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绪论1

第一章 水分5

第一节 水和冰的结构特点与物理特性5

一、水和冰的结构特点5

二、水和冰的物理特性8

第二节 水的存在及其对食品品质的影响9

一、水在食品中的含量及存在形式9

二、水对食品品质的影响12

第三节 水的活性及其对食品品质的影响14

一、水的活性——水分活度14

二、水分活度与含水量16

三、水分活度与食品的稳定性17

第四节 水与食品的加工和贮藏19

一、水在食品加工中的作用19

二、水与食品的贮藏22

第五节 水的生理功用与人体内水平衡及调节25

一、水的生理功用25

二、人体内水平衡及调节26

第二章 矿物质28

第一节 矿物质的分类、存在与性质28

一、矿物质的分类28

二、矿物质的存在29

三、矿物质的性质34

第二节 矿物质的生理功用与重要的矿物质37

一、矿物质的生理功用37

二、人体对矿物质营养的吸收平衡39

三、矿物质的生物有效性39

四、重要的矿物质42

一、糖类的分类49

第三章 糖类49

第一节 糖类的分类、结构及存在49

二、糖类物质的主要结构50

三、糖类在食品中的存在55

第二节 糖类的性质及其应用56

一、糖类的物理性质及其应用56

二、糖类的化学性质及应用58

第三节 食品中重要的糖64

一、单糖64

二、低聚糖66

三、多糖71

第四章 核酸、蛋白质79

第一节 核酸79

一、核酸的类别、存在与组成79

二、DNA和RNA的结构与功能简介82

三、核酸与核苷酸的主要性质84

四、核酸与食品加工87

第二节 氨基酸89

一、氨基酸的结构与分类89

二、氨基酸的物理性质93

三、氨基酸的化学性质94

四、氨基酸的合理营养98

五、氨基酸在食品加工中的作用99

第三节 蛋白质的组成、分类与结构100

一、蛋白质的组成与分类100

二、蛋白质的结构101

第四节 蛋白质的性能107

一、蛋白质的理化性质107

二、蛋白质的功能性质113

三、蛋白质的营养性质119

第五节 蛋白质与食品加工121

一、食品加工中蛋白质功能性质的应用121

二、食品加工对蛋白质功能与营养价值的影响123

第五章 脂类、生物膜127

第一节 脂类的分类、存在与生理功能127

一、脂类的分类127

二、脂类的存在与主要生理功能132

第二节 食用油脂的性质及在食品加工中的应用133

一、食用油脂的物理性质及应用133

二、食用油脂的化学性质及应用137

三、食用油脂在食品加工中的作用145

第三节 类脂146

一、磷脂146

二、甾醇类149

三、萜类151

第四节 生物膜152

一、生物膜的概念152

二、生物膜的化学组成153

三、生物膜平衡154

第六章 酶、激素157

第一节 酶的分类、命名与结构157

一、酶的分类157

二、酶的命名159

三、酶分子的结构160

第二节 酶的作用特点与机理161

一、酶作为生物催化剂的特点161

二、酶的作用机理163

一、温度164

第三节 影响酶作用的因素164

二、pH值165

三、酶浓度166

四、底物浓度166

五、激活剂和抑制剂167

六、水分活度对酶稳定性的影响168

第四节 酶与食品169

一、食品中重要的酶169

二、固定化酶与食品173

第五节 激素175

一、激素的作用与分类175

二、动物激素175

三、植物激素180

一、维生素的功能特点183

第一节 维生素的功能特点、分类与命名183

第七章 维生素、生物碱183

二、维生素的分类与命名184

第二节 水溶性维生素185

一、B族维生素185

二、维生素C190

第三节 脂溶性维生素192

一、维生素A192

二、维生素D194

三、维生素E195

四、维生素K196

第四节 食品中维生素的损失及生物利用率197

一、维生素在食品中的损失197

一、概述199

二、维生素的生物利用率199

第五节 生物碱199

二、几种生物碱简介200

第八章 糖类、核酸、蛋白质、脂类在人体中的代谢202

第一节 代谢的一般过程202

一、分解代谢202

二、合成代谢203

三、三羧酸循环204

第二节 糖类的代谢207

一、糖类的分解代谢207

二、糖元的合成与分解212

三、糖异生作用213

四、血糖215

一、蛋白质的分解代谢217

第三节 蛋白质和核酸的分解代谢217

二、核酸的分解代谢220

第四节 核酸和蛋白质的合成代谢222

一、核酸的合成代谢222

二、蛋白质的合成代谢226

第五节 脂类的代谢231

一、脂肪的分解代谢231

二、脂肪酸的生物合成232

三、甘油三酯的合成233

四、甘油磷脂的合成235

五、胆固醇的分解代谢236

第六节 糖类、脂类、核酸、蛋白质代谢的相互关系237

一、糖类与脂类的相互转化237

二、糖类与蛋白质的相互转化237

三、蛋白质与脂类的相互转化238

四、小结239

第九章 食品的风味240

第一节 食品中的色素240

一、食品中的天然色素240

二、食品中的合成色素248

第二节 食品加工和贮藏中颜色的变化251

一、酶促褐变251

二、非酶褐变252

第三节 食品中的嗅觉物质及其形成255

一、酶促化学反应255

二、非酶化学反应257

第四节 食品的香气260

一、植物性食品的香气成分260

三、焙烤食品中的香气成分262

二、动物性食品的香气成分262

四、发酵类食品的香气成分263

第五节 食品加工中的调香263

一、食用香味料263

二、食品香气的控制与增强266

第六节 味感的分类及影响因素270

一、味感的分类270

二、影响味感的主要因素271

第七节 呈现各种味感的物质274

一、甜味与甜味物质274

二、苦味与苦味物质277

三、酸味与酸味物质279

四、咸味与咸味物质282

五、辣味与辣味物质282

六、鲜味与鲜味添加剂285

七、涩味287

八、其他味感287

第八节 食品加工中味感的调配287

一、各种味感的相互作用287

二、调味原理289

第十章 主要动植物食品原料的化学组织及组成代谢特点292

第一节 主要动物性食品原料的化学组成292

一、食用肉类292

二、鱼贝类295

三、乳298

四、蛋类300

第二节 动物屠宰后组织的化学变化特点302

一、动物死亡后的生物化学特征302

二、动物死亡后组织呼吸途径的转变及重要的物质变化303

第三节 主要植物性食品原料的化学组成305

一、小麦面粉与大米305

二、大豆310

三、蔬菜与水果312

四、海藻类313

第四节 新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点315

一、采收后蔬菜、水果组织呼吸的生物化学特征315

二、蔬菜、水果成熟过程中的生物化学变化318

第十一章 食品添加剂321

第一节 食品添加剂的作用与分类321

一、食品添加剂的作用321

二、食品添加剂的分类322

第二节 食品防腐剂322

一、食品防腐剂的分类322

二、几类食品防腐剂323

第三节 护色剂与漂白剂325

一、护色剂325

二、漂白剂327

第四节 增稠剂与凝固剂329

一、增稠剂329

二、凝固剂336

第五节 膨松剂、抗结剂、水分保持剂337

一、膨松剂337

二、抗结剂338

三、水分保持剂338

第六节 食品加工助剂338

一、载体溶剂338

三、助滤剂339

二、消泡剂339

四、被膜剂340

第十二章 食品中的嫌忌成分342

第一节 食品中的异味342

一、由食品原料本身的成分造成的异味342

二、食品腐败变质产生的异味343

三、其他因素产生的异味344

第二节 动植物食品自身中的毒素344

一、动物性食品中的毒素344

二、植物性食品中的毒素345

第三节 食品加工及贮藏过程中产生的毒素349

一、环境污染造成的食品中的毒素349

二、食品添加剂造成的食品中的毒素351

三、食品腐败变质造成的食品中的毒素352

主要参考文献355