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第一章 水产品活体贮运1

第一节 活体贮运的基础知识1

一、常用的装载客器1

二、基本运输方式3

三、主要充氧方法4

四、药物辅助活鱼运输5

第二节 鱼类的活体贮运6

一、短距离的活鱼运输6

二、活体麻醉运输7

三、活鱼干法运输8

四、注意事项8

第三节 虾蟹类的活体运输9

一、中国对虾亲虾的运输9

二、斑节对虾的运输11

三、日本对虾的运输12

四、河蟹的运输13

五、活梭子蟹的运输14

第四节 其他水产品活体的运输15

一、活鳖(商品鳖)的运输15

二、黄缮的运输17

三、鳗鲡的运输21

四、泥鳅的运输24

五、河蚌的运输25

六、活文蛤的运输26

七、活蚬的运输29

八、活沙蚕的运输30

第二章 冷却保鲜32

第一节 鱼死后变化和保鲜原理32

一、死后僵硬阶段32

二、解硬作用阶段33

三、自溶作用阶段33

四、腐败变质阶段34

第二节 保鲜种类及方法35

一、在空气中冷却水产品保鲜35

二、用冰冷却水产品保鲜35

三、冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜41

四、水产品的微冻保鲜43

五、水产品的气调保鲜45

第三节 各类保鲜方法适用对象及原因46

第三章 冷冻品48

第一节 冷藏原理48

一、水产品肌肉的组成48

二、食品的变质51

三、水产品的冷藏原理57

第二节 一般冷藏加工工艺57

一、冻前处理58

二、冻结60

三、冻后处理65

四、冻藏69

第三节 冻结设备与冷藏库75

一、冻结设备75

二、冷藏库89

第四节 冻结调理鱼、虾、贝类食品91

一、原料92

二、辅助材料92

三、冻结调理水产食品加工工艺流程92

四、操作要点93

五、质量标准94

六、保藏和食用方法94

第五节 诸种水产冷冻品的加工工艺95

一、冻烤鳗95

二、冻鳗片和冻大鳗99

三、冻鲳鱼102

四、冻黄鱼和冻带鱼103

五、冻银鱼104

六、单冻河鲍鱼106

七、冻鳕鱼片109

八、冻淡水鱼片113

九、冷冻干鱼片114

十、冻乌贼116

十一、冻海鳗片117

十二、冻对虾119

十三、冻熟制螯虾仁126

十四、冻鹰爪虾仁129

十五、冻梭子蟹130

十六、冻蝴蝶贝132

十七、冻煮赤贝肉134

十八、冻杂色蛤136

十九、冻文蛤肉138

二十、冻扇贝柱139

第四章 水产干制品141

第一节 干制原理141

第二节 干制方法和种类142

一、天然干制142

二、人工干制142

第三节 干制设备145

一、隧道式干燥机145

二、带式干燥机146

三、隧道式烟道气干燥机147

第四节 干制品的保藏148

一、温湿度变化对水产干制品的影响148

二、其他条件对水产干制品的影响149

第五节 典型水产干制品的加工150

一、墨鱼干150

二、淡干紫菜152

三、调味紫菜156

四、淡干海带158

五、虾皮161

六、虾米162

七、烤鱼片164

八、海参干167

九、干贝170

十、鳗鲞172

第五章 鱼糜及其制品175

第一节 加工原理175

一、弹性的形成175

二、凝胶形成能及其影响因素176

三、弹性的增强181

第二节 加工工艺188

一、冷冻鱼糜188

二、鱼糜制品194

一、洗鱼机、刮鳞机201

第三节 机械设备201

二、采肉机203

三、收容桶、漂洗机、鱼糜输送泵、回转筛205

四、精制机、精过滤机206

五、脱水机208

六、擂溃机、斩拌机209

七、成型机212

八、冷冻鱼糜生产流水线216

第四节 质量及其检验217

一、外观217

二、弹性218

第五节 各类鱼糜制品的加工工艺与配方221

一、水发鱼圆221

二、鱼糕225

三、鱼肉香肠、鱼肉火腿228

四、鱼卷233

五、模拟蟹肉235

六、油炸鱼饼239

七、海味牛排240

八、鳕柳丝242

九、去刺熏鱼243

十、口乐开245

第六章 罐头制品247

第一节 原理247

第二节 水产罐头制品加工的一般工艺248

一、水产罐头原料的保藏、处理及预加工248

二、水产罐头的装罐251

三、水产罐头的排气254

四、罐头的密封256

五、罐头的加热杀菌与冷却256

六、罐头的保温检查与贮藏260

一、罐头的排气设备261

第三节 水产罐头加工设备261

二、封罐设备263

三、杀菌设备268

第四节 水产罐头的质量检验271

一、水产罐头的检验规则271

二、水产罐头的感官及物理检验275

三、水产罐头的品质成分分析277

四、水产罐头的金属含量分析284

五、水产罐头的商业无菌检验284

第五节 各类水产罐头的加工工艺与配方285

一、清蒸鲭鱼罐头285

二、清蒸马鲛鱼罐头287

三、凤尾鱼罐头288

四、浓汁马面鱼罐头290

五、红烧鲹鱼罐头291

六、红烧鲤鱼罐头293

七、豆豉鲮鱼罐头295

八、葱烤鲤鱼罐头297

九、荷包鲫鱼罐头299

十、咖喱鱼片罐头300

十一、熏鱼罐头303

十二、茄汁鱼类罐头305

十三、油浸鲅鱼罐头313

十四、油浸烟熏鳗鱼罐头315

十五、油浸烟熏带鱼罐头316

十六、鲜炸鱿鱼罐头318

十七、酱油墨鱼罐头319

十八、豉油海螺罐头321

十九、红烧花蛤罐头323

二十、清蒸对虾罐头324

二十一、清蒸蟹肉罐头326

二十二、清汤蛏罐头327

二、血蛋白凝结329

第六节 水产罐头加工中有关质量问题及防止措施329

一、硫化物污染329

三、粘罐330

四、茄汁鱼类罐头茄汁变暗330

五、玻璃状结晶331

六、虾肉变软332

第七章 腌、糟、醉制品333

第一节 腌制品加工原理及工艺333

一、原理333

二、加工工艺334

三、腌制加工和贮运中应掌握的主要环节337

第二节 糟醉制品加工原理及工艺338

一、概要338

二、精制品的原料及其处理339

三、糟制材料及糟制方法340

一、鲭鱼的腌制341

第三节 部分腌糟醉制品的加工工艺341

二、带鱼的腌制343

三、鲤鱼的腌制344

四、海蜇的腌制344

五、鲱鱼的腌制346

六、鲱鱼籽的盐渍347

七、虾酱351

八、蟹酱353

九、醉泥螺354

十、糟醉鱼355

十一、酒精海胆酱357

第八章 烟熏制品359

第一节 烟熏的目的及保藏原理359

一、烟熏的目的359

二、保藏原理361

一、冷熏法362

第二节 熏制方法362

二、温熏法363

三、热熏法364

四、速熏法365

五、电熏法366

六、液熏法366

第三节 烟熏室、熏材及熏烟成分368

一、烟熏室368

二、熏材372

三、熏烟成分373

第四节 原料及其处理376

一、原料376

二、盐渍376

三、脱盐379

四、风干381

第五节 熏制品的食用方法381

一、香辛科和醋对熏制食品的作用382

二、熏制品的烹调实例383

第六节 诸种烟熏制品的生产工艺386

一、鲐鱼冷熏制品386

二、鲐鱼温熏制品388

三、温熏整条鲱鱼389

四、温熏背开鲱鱼390

五、冷熏鲱鱼391

六、冷熏鲑鱼392

七、温熏鲑鳟395

八、冷熏淡水鱼制品396

九、调味烟熏乌贼397

十、调味烟熏章鱼399

十一、调味烟熏狭鳕401

十二、调味烟熏沙丁鱼402

十三、调味烟熏扇贝403

第一节 鱼粉405

第九章 鱼粉鱼油405

第二节 鱼粉加工工艺407

一、原料及其贮藏407

二、鱼粉的制法409

第三节 鱼粉的包装与贮运413

一、鱼粉的包装414

二、鱼粉的贮运414

第四节 特殊鱼粉及液体饲料414

一、食用鱼粉(也称浓缩鱼蛋白)414

二、液体饲料415

三、生化鱼粉415

第五节 鱼肝油及水产哺乳动物油416

一、原料及其贮藏416

二、鱼肝油的提取418

三、水产哺乳动物油420