓝什锦菜88

泡苤蓝89

(七)藕89

咸藕(1)89

咸藕(2)89

咸酸甜藕片90

酱藕90

酱藕片(1)90

酱藕片(2)91

酱甜藕片(1)91

酱甜藕片(2)92

酱生姜藕片92

姜汁藕片92

辣甜藕片93

糖醋藕片(1)93

糖醋藕片(2)93

甜藕丁94

泡藕94

三、根菜类94

(一)萝卜94

咸萝卜94

咸萝卜条95

咸萝卜干(1)95

咸萝卜干(2)96

姜汁咸萝卜丝96

糠咸萝卜96

咸萝卜缨97

咸辣萝卜干97

咸辣香萝卜97

咸辣香萝卜片98

咸辣香萝卜条98

咸辣香萝卜干99

咸辣甜萝卜99

咸辣甜萝卜干100

咸辣酸甜萝卜干100

咸糖醋萝卜片101

酱萝卜(1)101

酱萝卜(3)102

酱甜萝卜条102

酱甜咖喱萝卜条102

酱辣萝卜103

酱辣萝卜条103

酱辣萝卜丝103

酱辣甜萝卜104

酱辣香萝卜104

酱辣香萝卜条105

酱辣香甜萝卜丝105

酱糖醋盘丝萝卜106

五香萝卜106

五香萝卜片106

渍酸萝卜107

醋泡萝卜107

泡半熟萝卜块108

泡红圆萝卜108

泡萝卜(1)109

泡萝卜(2)109

泡萝卜(3)109

泡萝卜条110

泡萝卜片110

泡辣萝卜111

泡萝卜缨111

泡红皮萝卜缨112

(二)胡萝卜112

咸胡萝卜112

咸胡萝卜干112

咸甜胡萝卜条113

酱胡萝卜(1)113

酱胡萝卜(2)114

酱甜胡萝卜114

蜜汁胡萝卜115

酱辣香胡萝卜115

什锦胡萝卜丝115

泡胡萝卜(1)116

泡胡萝卜(2)116

泡胡萝卜(3)116

泡胡萝卜(4)117

(三)大头菜117

渍大头菜117

咸大头菜(1)118

咸大头菜(2)118

咸甜大头菜118

酱大头菜119

酱油大头菜119

酱甜大头菜(1)119

酱甜大头菜(2)120

酱香大头菜丝120

酱玫瑰大头菜(1)121

酱玫瑰大头菜(2)121

五香大头菜122

虾油大头菜122

什锦大头菜123

泡大头菜123

(四)芥菜124

咸芥菜124

咸芥菜片124

咸芥菜缨124

咸麻芥菜125

咸甜芥菜芽125

咸糖醋芥菜126

咸辣香芥菜丝126

咸香麻芥菜丝126

酱芥菜127

酱芥菜片127

酱芥菜丝127

酱辣芥菜128

酱香芥菜128

酱香龙须芥菜129

酱甜芥菜129

酱芝麻芥菜丝129

竹叶青酱芥菜130

泡芥菜130

泡酸芥菜131

(五)土豆(马铃薯)131

咸土豆131

咸甜芥末土豆131

咸糖醋土豆132

咸辣油土豆132

酱土豆132

酱辣土豆(1)133

酱辣土豆(2)133

酱辣麻土豆133

泡土豆134

(六)竹笋134

酱竹笋(1)134

酱竹笋(2)135

酱甜竹笋135

泡竹笋135

咸辣冬笋(1)136

咸辣冬笋(2)136

咸麻辣冬笋136

酱冬笋(1)137

酱冬笋(2)137

糟冬笋137

泡冬笋138

(七)甘露子(地螺丝、宝塔菜)138

咸甘露子138

咸糖醋甘露子139

咸虾油甘露子139

咸糖醋甘露子三样139

酱甘露子(1)140

酱甘露子(2)140

酱甘露子(3)140

酱甘露子(4)140

泡甘露子141

(八)蕌头142

咸蕌头(1)142

咸蕌头(2)142

糖醋蕌头142

咸辣甜蕌头143

咸糖醋蕌头143

甜辣蕌头143

酱辣甜蕌头144

泡蕌头144

(九)蔓菁144

咸香辣蔓菁片144

酱蔓菁145

(十)榨菜145

咸辣香榨菜145

咸糖醋香榨菜146

(十一)地瓜(山芋、红薯)146

咸地瓜梗146

酱地瓜147

泡地瓜(1)147

泡地瓜(2)147

四、果菜类148

(一)辣椒148

咸辣椒(1)148

咸辣椒(2)148

咸柿子椒149

咸小辣椒149

咸五香辣椒149

咸干辣椒150

糟咸辣椒150

甜酒咸红辣椒150

咸辣椒叶151

酱柿子椒151

酱青辣椒151

酱大青椒152

酱蒜青辣椒152

酱香小辣椒152

酱五香辣椒块153

酱蜂蜜辣椒153

虾油柿子椒153

泡酸辣椒154

泡青辣椒154

泡大柿子椒154

泡大红辣椒155

泡红辣椒155

泡红辣椒丝、姜丝156

泡尖头红辣椒156

泡辣椒丝156

泡鱼辣椒157

(二)西红柿(番茄)157

咸西红柿(1)157

咸西红柿(2)158

咸青西红柿158

咸西红柿四样158

酱西红柿(1)159

酱西红柿(2)159

酱桂花西红柿160

多味西红柿160

美味西红柿160

西红柿脯161

泡西红柿(1)161

泡西红柿(2)162

泡西红柿(3)162

(三)茄子163

咸茄子(1)163

咸茄子(2)163

咸茄子(3)163

速成咸茄子164

咸蒜茄子164

酱油茄子164

酱茄子(1)165

酱茄子(2)165

酱甜茄子166

酱蒜茄子166

酱韭菜茄子166

酱芥末茄子167

酱磨茄子167

酱辣茄子168

姜丝酱茄子168

虾油茄子168

五香茄子169

泡茄子169

(四)黄瓜169

咸黄瓜169

咸黄瓜片170

糟咸黄瓜170

咸甜黄瓜170

咸甜辣黄瓜条171

咸糖醋黄瓜171

咸辣糖醋黄瓜171

咸韭花黄瓜172

咸鱼露黄瓜172

酱黄瓜(1)172

酱黄瓜(2)173

酱乳黄瓜173

酱盘丝黄瓜173

酱甜黄瓜174

酱糖醋黄瓜174

酱辣香黄瓜条175

多味黄瓜175

醋香黄瓜175

醋黄瓜176

酸黄瓜176

醋泡蒜黄瓜177

泡五香黄瓜177

泡黄瓜(1)178

泡黄瓜(2)178

泡黄瓜(3)178

(五)冬瓜179

咸冬瓜(1)179

咸冬瓜(2)179

咸醋蒜冬瓜180

酱冬瓜180

酱甜冬瓜180

酱五香冬瓜181

糖冬瓜181

泡冬瓜182

(六)南瓜182

咸南瓜182

咸辣南瓜丝183

咸糖醋南瓜片183

酱南瓜(1)184

酱南瓜(2)184

酱油南瓜184

酱甜辣南瓜条185

五香南瓜丝185

泡南瓜185

(七)白兰瓜186

酱白兰瓜186

(八)白瓜186

酱白瓜186

(九)香瓜(甜瓜)187

咸香瓜187

酱香瓜(1)187

酱香瓜(2)188

酱香瓜(3)188

酱杏仁香瓜(1)188

酱杏仁香瓜(2)189

酱酿香瓜189

酱姜丝香瓜189

香酸甜香瓜190

甜八宝香瓜190

泡香瓜(1)191

泡香瓜(2)191

(十)菜瓜192

咸菜瓜(1)192

咸菜瓜(2)192

酱菜瓜(1)192

酱菜瓜(2)193

酱菜瓜(3)193

酱甜菜瓜194

酱甜菜瓜丁194

(十一)西瓜皮194

咸西瓜皮(1)194

咸西瓜皮(2)195

酱西瓜皮195

蜜饯西瓜皮196

(十二)木瓜196

咸甜木瓜两样196

酱辣木瓜196

酱木瓜三样197

泡木瓜197

(十三)黄豆198

咸黄豆豉198

干咸黄豆豉198

咸虾黄豆豉198

咸姜汁黄豆豉199

咸辣姜黄豆豉199

咸嫩黄豆(青豆)199

咸姜蒜甜黄豆豉200

咸五香黄豆豉200

酱黄豆201

酱辣黄豆201

酱辣黄豆饼201

酱五香黄豆豉202

酱香辣嫩黄豆(青豆)202

泡嫩黄豆(青豆)202

(十四)蚕豆(胡豆)203

酱蚕豆203

(十五)豆角(云豆、四季豆)203

咸豆角(1)203

咸豆角(2)204

咸糖醋豆角204

咸酸甜豆角204

酱豆角(1)205

酱豆角(2)205

酱蒜豆角205

酱虾油豆角206

虾油泡豆角206

泡酸甜豆角206

泡豆角(1)207

泡豆角(2)207

泡豆角(3)207

(十六)豇豆208

咸豇豆(1)208

咸豇豆(2)208

咸香豇豆208

咸虾油豇豆209

虾酱咸豇豆209

虾油拌豇豆210

酱豇豆(1)210

酱豇豆(2)210

泡豇豆(1)211

泡豇豆(2)211

(十七)扁豆211

咸扁豆211

咸嫩扁豆韭菜花212

酱扁豆(1)212

酱扁豆(2)212

(十八)刀豆213

酱刀豆213

泡刀豆213

五、花菜类214

(一)菜花214

咸菜花214

酱菜花214

酸甜菜花214

虾油菜花215

泡菜花(1)215

泡菜花(2)215

(二)韭菜花216

咸韭菜花(1)216

咸韭菜花(2)216

咸姜韭菜花(1)216

咸姜韭菜花(2)217

酱韭菜花217

(三)黄花菜217

酱黄花菜217

五香酱黄花菜218

六、其他菜类218

(一)豆腐乳218

豆腐乳(1)218

豆腐乳(2)219

红豆腐乳(1)219

红豆腐乳(2)220

玫瑰豆腐乳220

霉豆腐乳221

麻辣豆腐乳221

醉方豆腐乳221

臭豆腐乳(1)222

臭豆腐乳(2)222

(二)海带223

咸辣海带223

酱甜海带丝223

五香海带丝224

(三)蘑菇224

咸油渍鲜蘑菇224

咸蘑菇224

酱蘑菇225

酱蘑菇五样225

泡蘑菇226

(四)花生仁226

咸花生仁226

咸香花生仁227

酱花生仁(1)227

酱花生仁(2)227

多味花生仁228

(五)核桃仁228

酱油核桃仁228

酱甜核桃仁(1)229

酱甜核桃仁(2)229

(六)杏仁229

咸杏仁229

酱杏仁230

酱油杏仁230

酱蜂蜜杏仁230

(七)橘子皮231

咸糖醋橘子皮丝231

酱橘子皮231

甜橘子皮丝232

(八)桔梗232

咸糖醋桔梗232

酱醋桔梗232

酱辣芝麻桔梗233

(九)鸡蛋、鸭蛋233

咸鸡蛋(1)233

咸鸡蛋(2)234

咸鸡蛋(3)234

咸鸡蛋(4)234

咸鸭蛋(1)235

咸鸭蛋(2)235

泡制咸鸭蛋235

泥制咸鸭蛋236

酱鸡蛋236

辣椒酱腌鸡蛋236

五香咸鸡蛋237

香鸡蛋237

茶鸡蛋(1)237

茶鸡蛋(2)237

醉鸡蛋(1)238

醉鸡蛋(2)238

溏心醉鸭蛋238

糟鸡蛋(1)239

糟鸡蛋(2)239

糟鸭蛋(1)240

糟鸭蛋(2)240

附录 酱品制作33例241

黄豆酱(1)241

黄豆酱(2)241

黄豆酱(3)242

黄豆酱(4)242

黄豆辣酱242

辣椒粉酱243

多味辣椒酱243

大红辣椒酱243

大米、黄豆酱244

甜面酱244

蚕豆(胡豆)酱245

辣豆瓣酱245

红辣椒酱245

白糖玫瑰酱246

韭菜花酱(1)246

韭菜花酱(2)246

韭菜花酱(3)246

蒜茸酱247

大蒜酱247

甜瓜酱247

黄豆西红柿酱248

西红柿酱(1)248

西红柿酱(2)249

茄子酱(1)249

茄子酱(2)249

黄豆西瓜酱250

西瓜皮甜酱250

西瓜酱250

冬瓜豆酱251

南瓜面粉酱252

苹果甜酱252

胡萝卜酱252

橘皮酱253