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1 食品安全与食品卫生管理1

学习目标1

基本术语2

1.1 新挑战提供了新机遇2

1.2　食品安全——是小题大做吗？3

1.3　我该做什么？3

1.4　食品选择和食物消费的变化趋势4

1.5　问题：食源性疾病5

1.6 污染6

1.7　微生物7

1.8　食品生产流程8

1.9　老问题新办法9

1.10　场所的规划和设计9

1.11　保持场所清洁和卫生9

1.12　事故预防和危机管理10

1.13　教育和培训是食品安全的关键11

1.14　政府部门在食品安全中的角色11

1.14.1　FDA《食品法典》12

1.15　食品工业在食品安全中的角色12

1.16　食品安全经理执业资格认证12

本章概要14

案例学习1.115

讨论题（简答）15

小测验1.1（多选）15

小测验1.2（是非题）16

参考文献及推荐读物16

推荐网站17

2　食品安全中的危害18

学习目标18

基本术语19

2.1　食源性疾病20

2.2　食源性危害22

2.2.1　细菌23

2.2.2　腐败菌和致病菌24

2.2.3　细菌生长24

2.3　细菌增殖需要什么条件25

2.3.1　食物种类26

2.3.2　酸度26

2.3.3　温度28

2.3.4　时间29

2.3.5　氧气29

2.3.6　湿度30

2.4　潜在危险性食物（PHF）30

2.5 即食食品31

2.6　细菌引起的食源性疾病32

2.6.1 产芽孢菌引起的食源性疾病32

2.6.2　不产芽孢菌引起的食源性疾病36

2.7 由病毒引起的食源性疾病40

2.7.1 甲型肝炎病毒41

2.7.2　诺沃克病毒41

2.7.3　轮状病毒42

2.8　由寄生虫引起的食源性疾病42

2.8.1 异尖属43

2.8.2　圆孢子虫43

2.8.3 小球隐芽孢虫；蓝氏贾第鞭毛虫44

2.8.4　鼠弓形虫45

2.8.5　旋毛形线虫45

2.9　化学物质引起的食物中毒46

2.9.1 天然存在化学物质46

2.10　加入食品中的人造化学物质50

2.11 物理性危害引起的食源性疾病50

本章概要51

案例学习2.151

案例学习2.252

讨论题（简答）52

小测验2.1（多选题）53

参考文献及推荐读物54

推荐网站54

3 引起食源性疾病的因素56

学习目标56

基本术语57

3.1 导致食源性疾病的因素57

3.2　什么是不当时间和温度58

3.2.1 如何测量食品温度59

3.2.2　测量食品温度62

3.3　防止不当温度63

3.4　冷供食品保持低温及热供食品保持高温64

3.5　洗手和良好个人卫生的重要性66

3.5.1 外衣和服饰70

3.5.2 个人习惯71

3.5.3 个人健康71

3.6 交叉污染73

3.6.1 避免交叉感染74

3.7　其他污染源75

本章概要76

案例学习3.177

案例学习3.277

案例学习3.377

讨论题（简答）78

小测验3.1（多选题）78

参考文献及推荐读物79

推荐网站79

4　跟踪食品生产流程81

学习目标81

基本术语82

4.1 可靠食品供应82

4.1.1 从可靠的渠道采购83

4.1.2　食品质量的评价83

4.2　接收与储存时测量食品温度84

4.3　跟踪食品生产流程85

4.3.1 接收85

4.3.2　包装食品86

4.3.3　红色肉类产品88

4.3.4　野生动物89

4.3.5 家禽89

4.3.6　鸡蛋90

4.3.7　液体牛奶和乳制品91

4.3.8 鱼类92

4.3.9　蔬菜和水果93

4.3.10　果汁和苹果汁产品94

4.3.11 冷冻食品95

4.3.12　食品的正确储存95

4.3.13　制备和供应102

4.3.14　配料代替品102

4.3.15　洗手102

4.3.16　避免不当温度103

4.3.17　冷冻103

4.3.18　解冻103

4.3.19　低温储存105

4.3.20　烹调107

4.3.21 冷却109

4.3.22　热持（保温）、冷持（保冷）、再加热110

4.3.23　减氧包装（ROP）111

4.3.24 提供安全食品113

4.3.25　丢弃或回收食品114

4.3.26　重装重复使用的容器114

4.3.27　自助餐柜114

4.4 临时与流动的食品经销点116

4.5 自动售货机118

4.6　家庭餐替代食品（HMR）118

本章概要119

案例学习4.1121

案例学习4.2121

案例学习4.3121

讨论题（简答）122

小测验4.1（多选题）122

参考文献及推荐读物124

推荐网站125

5　危害分析与关键控制点（HACCP）系统：安全保证过程126

学习目标126

基本术语127

5.1 问题127

5.2　解决方案128

5.3　HACCP系统128

5.4　HACCP系统的7项原则129

5.4.1 原则1——危害分析130

5.4.2　原则2——确定关键控制点（CCP）133

5.4.3 原则3——为每个关键控制点建立其必须满足的临界限（阈值）135

5.4.4 原则4——建立CCP的监控程序140

5.4.5 原则5——制定超过临界限时应采取的纠正措施141

5.4.6　原则6——建立HACCP系统正常运作的验证程序141

5.4.7　原则7——建立见证 HACCP系统有效记录的文件保持系统142

5.5　教育和培训144

5.6　HACCP下的任务和职责144

本章概要144

案例学习5.1145

案例学习5.2147

讨论题（简答）148

小测验5.1（多选题）148

参考文献及推荐读物150

推荐网站151

6　设施、设备及用具152

学习目标152

基本术语153

6.1 设计、布局和设施153

6.2　需要关注的规章155

6.3　中心工作区的规划155

6.4　设备的选择156

6.4.1 需求157

6.4.2　成本157

6.4.3　大小和设计157

6.4.4　结构材料158

6.5 设备的类型160

6.5.1 烹调设备160

6.5.2 炉具160

6.5.3　蒸汽夹层锅162

6.5.4　冰箱和低温储藏设备163

6.5.5　伸入式冷藏设备165

6.5.6　步入式冷藏库165

6.5.7　烹调冷却和速冻系统166

6.5.8　其他类型的食品设备166

6.5.9　洗碗设备169

6.5.10　手工洗涤170

6.5.11 机械洗涤171

6.6　安装172

6.7　维护和更换172

6.8　照明173

6.9　采暖、通风和空调（HVAC）175

本章概要176

案例学习6.1177

案例学习6.2177

案例学习6.3177

讨论题（简答）178

小测验6.1（多选题）178

参考文献及推荐读物179

推荐网站181

7　清洁和消毒作业183

学习目标183

基本术语183

7.1 清洁和消毒的原理184

7.1.1 食物颗粒的清除185

7.1.2　清洁剂的使用185

7.1.3　漂洗186

7.1.4　影响清洁效率的因素186

7.2 消毒原理191

7.2.1 热消毒法191

7.2.2 化学消毒193

7.2.3 氯194

7.2.4　碘194

7.2.5　季铵化合物195

7.2.6　机器清洗195

7.2.7　手工清洗198

7.2.8 对固定设备的清洁200

7.2.9　对环境的清洁203

7.2.10　用于清洁的工具和日用品205

本章概要207

案例学习7.1208

案例学习7.2208

案例学习7.3208

讨论题（简答）208

小测验7.1（多选题）209

参考文献及推荐读物210

推荐网站210

8　环境卫生与维护212

学习目标212

基本术语213

8.1 建筑环境状况213

8.1.1 适宜的供水和污水处理系统214

8.2　建筑物状况214

8.2.1 地面、墙面和天花板215

8.2.2　卫生间的卫生217

8.2.3　洗手设施217

8.3　食品经营企业中来自管道的危害219

8.3.1 交叉连接219

8.3.2　返流219

8.3.3　油脂分离器222

8.4　食物废料和垃圾的卫生处理222

8.5　害虫控制224

8.5.1 昆虫225

8.5.2　鼠类动物228

8.5.3　害虫综合治理（IPM）232

本章概要232

案例学习8.1233

案例学习8.2233

案例学习8.3234

讨论题（简答）234

小测验8.1（多选题）234

参考文献及推荐读物236

推荐网站236

9　事故预防和危机管理238

学习目标238

基本术语238

9.1 食品经营企业内部的安全239

9.1.1 如果发生事故应该做些什么？240

9.1.2　普通类型的伤害240

9.1.3　机体力学课程242

9.1.4　员工用药品242

9.1.5　心肺复苏（CPR）和窒息急救242

9.1.6　事故报告242

9.1.7　安全培训计划244

9.1.8　内部安全检查244

9.1.9　消防安全244

9.1.10　灭火器244

9.1.11 通风系统245

9.1.12　洒水系统245

9.2　危机管理246

9.2.1 生物恐怖246

9.2.2　供水应急程序247

9.3　食源性疾病事件或暴发248

9.3.1 检查食品流程248

9.3.2　正式调查248

本章概要249

案例学习9.1249

案例学习9.2249

小测验9.1（多选题）250

参考文献及推荐读物250

推荐网站251

10　教育和培训252

学习目标252

基本术语253

10.1 培训253

10.2　培训的益处253

10.3　培训的障碍255

10.4　培训计划255

10.4.1 建立员工从业水平的标准256

10.4.2　准备按照标准对员工进行培训256

10.4.3　你准备教什么？256

10.4.4　谁来完成这个培训？257

10.4.5　你准备使用什么培训方法？257

10.4.6　你准备什么时候实施这些培训，培训将持续多长时间？258

10.4.7　每节课持续多长时间？259

10.4.8 你将在哪里实施培训以及需要什么材料？259

10.5　按各项标准进行培训259

10.6　按照各项标准衡量从业水平260

10.7　培训时机261

本章概要261

案例学习10.1262

讨论题（简答）262

小测验10.1（多选题）262

参考文献及推荐读物263

推荐网站263

11　食品安全管理265

学习目标265

关键术语265

11.1 美国各州和地方的监督管理266

11.1.1 营业许可证266

11.2　联邦监督管理机构267

11.2.1 食品和药品管理局（FDA）268

11.2.2 美国农业部（USDA）269

11.2.3 美国商务部（USDC）270

11.2.4　美国环境保护署（EPA）270

11.2.5　疾病预防控制中心（CDC）271

11.2.6　职业安全与卫生监督管理局（OSHA）271

11.2.7　联邦贸易委员会（FTC）271

11.2.8　其他有关国家食品安全的组织271

11.3　食品法律272

11.3.1 联邦食品、药品及化妆品（FD&C）法案272

11.3.2　联邦肉类检查法案（1906年）273

11.3.3　联邦禽产品检查法案（1957年）273

11.3.4　蛋产品检查法案（1970年）273

11.3.5　营养标签与教育法案（1993年）274

11.4　食品安全方面的新进展274

11.4.1 国家食品安全启动计划274

11.4.2　食品监测网络275

11.4.3　食源性疾病暴发的指纹鉴定电子网络275

11.4.4 对抗BAC!TM运动276

11.4.5　消费者须知276

11.4.6　生产日期标签277

本章概要277

案例学习11.1278

案例学习11.2278

小测验11.1（多选题）278

参考文献及推荐读物279

推荐网站279

附录A　案例学习和小测验答案281

第1章281

第2章281

第3章282

第4章283

第5章284

第6章287

第7章287

第8章288

第9章289

第10章290

第11章291

附录B　食源性疾病致病因子汇总292

附录C　员工健康——疾病或医疗条件可报告的状况和活动295

附录D　食品经营企业常用温度的华氏度单位与摄氏度单位转换表297

附录E 设计和实施HACCP项目的工具及关键控制点决策树298

附录F　零售食品安全经理应该掌握的知识点明细300

术语表304

索引311