图书介绍
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- 丘建人编著 著
- 出版社： 复文书局
- ISBN：
- 出版时间：1985
- 标注页数：271页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：279页
- 主题词：
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图书目录
第一章 食品的生物化学变化：肉和鱼1
Ⅰ 绪论1
Ⅱ 肌肉的性质2
A 构造2
B 肌肉的收缩4
Ⅲ 肌肉转变成肉类及可食用之鱼6
A ATP在死後变化的重要性8
B ATP的死後代谢作用10
C 死後的解醣代谢作用13
D 死後的pH15
E 死後解醣代谢作用的时间经过18
F 解醣代谢的酵素与中间产物的重要性19
G 死後硬化的时间过程20
H 鱼类与肉类的蛋白质在死後的变化21
I 肌肉的蛋白质变化21
J 肌肉蛋白质保水能力的改变23
K 僵直後期的嫩化24
L 僵直後嫩化作用的机构25
Ⅳ 自然存在微生物群在鱼及肉中所造成的变化28
第二章 食品中生物化学的变化：植物 水果与蔬菜收获後的变化35
Ⅰ 绪论35
Ⅱ 呼吸作用36
A 水果37
B 蔬菜42
Ⅲ 成熟作用的引发46
A 乙烯的产生与呼吸作用间的关系48
B 氧气和二氧化碳的影响48
C 乙烯作用的机构49
D 乙烯的生化合成50
Ⅳ 水果和蔬菜的颜色变化52
A 叶绿素分解的机构53
B 类胡萝卜素的代谢作用57
Ⅴ 收获後贮藏期间组织的变化58
Ⅶ 收获後醣类的变化60
Ⅵ 香味的产生60
Ⅷ 贮藏期间脂质的变化66
Ⅸ 蛋白质的合成66
Ⅹ 有机酸67
Ⅺ 果实蔬菜的贮藏69
第三章 食品的褐变反应79
Ⅰ 绪论79
Ⅱ 酵素性的褐变80
A 反应机构80
B 早期对酚酵素的研究83
C 酚酵素的受质83
A 酵素性的褐变的控制方法86
Ⅲ 食品及食品加工中的酚酵素86
Ⅳ 非酵素性的褐变95
A Maillard反应96
B 焦化作用105
C 褐变的新理论109
D 抗坏血酸的氧化作用111
E 非酵素褐变的阻害方法114
第四章 食品工业中的酵素123
Ⅰ 绪论123
Ⅱ 关於生物催化作用的早期研究124
B 辅酵素126
A 酵素的蛋白质本性126
Ⅲ 酵素的性质126
C 专一性127
D 酵素的分类129
E 温度对酵素的影响129
F 在食品工业中温度与酵素活性间的关系132
G pH对酵素的影响134
H 酵素浓度对反应速度的影响135
I 受质的浓度对反应速度的影响136
J 渐进的曲线138
K 压力的影响139
L 辐射的影响139
M 酵素的阻害作用140
N 酵素的活化作用142
O 酵素的有效性142
Ⅳ 酵素在商业上的利用性143
A 工业上酵素的来源143
B 工业酵素的生产144
C 微生物酵素需特别注意事项145
Ⅴ 酵素的应用146
A 醣类分解酵素147
B 蛋白质分解酵素155
C 脂肪分解酵素159
D 氧化还原酵素162
Ⅵ 在食品酵素技术中的新发展—固定酵素166
第五章 食品的生物腐败172
Ⅰ 绪论172
Ⅱ 食品微生物腐败作用的通论173
Ⅲ 碳水化合物的微生物腐败作用174
A 果汁和浓缩果汁的生物腐败作用180
B 啤酒、葡萄糖及酦酵饮料的微生物腐败183
C 植物果胶质的微生物分解和果实蔬菜类软枯病的产生189
D 牛奶的微生物腐败196
E 原料糖和糖果的微生物腐败200
Ⅳ 蛋白质和蛋白质食品的微生物腐败作用204
Ⅴ 食用油脂的微生物腐败作用228