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第一章 餐饮企业采购规划2

第一节 餐饮企业常见采购方式2

方式一：大型连锁餐饮企业统一采购2

方式二：集团统一采购与各区域分散采购相结合2

案例 小肥羊集中采购和物流配送，降低门店运营成本2

方式三：本地采购与外地采购相结合3

案例 麦当劳本土化采购3

方式四：餐饮企业联合招标采购4

【范本】××餐饮企业食品招标采购公告5

【范本】××餐饮企业招标文件5

方式五：加大科技投入实现电子采购11

相关链接 关于推广餐饮企业电子商务采购平台的通知11

方式六：供应商长期合作采购12

方式七：同一菜系餐饮企业集中采购12

方式八：农餐对接——向农户直接采购13

方式九：餐饮企业自建原料基地13

案例 著名餐饮企业原料基地13

【范本】蔬菜种植协作合同14

【范本】西红柿种植收购合同15

第二节 餐饮企业采购部门管理16

要点一：采购部门组织架构及部门职责17

要点二：采购部门与其他部门的协调17

要点三：采购部门绩效考核18

【范本】××餐饮企业采购部绩效考核指标19

第三节 餐饮企业采购流程设计20

要点一：餐饮采购流程的环节20

要点二：采购流程设计的要求23

要点三：采购作业的基本流程24

第二章 互联网＋下的餐饮企业采购29

第一节 餐饮采购步入电商时代29

要点一：餐饮业电商采购化的必然性29

要点二：餐饮业电商采购现状29

要点三：餐饮业电商化的优势29

要点四：餐饮业电商采购的优势30

要点五：制约餐饮业电商采购的因素31

第二节 餐饮企业B2B采购32

要点一：B2B采购的概念32

要点二：B2B采购的优点32

要点三：B2B采购的意义33

要点四：B2B采购的模式33

要点五：选对B2B餐饮采购平台35

第三节 餐饮企业O2O采购46

要点一：O2O采购重模式46

要点二：O2O采购轻模式46

要点三：选对O2O餐饮采购平台47

第四节 餐饮App采购55

内容一：采购App认知55

内容二：采购App的功能55

内容三：主要的采购App平台55

第三章 餐饮企业食品原料采购61

第一节 食品原料采购管理要点61

要点一：食品原料采购程序61

要点二：原料采购质量控制62

要点三：鲜活类原料采购数量控制64

要点四：干货及可冷冻储存原料采购数量控制65

第二节 蔬菜类采购标准67

标准一：叶类蔬菜采购标准67

标准二：根茎类蔬菜采购标准69

标准三：瓜果类蔬菜采购标准71

标准四：豆类蔬菜采购标准72

标准五：菇菌类蔬菜采购标准73

标准六：水果类采购标准74

第三节 肉类采购标准76

标准一：猪肉采购标准76

标准二：牛肉采购标准78

标准三：羊肉采购标准79

标准四：禽肉采购标准80

标准五：其他肉类附属产品采购标准81

第四节 海鲜类采购标准83

标准一：活鲜采购标准83

标准二：冰鲜采购标准84

标准三：鱼糜制品采购标准86

标准四：海产干货采购标准86

第五节 其他食材采购标准88

标准一：谷类原料采购标准88

标准二：豆制品采购标准90

标准三：植物油采购标准90

标准四：调味品采购标准91

第四章 酒水及其他物资采购95

第一节 餐饮企业酒水采购95

酒水一：白酒采购95

【范本】白酒销售合作协议书97

酒水二：啤酒采购98

【范本】啤酒销售合同100

酒水三：葡萄酒采购102

【范本】葡萄酒供货合同104

酒水四：饮料采购105

酒水五：确认酒水采购单107

第二节 餐饮企业其他物资采购107

物资一：家具采购107

【范本】××餐饮企业家具订购合同109

物资二：餐具采购111

【范本】××餐饮企业餐具购销合同112

物资三：厨房设备采购114

【范本】××餐饮企业厨房设备采购安装合同115

物资四：员工工作服采购117

【范本】××餐饮企业工作服购销合同118

物资五：日常消耗品采购119

第五章 采购谈判与供应商管理122

第一节 采购谈判的准备122

准备一：采购谈判规划122

准备二：收集采购谈判资料124

准备三：制定采购谈判方案126

准备四：选择采购谈判队伍127

准备五：确定谈判地点128

准备六：明确谈判立场129

案例 谈判中切勿一味地穷追猛打129

第二节 采购谈判的要点130

要点一：采购谈判沟通技巧130

要点二：采购谈判禁忌132

案例 准备不周的教训132

案例 脾气暴躁的后果133

要点三：采购员询价技巧134

要点四：讨价还价技巧135

案例 迂回中求生存136

第三节 供应商管理137

要点一：供应商开发137

要点二：供应商评价140

要点三：供应商审核143

要点四：供应商考核145

要点五：采购合同审查要点146

要点六：制定供应商管理规定147

【范本】××餐饮企业供应商管理规定147

要点七：供应商档案管理148

第六章 餐饮企业采购安全控制151

第一节 采购安全知识151

要点一：选择合格供应商151

要点二：绿色食品选购151

要点三：避免食品选购误区152

要点四：签订食品进货安全协议书153

【范本】食品供货安全协议153

要点五：查验索取有关票证154

要点六：开展质量验收155

要点七：不采购明确禁止采购的食品及食品原辅材料156

要点八：做好进货索证及验收记录157

第二节 采购安全须知158

须知一：我国安全食品结构158

须知二：其他食品安全标志160

须知三：食品中常见生物性危害因素161

须知四：食品中常见化学性危害因素162

须知五：食品中常见物理性危害因素164

须知六：细菌性食物中毒常见原因164

第七章 餐饮企业验收作业控制166

第一节 验收作业管理要点166

要点一：配备合格验收员166

要点二：准备验收场地要求166

要点三：配备验收设备、工具167

要点四：制定餐饮原料验收程序167

要点五：验收需做好防盗工作169

第二节 商品验收须知170

须知一：直送商品验收170

须知二：配送商品验收172

须知三：食品验收标准174

须知四：生鲜商品验收标准174

须知五：肉类检验检疫票据验收175

须知六：肉质检验验收标准177

第三节 不同类型退货管理177

类型一：本地退货177

类型二：异地退货178

类型三：返配退货179

第八章 餐饮企业库存作业控制181

第一节 餐饮原料的存放181

要点一：做好物品出入库记录181

要点二：明确食品储藏区域要求181

要点三：餐饮原料存放原则182

要点四：餐饮原料干藏管理183

要点五：餐饮原料冷藏管理184

要点六：餐饮原料冻藏管理185

【范本】××餐饮企业冷冻库管理规定186

要点七：酒水保管与储藏187

第二节 盘点与调拨188

要点一：仓库定期盘存188

要点二：库外存货盘点190

要点三：实行定时发放190

要点四：内部原料调拨192

第三节 仓库卫生与安全管理192

要点一：仓库安全管理192

要点二：仓库卫生管理193