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第一章 食品选购1

巧选苹果1

巧选鲜梨1

巧选柚子1

巧选草莓1

前前1

巧辨香蕉与巴蕉2

巧选西瓜2

巧选葡萄2

巧选菠萝3

巧选柿饼3

巧选桃子3

巧挑香瓜4

巧选哈密瓜4

巧选鲜枣4

巧选核桃4

巧选葵瓜子4

巧选巧克力5

鉴定糕点变质的窍门5

巧识有毒蘑菇6

巧辨香菇6

巧选平菇6

巧选豆腐7

巧选豆制品7

巧选土豆7

巧辨绿豆芽7

巧选腐竹8

巧选葱8

巧选洋葱8

巧选菠菜8

巧选芹菜8

巧选黄瓜9

巧选茄子9

巧辨茭白9

蚕豆、扁豆、豌豆的质量鉴别9

巧选银耳10

巧选藕10

巧选笋干和玉兰片10

巧辨黄花菜10

巧辨木耳优劣11

巧辨海米11

巧选酱菜11

巧辨腐乳12

巧辨鲜牛奶12

巧辨变质酸奶12

巧选冰淇淋13

巧选果茶13

巧辨奶粉优劣13

巧辨蜂王浆优劣14

巧辨白酒14

巧辨酒精对制的白酒14

识别啤酒小窍门15

选购果酒的方法15

巧辨白酒度数15

巧辨汽水16

巧辨茶叶17

鉴别新茶和陈茶的方法17

巧辨蜂蜜18

巧识人参19

巧辨阿胶19

巧辨熊胆19

巧购罐装食品20

巧选月饼20

燕窝鉴别法20

巧挑鲜蛋21

巧选松花蛋21

巧选凉粉21

巧辨孵鸡淘汰蛋22

巧选冻猪肉22

巧辨灌水猪肉22

巧辨老母猪肉23

巧购咸肉23

巧选牛肉23

巧选羊肉24

巧选涮羊肉24

巧选猪肝24

巧选香肠25

巧选灌肠制品25

巧辨病死畜禽肉26

辨别家禽活杀死宰的方法26

巧辨注水家禽27

冷藏禽肉巧鉴别27

巧选板鸭28

巧选烧鸡28

巧辨病鸡28

巧选鱼29

巧选鱼翅29

巧选虾皮29

巧选海参30

巧选河蟹30

巧选海蟹30

巧选虾30

巧挑干贝30

巧选鱼肚31

巧辨甲鱼31

巧选鱿鱼干31

巧选黄鱼干31

巧辨鱼露质量31

巧选花椒32

巧辨大料32

巧辨味精32

巧辨淀粉32

巧辨食醋33

鉴别酱油质量的方法33

鉴别香油是否掺假33

巧辨食油34

选购大米的窍门34

鉴别真假麻油的方法34

选购面粉的方法35

鱼肉糖果饼干等的保质期35

食品保质期与保存期的区别35

第二章 清洗加工37

巧洗香菇37

巧洗干蘑菇37

巧洗蔬菜农药37

巧洗蕃茄二法38

巧洗黄瓜二法38

巧洗海带38

巧洗鱼黏液38

巧洗生姜39

巧洗豆腐39

巧取肉末39

巧洗木耳39

盐水除虫39

巧去土豆皮39

巧去贝类食品泥沙40

巧去大枣皮40

巧杀黄鳝40

巧去西红柿皮40

巧去莲心皮40

巧脱柿子涩41

巧制五香粉41

巧去芋头皮41

巧除萝卜臭味41

巧去野味腥涩42

巧发鲍鱼干42

巧发蹄筋42

巧发木耳42

巧去菜籽油异味43

巧脱蛤蜊丁43

巧清黄鱼肚43

巧处理变质植物油43

巧治腌菜过咸44

除去菠菜中草酸的方法44

消除卷心菜异味的方法44

巧防辣眼睛45

保持白菜鲜味的诀窍45

巧洗笋干45

巧剥橙皮46

巧削苹果46

巧剥大蒜皮46

巧除炒锅腥味46

巧去蚕豆皮46

巧去蛋壳46

巧洗猪油47

巧洗猪内脏47

用水浸泡猪肉会失去营养48

以锯代刀割炎腿48

牛、猪、鸡肉的切法48

鸭肉巧去腥49

鸡肉怎样去腥49

巧洗冷冻鸭、鸡、鱼、肉49

巧煺鸡鸭毛49

巧除冻鸭苦味50

巧去猪头肉油腥50

鸡、鸭快速褪毛法50

巧去虾仁腥味50

巧去猪肉异味50

巧去狗肉膻味51

巧除咸肉异味51

冻肉返鲜用生姜51

鱼类加工清洗方法52

巧去鱼怪味53

巧洗螺、蚌54

简易杀鳖的方法54

巧洗虾类54

巧洗海蜇皮54

巧去羊奶膻味54

甲鱼胆汁除腥味55

巧去大虾皮55

巧剥墨鱼皮55

巧除猪心异味55

巧除猫肉膻味56

巧用大葱56

巧发干肉皮56

巧发猴头57

巧发大西米57

巧制土豆沙片57

巧做红薯凉粉58

巧制响皮58

巧去蛋腥味59

巧解辣59

巧蒸海带59

巧除手上辣味59

巧煮海带60

蛋清蛋黄巧分离60

巧切熟鸡蛋60

巧切松花蛋60

巧切面包61

巧切肉片61

巧切洋葱61

巧切黄瓜61

巧除黄豆腥味61

松花蛋巧去涩61

巧使咸鱼返鲜62

冰糖巧破碎62

巧发玉兰片62

巧泡茶62

巧用西瓜皮63

西瓜皮巧做菜63

巧腌五香栗子63

巧腌大蒜64

西瓜取汁法64

柠檬取汁法64

巧泡干货65

微波炉助取果汁法65

巧吸管抽取柠檬汁法65

番茄取汁法65

杨梅取汁法65

鲜橘取汁法65

巧去松花蛋麻味66

巧腌咸萝卜66

巧做酱萝卜67

巧做五香萝卜67

巧做豆豉67

巧做醋曲68

巧制糯米酒68

巧制草莓酒69

巧配鸡尾酒69

巧酿甜酒69

巧用蔗渣酿酒70

巧泡药酒70

熬猪油有妙法71

巧鱿鱼的方法71

巧腌夏季鱼71

巧腌夏季肉71

巧发干猪肉皮71

巧发海参72

切豆腐干的窍门72

巧剥毛豆72

巧剥莲子皮72

果品催熟的方法73

巧去核桃仁皮73

巧除核桃壳73

巧剥桃子皮73

巧剥栗子皮73

生香蕉催熟法74

扬州乳瓜腌制法74

绍兴乳瓜腌制法74

南京酱瓜腌制法74

芥菜头腌制法75

镇江香菜心腌制法75

上海什锦菜腌制法75

天津盐水蘑菇腌制法75

四川泡菜腌制法76

北京甜辣萝卜干腌制法76

北京八宝菜腌制法76

北京辣菜腌制法76

泡菜速制法77

酸菜腌制法77

冬菜腌制法77

甜姜自制法78

湖南茄干腌制法78

韭菜花腌制法78

使菜腌得脆嫩的方法79

广式杏仁豆腐自制法79

杏仁豆腐自制法79

黄豆芽自制法80

巧制粉糊状调料80

巧防酱油和醋长白膜81

巧去腌菜膜81

腌菜保鲜绿81

巧使咸汤变淡81

巧发豆芽82

巧晾干菜82

巧制豆角干83

巧做豆豉83

食用红枣的窍门83

煮绿豆汤节约能源的方法83

豆浆自制法84

咸豆浆自制法84

巧蒸米饭85

巧煮米饭85

第三章 美食制作85

巧做剩饭86

巧煮陈米87

软、硬米饭同锅煮87

巧用高压锅蒸米饭88

米饭夹生巧补救88

不用生冷水煮饭88

巧做八宝饭89

麦饭石巧煮饭89

巧做脱水饭89

巧煮灿米饭89

腊八粥配制法90

巧做“泡”粥90

巧做健美粥90

钙质米饭巧制作90

紫菜包饭团法90

巧用高压锅烙饼91

面粉炒食法91

巧发面91

巧估发面时间92

巧验发面的酸碱度93

巧蒸馒头93

巧治馒头碱重94

巧测馒头生熟94

馒头不熟巧补救94

巧做面包95

巧回软面包95

巧吃剩馒头95

巧蒸馒头不粘笼95

巧做糖馅96

巧炸馒头片96

炸馒头巧省油96

炸麻花巧省油96

巧做饺子96

巧做彩色水饺97

翡翠饺子自制法98

巧防饺子馅出汤98

包粽子、吃粽子的妙方98

巧用高压锅煮粽子99

巧制叉烧棕99

巧制小蚝粽99

咸鸭蛋粽自制法100

咸肉粽自制法100

豆沙粽自制法100

火腿肉粽自制法100

百果粽自制法100

腊肉粽自制法101

巧用高压锅做面包101

汤团烤食法101

汤团蒸食法101

巧煮红薯101

巧煮玉米棒101

巧煮豆沙102

巧煮元宵102

巧炸元宵102

巧做粢饭糕102

巧煮粥103

巧熬豆粥103

巧煎锅贴103

巧去切面碱味103

巧煮“膜八粥”104

巧煮面条104

小豆速熟法104

巧和面105

巧做刀削面105

巧做炸酱面105

打卤面自制法105

过桥面自制法105

巧做狗不理包子106

巧蒸面食106

担担面自制法106

冷面自制法106

巧做镇江汤包107

巧除饭焦味107

巧用鲜酵母107

巧煮绿豆108

巧煮青豆108

巧做煎食108

巧炸食品108

煮鸡蛋巧防破裂109

熟鸡蛋巧剥皮109

巧炒鸡蛋109

巧煮五香茶叶蛋110

巧做荷包蛋110

巧打鸡蛋110

巧摊蛋皮111

巧做蛋羹111

巧做奶油味蛋汤111

巧做蛋花汤112

巧煮豆浆112

巧剁丸子肉馅112

巧食方便面113

巧煮火腿113

第四章 烹饪技巧114

烹饪技术中的刀工114

宜用铁锅烹饪114

几种简便的烹调应急法115

烹调巧配菜115

烹调蔬菜窍门116

做酸菜的窍门119

烹调用糊巧配制119

营养丰富的蔬菜119

做汤鲜香可口的方法120

利用下脚熬鲜汤121

做菜需要用的调味品122

家庭烹饪的调味诀窍122

调味品与调味123

调味品的添加顺序124

家庭常用作料的用法124

香葱不宜拌豆腐126

巧除烹饪原料怪味127

卤汁调制窍门127

怎样估测油温128

巧用烹饪油128

巧除食油中黄曲霉素128

使油、醋变香的方法128

巧消热油沫129

防豆腐破碎的窍门130

调芥末的方法130

做菜巧用水130

做菜掌握放酱油的火候131

刚宰出的肉品何时烹饪好131

做海味菜是否用味精132

海蟹宜蒸不宜煮132

肉皮吃法132

做红烧猪肉的方法133

巧炸猪排133

炖猪肉和排骨汤不腻133

猪肝上浆好134

吃肉的科学134

做冻肉的方法134

肉与热水冷水135

巧煮肉135

炖肥肉的时间宜长些136

巧使咸肉复鲜136

烹制猪爪窍门136

做肉圆的窍门137

做水滑肉丝的方法137

炒肉片的技巧137

巧做猪肚138

猪蹄加醋味美营养好138

炒肉巧防巴锅138

炒猪肝可口的诀窍138

吃焖肉好处多138

煎五分熟牛排的诀窍139

肉类及牛排肉烧前处理139

巧煮狗肉139

使火腿可口窍门139

咸肉退盐窍门140

做糟排骨的方法140

巧定活鱼烹制时间140

烧鱼入味的窍门140

淡水鱼烹调窍门141

防鱼肉碎窍门141

防鱼皮缩胀的窍门141

蒸鱼的窍门142

炒鱼片的窍门142

煎鱼不粘锅142

防烤鱼皮粘网架的窍门142

薰鱼的方法143

烧鱼忌早放生姜143

冻鱼汤促鲜法143

鱼肉吃剩巧回锅143

巧炖鸡144

烹制白切鸡的窍门144

巧炖鸡脱骨144

“炝”的窍门144

蒸蟹不掉脚的窍门144

鉴别鸡肉生熟的窍门145

烹调鲜鸡要放花椒大料145

炖牛肉的窍门145

巧煮羊肉146

巧烹牛羊肉146

烹炒鲜嫩腰花的方法146

巧煮老鸭147

巧煮板鸭147

煮鹅易烂法147

巧除焦锅巴147

炒每道菜之前应刷锅147

炒菜淋水质鲜嫩148

芹菜叶的吃法148

做胡萝卜菜多放油148

炒茄子省油的方法148

巧防茄子变黑148

吃土豆的窍门149

煮豆腐干丝的窍门149

巧做丝瓜149

巧炒豆芽150

巧吃莴笋叶151

家宴菜“红烧海参”制法151

使海蜇皮酥脆的窍门151

咸汤淡化窍门152

防止菜汤溢锅的窍门152

防止菜肴偏咸152

做拔丝菜的诀窍152

巧用酱油153

巧防藕丝变黑153

用盐的窍门153

用糖的讲究154

用味精的科学154

巧用牛奶调味154

巧用小苏打155

用黄酒白酒的方法155

啤酒调味妙法155

用醋妙法156

烧菜巧用姜157

做菜调味的窍门158

巧用调料的香气158

摆放调味品的窍门159

拌凉菜放盐的窍门160

复炸油炸食品的窍门160

剩菜翻新的妙方160

食品巧用的窍门160

肥肉食用的窍门161

巧吃香蕉的妙方161

巧吃莴笋皮和叶的妙方162

吃新鲜蒜黄的方法162

烫酒的最佳温度163

喝啤酒的窍门163

烹调冷冻食品的方法163

自制风味小吃的方法165

第五章 风味小吃165

自制鲜肉月饼166

开口笑自制法167

水晶馅心自制法167

巧做凉糕167

巧做重阳糕168

巧做扒糕168

巧做豆面糕168

巧做两面糕点168

自制风味小菜的窍门169

自制风味凉菜的窍门169

自制五香酱牛肉170

巧煮牛奶171

煮咖啡的方法171

苏州酱肉自制法171

风肉自制法171

巧做蜂蜜酸奶172

巧做汽水172

自制冷饮食品须知172

自制冷饮的窍门173

自制奶酪175

自制山楂酪175

自制冰淇淋175

奶油雪条制法177

红豆、绿豆雪条制法177

自制酸奶178

巧做十种消暑冷饮178

香橙冻糕制法178

冰冻滋补饮料179

自制多味饮料的妙方180

酸梅冰块自制法180

配制可口乳品饮料的妙方181

茉莉花茶自制法181

杏仁茶自制法182

巧克力饮料自制法182

柠檬饮料调制法182

果汁冻自制法182

自制葡萄冻182

冰冻芝麻豆腐182

西瓜翠衣汤自制法183

品尝绿豆汤的窍门183

代乳粉自制法183

色拉酱自制法184

韭菜花酱自制法184

巧做豆腐乳184

巧制风鸡一法184

家庭鸡松制作方法185

自制肉松、鱼松、蛋松的方法185

巧制腊肉和酱肉186

自制香肠187

巧做辣椒油187

巧制辣椒酱187

巧制番茄酱188

巧做葡萄汁188

巧做番茄汁188

自制草莓酱189

巧做杏酱189

巧做鸡蛋糕189

巧做柿饼189

巧制醉枣190

巧制醉葡萄190

巧制西瓜皮蜜饯190

巧制蜜橄榄190

巧制金橘饼191

自制赏月羹191

巧腌柠檬191

自制山楂冰糖葫芦192

巧做饼干192

巧做杏仁192

自制山楂糕193

西瓜蜜自制法193

西瓜羹自制法193

西瓜酱自制法193

自制芝麻糊193

腌鸡蛋的窍门193

巧腌五味蛋194

巧腌咸辣鸭蛋195

新法制作咸鸭蛋195

自制醋蛋195

浸泡制皮蛋法196

自制无泥松花皮蛋196

巧腌五香蛋196

糟蛋自制法197

注射速效腌蛋法197

滚粉制皮蛋法197

粉皮自制法197

简易腌制莴苣法197

巧用橘皮198

自制挂霜花生的方法199

自制玫瑰奶油花生米的方法200

自制怪味花生米200

自制五香花生米200

巧做花生糖201

巧制花生酱201

自制花生酪201

巧做西红柿豆瓣酱202

巧做蛋黄酱202

巧做橘皮酱202

巧做甜酱藕片202

花生糊自制法203

奶油花生片自制法203

芥茉糊自制法203

巧制五香栗子203

自制多味葵花子204

自制酱油瓜子204

自制盐水笋豆204

巧做糟毛豆204

巧制五香瓜子205

自制奶油西瓜子205

自制香草瓜子205

第六章 贮存保鲜206

不可冷藏的蔬果206

水果保鲜秘诀206

自制水果保鲜(药)片小窍门206

削皮水果保鲜的妙方207

存苹果小窍门207

橘子巧保鲜208

香蕉保鲜窍门208

葡萄保鲜窍门208

贮藏西瓜的方法209

贮存板栗的方法209

保鲜荔枝的方法209

贮存梨类的窍门210

山核桃的保存窍门210

巧防红枣生虫210

柑橘巧保鲜211

巧存黑橄榄211

巧存土糖211

人参不宜进冰箱212

五种名贵中药的贮藏212

保存鲜奶和奶粉的妙方213

热天巧防奶变坏213

酒类存放小窍门214

玻璃瓶装酒不宜久存214

巧防蝇叮食品214

保存啤酒的窍门215

莫用热水瓶盛果汁215

巧存白糖216

巧存红糖216

红糖放久结块巧处理216

白糖放久结块巧处理216

糖罐除蚁法217

巧存茶叶217

绿茶回潮巧处理217

巧存番茄酱218

巧存白薯218

巧存鲜藕218

存鲜蘑菇小窍门219

巧存银耳219

巧存梅花菜219

巧腌雪里红219

巧防金针菜发霉220

番茄保鲜窍门220

巧存土豆220

冬笋巧保鲜221

巧存冬瓜222

巧存韭菜222

巧防饭菜变馊223

巧晒干茄片223

巧晒萝卜干224

豆腐防酸小窍门224

巧贮干辣椒225

巧存大蒜225

青椒干贮小窍门225

巧制青椒干225

巧法蒜苗保鲜226

巧存大葱227

巧防洋葱抽芽227

存干豆角的窍门227

巧存花生米227

冰箱巧存热菜228

贮藏白菜小窍门228

巧存菠菜228

存荤油小窍门228

存食用油小窍门229

贮存玉米巧防蛀229

巧存萝卜229

高压锅保存食物230

绿豆过夏巧保存230

面肥巧保存230

巧存汤团粉230

巧防食物变质231

巧存月饼231

巧存面包232

蛋糕短期保鲜小窍门232

巧存年糕232

夏天巧存鲜肉232

冬天巧藏鲜肉232

巧存牛肉233

巧存火腿233

猪肝巧保鲜233

腊肉巧保鲜233

巧防香肠变质234

生姜巧保鲜234

巧存榨菜234

巧存香菜235

黄瓜巧保鲜235

巧防咸菜生蛆235

巧存海蜇235

巧存活鱼236

短途巧运活鱼236

保存鲜鱼小窍门236

巧法冷藏禽鱼237

巧存活泥鳅238

冰箱存活蟹238

贮存咸鱼、咸肉、海味的窍门238

冰箱巧贮鱼238

复活冷藏泥鳅的窍门239

鲜虾先焯后藏239

虾仁巧保鲜239

巧存腌制品239

巧存蔬菜239

巧存食油240

巧防猪油“哈喇”味240

酱油煮沸保存不科学240

巧放鲜酵母241

巧存大米241

巧存蜂蜜241

巧存小麦243

巧存面粉243

米面除虫的窍门244

贮存挂面的窍门244

豆类除虫的窍门245

面包保鲜的窍门245

巧防食盐受潮245

鸡蛋保鲜的窍门246

贮存鲜蛋宜竖放247

贮藏咸鸡蛋的窍门247

减少蛋类损耗新法247

厨房空间巧利用248

厨房照明巧布置248

第七章 厨房用具248

厨房彩色水泥地面巧制作249

巧除厨房空气污染249

减轻炒菜烟气的窍门249

巧除厨房异味250

清扫煤气台、烤炉的窍门250

清扫厨房水池的窍门250

清扫厨房墙壁的窍门251

巧选厨房用洗涤剂251

厨房水表防冻法252

厨房窗纱防锈法252

巧除纱窗污垢252

厨房门巧窗密封法252

巧用墨鱼骨253

巧用洗洁精253

巧用肥皂二法253

厨房里的烧伤药253

巧洗餐具254

“不粘锅”使用窍门254

铝锅除焦窍门255

砧板消毒窍门255

水壶除垢窍门256

玻璃器皿去脏窍门257

除油污的窍门257

水垢能除油污257

巧旋热水瓶底盖258

巧除茶垢258

紫砂茶具使用法258

巧用醋除垢258

巧除新铁锅锈258

巧防热水瓶胆爆裂259

巧除白瓷砖黄渍259

清洗煤气灶窍门259

经劲瓶洗净四窍门259

巧除瓶子异味259

铝铁炊具不可混用260

餐具促干窍门260

使用火柴小窍门260

延长楼梯地毯使用寿命小窍门260

巧刷小口瓶260

使用保温瓶小窍门261

巧洗面糊锅261

烟筒延长寿命小窍门261

盐罐使用小窍门261

巧粘塑料制品262

节约煤气八法262

疏通水池堵塞窍门263

清理排水管窍门263

排除水龙头喘振窍门263

巧擦水龙头263

巧除面盆面垢的窍门264

巧除液化石油气炉灶污垢264

巧除铝锅黑渍264

巧除锅底黑渍264

巧除水锈265

巧除换风房污垢265

不锈钢厨具去渍窍门265

巧除高锰酸钾溶液污垢266

塑料餐具清洗法266

巧洗菜篮子267

银筷翻新法267

搪瓷器皿焦迹清除法267

巧洗汤匙、叉子267

洗碗小窍门267

受欢迎的厨房用具268

巧磨菜刀和防锈268

菜刀把柄松落修复法269

厨房灭火窍门269

烧水时间有讲究270

使用电气炊具“八项注意”270

重叠碗盘要垫纸270

清洗通风扇的窍门270

巧除残留蛋迹271

保养铜火锅窍门271

高压锅使用窍门272

高压锅胶圈寿命延长法272

巧除火锅铜锈272

点燃炭火锅的窍门272

火锅助燃的窍门273

使用液化气灶的方法273

检漏液化气灶具的窍门273

保护液化气瓶皮管的窍门273

液化气着火扑救法274

液化灶具开关疏通法274

疏通液化气炉的窍门274

液化气灶具开关漏气修理法274

高压锅质量鉴定法275

不锈钢炊具材质鉴别法275

火锅质量鉴定法275

杯盘碗碟质量鉴定法275

沙锅质量鉴定法275

蜂窝煤炉封炉法276

瓦盆浸泡防裂法276

蜂窝煤炉催火法276

蜂窝煤炉选用法276

茶具选用法276

选购人工煤气灶的窍门277

煤气灶节能法277

液化气燃气不畅检修法278

煤气安全使用法278

使用电子打火灶具的窍门278

选购陶瓷餐具的窍门279

使用陶瓷餐具的窍门279

陶瓷餐具去铅毒的窍门279

选购不锈钢器皿的窍门280

使用不锈钢器皿的窍门280

防止玻璃器皿炸裂的窍门281

选购玻璃餐具的窍门281

擦洗玻璃器皿的窍门281

保养不锈钢餐具的窍门281

不锈钢餐具去污的窍门281

选购铝制品的窍门282

选购菜刀的窍门282

选购砧板的窍门283

木锅盖防裂法283

巧补搪瓷器皿漏洞283

白矾粘接瓷器法283

修补搪瓷器皿法283

玻璃瓶截断法284

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烟囱养护法284

松香固定勺铲木柄法284

肥皂暂治煤气渗漏法284

蛋清粘接瓷器法285

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蚊香灰磨刀法285

黄豆涨复行军壶285

铝锅漏洞焊补法285

猪肝修补沙锅法286

猪肝修补铁锅漏洞法286

棉花石灰修补铁锅漏洞法286

滑石粉补陶瓷器皿砂眼法286

塑料补搪瓷器皿漏洞法286

燃气灶自动点火装置故障排除法286

螺蛳修补沙锅法287

参考文献288