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第1篇 餐饮基础知识3

第1章 餐饮业概述3

1.1 餐饮业的历史和发展4

1.1.1 餐饮的发展历史4

1.1.2 我国餐饮业的现状7

1.1.3 餐饮业发展的趋势10

1.2 餐厅的种类及服务项目11

1.2.1 国外常见餐厅的种类11

1.2.2 我国星级酒店和餐饮市场中常见的餐厅种类14

1.2.3 餐厅的服务项目15

第2章 餐饮部的岗位设置及要求19

2.1 餐饮部的组织机构与职能19

2.1.1 餐饮部组织机构设置原则20

2.1.2 常见的餐饮组织形态20

2.1.3 餐饮部各主要部门的职能23

2.2 餐饮工作人员的礼仪规范24

2.2.1 餐饮工作人员的基本素质24

2.2.2 餐饮工作人员的仪容仪表26

2.2.3 餐饮工作人员的言谈举止30

2.3 餐饮工作人员的岗位职责33

2.3.1 餐饮部前台工作人员33

2.3.2 后厨工作人员37

第3章 烹饪基础知识44

3.1 烹饪原料知识45

3.1.1 植物性烹饪原料45

3.1.2 动物性烹饪原料47

3.1.3 调味原料48

3.1.4 烹饪原料的品质检验48

3.1.5 烹饪原料的保管方法49

3.2 烹饪原料的成型与配菜51

3.2.1 原料成型51

3.2.2 配菜53

3.2.3 菜肴的命名54

3.3 烹调技术的基本知识56

3.3.1 烹调基本工艺56

3.3.2 常用的冷菜烹调方法57

3.3.3 常用的热菜烹调方法58

第4章 菜点及面点知识64

4.1 中式菜点65

4.1.1 中国菜的历史和发展65

4.1.2 中国菜的构成——八大菜系68

4.2 中式面点71

4.2.1 面点的概念71

4.2.2 面点在餐饮业中的地位和作用71

4.2.3 面点的风味流派72

4.3 西式菜点74

4.3.1 西式菜点的历史和发展74

4.3.2 法式菜点75

4.3.3 俄式菜点75

4.3.4 土耳其菜点76

4.4 常见菜点简介77

4.4.1 常见中式菜点77

4.4.2 常见西式菜点82

第5章 营养学基础知识86

5.1 基本概念87

5.1.1 能量87

5.1.2 营养87

5.1.3 蛋白质88

5.1.4 脂类88

5.1.5 碳水化合物88

5.1.6 矿物质89

5.1.7 维生素89

5.2 人体对营养的需求89

5.2.1 孕妇对营养的需求89

5.2.2 儿童及青少年对营养的需求90

5.2.3 老年人对营养的需求92

5.3 各类食品的营养价值93

5.3.1 谷类营养价值93

5.3.2 豆类营养价值93

5.3.3 蔬菜、水果营养价值94

5.3.4 肉类营养价值94

5.3.5 奶类营养价值95

5.3.6 蛋类营养价值96

5.4 绿色食品96

5.4.1 基本概念96

5.4.2 绿色食品分级97

5.5 药膳99

5.5.1 药膳的含义99

5.5.2 药膳的发展99

第6章 酒水知识102

6.1 中国酒103

6.1.1 中国酒的历史和发展103

6.1.2 中国酒的分类105

6.1.3 中国白酒108

6.2 洋酒112

6.2.1 白兰地112

6.2.2 威士忌116

6.2.3 朗姆酒123

6.2.4 金酒125

6.2.5 伏特加127

6.2.6 特基拉酒129

第2篇 餐饮服务135

第7章 餐饮服务方式与服务程序135

7.1 餐饮服务方式136

7.1.1 西餐常用服务方式136

7.1.2 中餐常用服务方式137

7.2 餐饮服务环节与程序139

7.2.1 餐前准备环节139

7.2.2 开餐服务环节与程序144

7.2.3 就餐服务环节与程序146

7.2.4 餐后服务环节与程序149

第8章 中餐宴会服务152

8.1 中餐宴会概述153

8.1.1 中餐宴会特点153

8.1.2 中餐宴会种类154

8.1.3 中餐宴会预订154

8.2 中餐宴会服务159

8.2.1 宴会前的组织准备工作159

8.2.2 宴会前的迎宾工作161

8.2.3 宴会就餐服务161

8.2.4 宴会结束工作162

8.2.5 宴会服务注意事项163

本章小结164

练习题164

第9章 西餐宴会服务167

9.1 西餐宴会概述168

9.1.1 西餐宴会特点168

9.1.2 西餐宴会种类168

9.1.3 西餐宴会预订169

9.2 西餐宴会服务171

9.2.1 宴会前的准备工作171

9.2.2 餐前鸡尾酒服务178

9.2.3 宴会中的席面服务178

9.2.4 宴会结束工作181

9.2.5 西餐宴会服务注意事项181

9.2.6 西餐宴会的现场指挥182

第10章 菜单设计与制作185

10.1 菜单的内容、作用和种类186

10.1.1 菜单的内容186

10.1.2 菜单的作用187

10.1.3 菜单的种类189

10.2 菜单的设计与制作191

10.2.1 菜单的设计原则191

10.2.2 菜单的制作194

10.2.3 菜单的制作材料与规格196

10.2.4 菜单的装帧与布局197

10.2.5 菜单设计制作中常见的问题198

10.2.6 宴会菜单的编制200

第11章 酒吧、咖啡厅服务202

11.1 酒吧服务203

11.1.1 酒吧概述203

11.1.2 酒吧服务程序205

11.1.3 酒吧服务注意事项210

11.2 咖啡厅服务212

11.2.1 咖啡厅服务概述212

11.2.2 咖啡厅服务程序214

11.2.3 咖啡厅注意事项218

第3篇 餐饮经营管理223

第12章 餐饮服务质量管理223

12.1 餐饮服务质量概述224

12.1.1 服务质量的含义224

12.1.2 餐饮服务质量的内容225

12.1.3 提高服务质量的意义227

12.2 餐饮服务质量管理内容229

12.2.1 标准化229

12.2.2 程序化231

12.2.3 制度化231

12.3 餐饮服务质量管理内容233

12.3.1 餐饮服务质量控制的基础233

12.3.2 餐饮服务质量控制的内容234

12.3.3 餐饮服务质量控制的方法236

第13章 厨房运营管理242

13.1 食品原料的管理243

13.1.1 食品原料的采购管理243

13.1.2 原料进货验收管理246

13.1.3 原料的储存与领发控制248

13.2 厨房的生产管理249

13.2.1 厨房生产的成本控制250

13.2.2 厨房生产的质量控制254

13.2.3 厨房生产的效率管理256

13.3 厨房的卫生管理257

13.3.1 厨房整体环境的卫生管理257

13.3.2 厨房各作业区的卫生管理258

13.3.3 食品卫生管理260

第14章 餐饮人力资源管理263

14.1 餐饮人力资源管理概述264

14.1.1 餐饮人力资源管理的概念264

14.1.2 餐饮劳动的特点265

14.1.3 餐饮人力资源管理的内容265

14.1.4 做好餐饮人力资源管理的意义266

14.2 餐饮员工的招聘267

14.2.1 餐饮员工流失问题分析267

14.2.2 餐饮员工招聘的原则270

14.2.3 餐饮员工招聘的方法270

14.2.4 餐饮员工招聘的程序271

14.3 餐饮员工培训273

14.3.1 餐饮员工培训的内容273

14.3.2 餐饮员工培训的分类273

14.3.3 餐饮员工培训的实施274

14.3.4 餐饮员工培训的注意事项275

14.4 餐饮员工的激励275

14.4.1 激励的概念275

14.4.2 餐饮员工激励的方式276

14.4.3 餐饮员工激励的注意事项278

第15章 餐饮营销管理282

15.1 餐饮产品定价284

15.1.1 定价目标284

15.1.2 定价方法286

15.1.3 定价策略289

15.2 餐饮营销原理292

15.2.1 餐饮营销的定义292

15.2.2 餐饮营销的意义293

15.2.3 餐饮产品与服务的营销组合293

15.2.4 餐饮营销的影响因素294

15.3 餐饮内部营销298

15.3.1 菜单推销298

15.3.2 人员推销300

15.3.3 餐厅推销300

15.3.4 特殊活动推销301

15.3.5 赠品推销302

15.3.6 展示推销303

15.3.7 其他推销304

15.4 餐饮外部营销305

15.4.1 餐饮销售人员推销305

15.4.2 电话推销307

15.4.3 广告推销307

15.4.4 其他推销方法309

15.4.5 餐饮推销注意事项310

参考文献313