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第一章 肠道菌群、免疫和人体健康1

第一节 肠道菌群2

一、肠道菌群的组成2

二、健康成人粪便中的菌群组成3

三、消化道每个区域的微生物组成4

四、肠道微生物随年龄的变化5

第二节 影响肠道菌群的因素6

一、食物成分对肠道菌群的影响7

二、年龄对肠道菌群的影响11

三、精神压力对肠道菌群的影响12

四、药物对肠道菌群的影响12

五、个体差异对肠道菌群的影响13

第三节 肠道菌群的生理功能14

一、肠道菌群的代谢特征14

二、肠道菌群和寄主的关系15

三、肠道菌群在营养方面的作用16

四、肠道菌群和人体老化16

一、肠道菌群的控制17

五、肠道菌群和便秘、痢疾17

第四节 肠道微生物的定殖和控制17

二、正常肠道菌群的保持和改进19

第五节 肠道菌群和癌症20

一、肠道菌群的化学物质代谢20

二、肠道菌群对致癌物的吸收和抑制21

三、膳食和肠道菌群对癌变的促进作用22

第六节 人体的免疫系统25

一、免疫反应25

二、和无数抗原对抗的免疫系统27

三、胸腺中训练的T-细胞27

四、胸腺以外的T-细胞28

五、免疫系统中的网络组织28

第七节 过敏反应和肠道环境29

一、过敏原29

二、过敏原、症状和年龄的关系30

三、过敏反应的发生31

四、食品过敏反应的特征和过敏原32

五、食品过敏反应和肠道免疫的机制33

六、肠道微生物和过敏反应34

第八节 肠道菌群和免疫34

一、肠道免疫的机理34

二、肠道免疫37

三、肠道免疫的耐受性41

第九节 乳杆菌(Lactlbacillus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)在免疫方面的作用42

一、Lactobacillus的免疫增强作用42

二、Bifidobacterium和肠道免疫43

三、Lactobacillus、Bifidobacterium和肠道感染性痢疾44

第十节 有益乳酸菌的研究趋势与动态49

一、有益乳酸菌49

二、乳酸菌的安全性53

参考文献53

第二章 酸奶及类酸奶制品56

第一节 概述56

一、发酵乳成分和人体生理功能的关系57

第二节 发酵乳制品的生理功能57

二、发酵乳成分的生理代谢特点58

三、发酵乳对人体肠道菌群改善和平衡的作用60

四、发酵乳降低胆固醇的作用61

五、发酵乳对肝脏病的治疗和预防作用61

六、发酵乳的抗衰老作用61

七、发酵乳的抗癌作用62

第三节 酸奶发酵剂的微生物63

二、酸奶菌的生长特征64

一、酸奶发酵剂的微生物64

三、酸奶菌的抑制剂和抑制物质65

第四节 发酵的生物化学68

一、代谢途径68

二、乳酸的产生69

三、风味物质的产生70

四、蛋白质代谢71

五、脂肪代谢72

第五节 发酵剂的生产技术74

一、发酵剂的保存方法74

六、维生素代谢74

七、其它变化74

二、发酵剂的生产方法77

三、发酵剂的特征79

第六节 酸奶生产工艺81

一、凝固型酸奶生产工艺81

二、搅拌型酸奶生产工艺82

三、风味(果料)酸奶生产工艺83

五、浓缩酸奶生产工艺84

四、低乳糖酸奶生产工艺84

六、酸奶干酪生产工艺85

七、类Kishk生产工艺86

八、冷冻酸奶生产工艺86

九、充气酸奶生产工艺87

十、浓缩乳酸菌饮料生产工艺88

十一、活菌型酸奶饮料生产工艺89

十二、灭菌型酸奶饮料生产工艺91

十三、酸化酸奶生产工艺93

十四、大豆酸奶生产工艺94

第七节 适温发酵剂生产酪乳类制品95

一、生产工艺95

二、适温发酵剂的微生物菌群96

三、适温发酵剂生产酷乳类制品的未来发展97

第八节 嗜热型发酵剂生产类酸奶制品97

一、和酸奶相关的类酸奶制品生产工艺97

二、功能型酸奶的加工99

第九节 酵母发酵剂生产开菲乳和乳酒103

三、发酵类酸奶制品的未来发展103

一、开菲粒(Kefir grains,KG)104

二、工艺流程108

三、影响产品质量的因素及控制方法109

四、酵母发酵乳制品的未来发展110

第十节 明串珠菌(Leuconostoc)在乳制品中的应用110

一、明串珠菌的性质110

二、明串珠菌在乳制品中的应用112

参考文献113

一、双歧杆菌研究的第一阶段(1899—1957)117

第一节 双歧杆菌(Bifidobacterium)的研究历史117

第三章 双歧杆菌及其制品117

二、双坡杆菌研究的第二阶段(1957至今)118

三、双坡杆菌的分类118

第二节 双坡杆菌的生理生化特征119

一、以歧杆菌的形态120

二、双歧杆菌的生理特征120

三、双歧杆菌的生物化学特征122

四、双歧杆菌的细胞壁特征124

五、双歧杆菌的脂类和磷脂构成125

六、双歧杆菌的DNA成分、抗原性和鉴定126

七、人体内的双歧杆菌126

第三节 底物对双歧杆菌生长的影响128

一、天然来源的双歧增殖因子128

二、牛乳成分改性以作为双歧杆菌培养变底物131

第四节 人工合成双歧杆菌增殖因子131

一、新型低聚糖的生理功能133

二、低聚乳果糖生产技术136

三、低聚果糖生产技术139

第五节 厌氧菌的保存方法144

一、厌氧菌的保存方法145

二、厌氧保存效果149

第六节 双歧杆菌及其制品的营养和保健作用155

一、双歧杆菌对机体的生理作用155

二、双坡杆菌和婴儿营养158

三、含双歧杆菌的成人乳制品的营养价值162

四、双歧杆菌的医用制品的营养价值和生理功能163

第七节 双歧杆菌制品生产技术167

一、发酵菌种和发酵剂167

二、发酵工艺条件的确定173

三、双歧杆菌酸奶常见缺陷179

四、双歧杆菌制品的开发情况179

第八节 双歧杆菌的分离、培养和鉴定技术181

一、双歧杆菌分离培养的基础知识181

二、双歧杆菌培养、鉴定和分离培养基182

三、培养基的应用187

第九节 双歧杆菌培养基的组成和配制189

一、天然培养基189

二、选择性培养基194

四、完全合成培养基195

三、半合成和相关的培养基195

五、商品培养基196

六、样品和计数的稀释液198

参考文献198

第四章 LGG菌及其制品202

第一节 概述202

第二节 LGG菌在肠道的黏着和定殖204

一、LGG菌在不同pH的胃液中的存活204

二、LGG菌在肠黏膜的黏着和定殖205

三、LGG菌在Caco-2细胞的黏着和定殖208

第三节 LGG菌在人粪便中的定殖214

第四节 LGG菌对肠道菌群的影响219

一、LGG菌对早产儿肠道微生物的影响219

二、LGG菌对新生儿、1～3岁婴幼儿胃肠道菌群的影响223

三、LGG菌对成人肠道菌群的影响225

第五节 LGG菌的抑菌性和产生的抑菌物质228

一、LGG菌产生的抑菌物质和其抑菌活性228

二、LGG菌对粪便中短链脂肪酸的影响232

一、LGG菌的安全性233

第六节 LGG菌的生理生化特性233

二、LGG菌的菌落特征和糖代谢234

三、LGG菌的酶体系和相关生理作用237

四、LGG菌对Salmonella肠道定殖的抑制作用241

五、LGG菌的肠黏膜透过性242

六、LGG菌和过敏反应243

七、LGG菌生理功能未来研究的重点领域和内容244

一、LGG菌对痢疾的预防和治疗作用245

第七节 LGG菌对痢疾的治疗作用245

二、LGG菌治疗痢疾的机理248

第八节 LGG菌类产品的生产技术250

一、LGG菌及相关菌的生长底物251

二、冷藏过程中发酵乳制品的菌变化情况257

参考文献259

第五章 发酵技术与干酪生产263

第一节 概述263

一、原材料的规格和要求264

第二节 干酪原辅料和品种264

二、干酪的品种和组成271

第三节 干酪生产基本原理和技术278

一、原料乳的加工278

二、发酵剂285

三、凝乳剂和沉淀剂288

第四节 干酪生产技术295

一、干酪生产工艺295

二、干酪成熟303

第五节 干酪生产设备309

一、均质机309

二、发酵剂制备设备310

三、乳成熟罐310

四、软质干酪的生产设备311

五、Pasta Filata或混揉干酪的生产设备312

六、凝乳罐(质构干酪)313

七、凝乳罐(非质构干酪)313

九、干酪质构化和排乳清设备314

八、乳清、凝乳分离设备314

十、干酪成型设备317

十一、干酪压榨319

十二、干酪加盐设备319

十三、干酪包装设备320

第六节 干酪的质量标准和质量控制320

一、干酪的质量标准320

二、干酪的质量控制325

一、细菌素的定义332

二、乳酸菌的细菌素332

第一节 乳酸菌的细菌素332

第六章 细菌素及其应用332

三、细菌素的化学组成333

四、细菌素的产生和其活性的影响因素333

五、细菌素的性质334

第二节 乳酸链球菌素(Nisin)的性质337

一、Nisin的研究历史337

二、Nisin的性质338

第三节 乳酸链球菌素(Nisin)和枯草菌素(Subtilin)的遗传和变异341

一、概述341

二、Nisin和Subtilin基因的序列和组织343

三、Nisin和Subtilin基因的表达信号和组织344

四、Nisin和Subtilin间的基因序列和氨基酸的同源性345

第四节 乳酸链球菌素(Nisin)产品347

一、Nisin制品的商业化生产347

二、Nisin产品的技术指标347

三、Nisin的检验方法347

第五节 乳酸链球菌素(Nisin)在各国的应用情况348

一、影响细菌素在食品中应用效率的因素353

第六节 乳酸链球菌素(Nisin)在食品中的应用353

二、细菌素在碎肉和鲜生熏软质猪肉香肠(Mettwurst)中的应用354

三、Nisin在干酪中的应用357

参考文献361

第七章 免疫活性物质及其制品363

第一节 免疫球蛋白363

一、乳中生物活性物质的分布和浓度363

二、免疫球蛋白的分布范围364

三、免疫球蛋白的物理化学性质365

四、免疫球蛋白的结构和组成366

五、免疫球蛋白在母体和幼体间的转移368

六、免疫球蛋白的生物学功能369

第二节 乳铁蛋白370

一、乳铁蛋白的基本性质370

二、乳铁蛋白的生物活性371

三、乳铁蛋白的分离方法374

第三节 乳过氧化物酶375

一、乳过氧化物酶的基本性质375

二、乳过氧化物酶的生物活力375

二、影响溶菌酶活力的因素377

一、溶菌酶的基本性质377

第四节 溶菌酶377

三、溶菌酶对微生物的作用379

四、溶菌酶在食品中的应用380

第五节 细胞增殖因子381

一、表皮生长因子(Epidermal Growth Factor,EGF)381

二、类胰岛素生长因子(Insulin-like Growth Factor,TGF)381

三、转移生长因子(Transforming Growth Factor,TGF)383

四、成纤维细胞生长因子(Fibroblast Growth Factor,FGF)384

一、胰蛋白酶抑制剂385

五、细胞增殖因子的开发利用385

第六节 乳中的其它生物活性物质385

二、补体386

三、ɑ-乳白蛋白387

四、黄嘌呤氧化酶387

五、维生素B12结合蛋白和叶酸结合蛋白388

第七节 牛初乳的化学组成388

一、牛初乳的概略成分388

二、牛初乳蛋白质的化学组成389

三、牛初乳脂肪的化学组成390

四、牛初乳中的矿物元素392

第八节 免疫球蛋白的变性动力学395

一、初乳中IgG的含量395

二、pH对IgG变性的影响396

三、IgG的热变性动力学397

四、结论399

第九节 初乳热稳定性的改善399

一、初乳热稳定性和泌乳期的关系399

二、初乳热稳定性和pH的关系400

三、影响初乳热稳定性的因素401

四、初乳热稳定性改善最适条件的确立403

五、结论404

第十节 初乳乳清蛋白的超滤法分离404

一、单一纯蛋白质的膜超滤特性405

二、超滤对初乳乳清蛋白质的分离405

三、结论406

一、初乳粉的原料组成407

第十一节 含生物活性物质的初乳粉407

二、初乳粉生产工艺的确定408

三、初乳粉产品的化学组成408

第十二节 含生物活性物质的免疫乳410

一、免疫乳的发展历史410

二、免疫乳的概念412

三、免疫乳对疾病的预防和治疗413

四、Stkllait免疫乳制品414

五、免疫乳的未来发展415

参考文献416