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第一章 烹饪原料的选择与初加工1

1.植物性海味干菜都包括哪些1

2.紫菜有哪些性质，有哪些品种1

3.大黄鱼与小黄鱼有什么区别1

4.马面鱼和银鱼各有什么特点2

5.常见的烹调原料可分为几类3

6.猪的肌肉组织和脂肪组织是怎样构成的3

7.骆驼肉、马肉有哪些特征，适于什么烹调法3

8.什么是肉类及下货原料3

9.什么是内脏原料，它与肉之比大约是多少4

10.怎样洗涤猪内脏4

11.洗肠、肚为什么要用盐、醋4

12.洗肠、肚为什么不能用碱4

13.我国哪些地方产燕窝4

14.什么是鱼骨5

15.什么是海茄子，主要有几种5

16.什么是琼脂5

17.什么是乌鱼蛋5

18.什么是鲍鱼5

19.淡菜有几种，怎样食用6

20.怎样食用干贝6

21.鲤鱼与鲫鱼有什么区别7

22.胖头鱼与白鲢鱼有什么区别7

23.青鱼与草鱼有什么区别7

24.红鱼籽和黑鱼籽的特点是什么8

25.蛏干有什么特点8

26.青虾和对虾各有什么特点9

27.虾皮是虾的皮吗10

28.什么是蚝油，它是怎样制成的10

29.虾油是虾的油吗10

30.怎样除掉蔬菜残留农药11

31.怎样清洗黄瓜11

32.怎样切葱不流泪11

33.怎样洗干净木耳11

34.怎样洗干净香菇12

35.老化的香菇怎样加工处理12

36.怎样除去蘑菇泥沙12

37.怎样减轻辣椒竦味12

38.怎样除去卷心菜异味12

39.怎样除掉豆芽菜腥味13

40.怎样使豆浆无豆腥味13

41.怎样除去豆腐异味13

42.怎样除去大蒜味13

43.怎样除去萝卜怪味13

44.怎样除去苦瓜苦味14

45.食物异味如何消除14

46.原料保藏的目的是什么14

47.保管烹调原料的方法有几种15

48.食物高温保藏的作用是什么15

49.什么是食品化学防腐剂保藏15

50.什么是食物酸发酵保藏15

51.怎样进行原料干燥脱水保藏15

52.如何进行食物盐腌保藏16

53.原料变质的物理原因是什么16

54.调味品的管理应注意什么16

55.怎样鉴别干菜17

56.什么是嗅觉检验法17

57.什么是听觉检验法17

58.什么是味觉检验法17

59.什么是感官鉴别18

60.怎样判断原料的新鲜度18

61.鉴别原料的标准有哪些19

62.选择原料应注意些什么19

63.怎样鉴别肉的质量19

64.鉴别鸡的老嫩有哪些方法21

65.猪、牛、羊内脏质量的好坏有何标志21

66.怎样鉴别燕菜的质量22

67.怎样鉴别海参的质量22

68.怎样鉴别干鲍鱼的质量22

69.怎样鉴别鱼肚的质量22

70.常见的鱼肚有哪些，其品质如何23

71.怎样鉴别鱼皮的质量23

72.怎样鉴别鱼唇的质量23

73.鉴别鱼翅的质量应注意些什么23

74.怎样鉴别鱼骨的质量24

75.怎样鉴别鱿鱼的质量24

76.怎样鉴别鲜鱼的质量24

77.怎样鉴别干贝的质量25

78.怎样鉴别螃蟹的质量25

79.新鲜的虾与不新鲜的虾各有什么特征25

80.怎样鉴别蛋的品质26

81.各种蛋的质量特点是什么26

82.怎样鉴别松花蛋的质量27

83.怎样鉴别火腿的质量27

84.怎样鉴别笋类的质量28

85.怎样鉴别口蘑的质量28

86.怎样鉴别冬菇的质量28

87.怎样鉴别银耳的质量28

88.怎样鉴别油脂的质量29

89.什么样的火腿最好，火腿可分几种规格29

90.肉制品按加工方法分类有几种30

91.我国肠制品的形状可分几类30

92.灌肠制品有什么特点，为什么要经过熏烤30

93.我国市场上常见的风味香肠有哪几种，各有什么特点31

94.南京香肚有什么特点，怎样食用31

95.黄瓜的苦味是怎样产生的，刺黄瓜，鞭黄瓜、秋黄瓜各有什么特点32

96.颜色不同的西红柿为什么味道不同32

97.什么是燕窝，含有哪些营养成分33

98.燕窝分几种，鉴别时应注意什么34

99.什么是鱼翅，鱼翅有多少类，其特征是什么34

100.鱼翅分几等，有什么特点35

101.鱼翅中的玉尾和玉洁的生长部位和质量36

102.什么是全付翅和上色全付翅36

103.植物油和动物油各有什么特点36

104.鹿尾适合哪些烹调方法37

105.出菜的基本要求是什么37

106.素菜起源何处，基本用料是什么37

107.用笼屉蒸制菜肴时应注意什么37

108.鱼肉的特殊鲜味是怎样产生的37

109.原料初步加工的意义是什么38

110.原料初步加工的原则是什么38

111.原料的初步加工包括哪些范围38

112.什么是整料出骨39

113.整料出骨的作用是什么39

114.整料出骨应注意什么39

115.什么是分档取料40

116.分档取料有何意义40

117.分档取料的作用是什么40

118.分档取料有哪些要求41

119.什么是出肉加工，基本要求有哪些41

120.为什么要根据原料的不同部位进行合理的选用41

121.剔肋骨、脊椎骨、后腿骨和前腿骨的具体方法42

122.猪肉的名称、部位、性质与用途42

123.牛肉可分几个等级43

124.牛肉分哪些部位，适合于哪些烹调方法43

125.怎样剔羊骨44

126.羊肉分哪些部位，适宜哪些烹调方法45

127.猪心应如何加工，适宜哪些烹调方法45

128.腰子应如何加工，适宜哪些烹调方法45

129.肺应如何加工，怎样烹制好46

130.肠应如何加工才能去掉脏腑味，适宜哪些烹调方法46

131.禽类初步加工有哪些要求46

132.热水煺禽毛时应注意什么47

133.禽类剔骨出肉的操作方法一般有几种，如何进行47

134.家禽开膛一般有几种方法，怎样进行47

135.怎样对家禽内脏进行初加工48

136.鸡肉分哪些部位，适于哪些烹调方法48

137.如何加工鸭掌48

138.水产品初步加工有什么要求49

139.怎样对“剥皮鱼”进行初加工49

140.怎样对去沙类的鱼进行初步处理49

141.鳝鱼用什么方法宰杀49

142.甲鱼有何功能，适宜哪些烹调方法50

143.墨鱼的又名是什么，怎样初加工50

144.怎样出蟹肉50

145.如何取虾籽50

146.怎样取虾仁50

147.什么鱼适合做鱼片51

148.茸泥的用料肥瘦比例是多少51

149.什么鱼适合做丸子51

150.什么鱼适合氽汤51

151.鱼为什么有腥味52

152.什么是水焯，水焯的应用范围有哪些52

153.水焯原料的作用是什么52

154.水焯原料应注意什么53

155.蔬菜初加工有哪些要求53

156.鲜活原料初加工的质量要求有哪些53

157.鲜活原料初加工的范围有哪些53

158.走红的方法有几种54

159.走红时应注意什么54

160.怎样除去烹调原料的怪味54

161.什么是制汤55

162.制汤的意义是什么55

163.制汤技术有什么特点55

164.鲜汤可分几类55

165.怎样除掉虾的腥味55

166.怎样除去蟹腥味55

167.怎样去掉河鱼腥味和泥味56

168.怎样去除炸鱼油中腥味56

169.为什么不可用热水冲烫冻鱼57

170.怎样选购冻鱼57

171.怎样加快冷冻鱼和肉的软化57

172.怎样加工处理蟹58

173.怎样拆蟹肉58

174.怎样宰杀甲鱼59

175.怎样宰杀鳝鱼59

176.怎样抽出鲤鱼筋60

177.怎样使蚌、螺吐净泥土60

178.怎样挑选对虾和河虾60

179.怎样快速剥鱼鳞61

180.带鱼体上银白物是什么61

181.怎样去掉带鱼表面污物61

182.鱼胆破了怎么办61

183.怎样利用甲鱼胆62

184.怎样给象皮鱼剥皮62

185.怎样挑选牛肉62

186.猪内脏有何去异味法62

187.怎样洗净猪油63

188.怎样去除猪脑血筋63

189.怎样煮肚丰满厚实63

190.怎样去掉猪腰子膻味63

191.怎样割掉腰臊64

192.为何不宜用热水浸洗猪肉64

193.怎样快速拔猪毛64

194.怎样除去兔肉异味64

195.怎样快速拔兔毛64

196.哪种鸡宜做哪些菜好65

197.怎样除掉鸡腥味65

198.怎样鉴别烧鸡和白条鸡的质量66

199.怎样快速煺禽毛66

200.杀鸡有何妙法66

201.哪种鸭做哪些菜好67

202.杀鸭有何要点67

203.怎样去掉鸭肉腥臊味67

204.冻鸡鸭怎样返鲜67

205.怎样使凉烤鸭复鲜68

206.怎样使冷鸭片回热68

207.怎样宰杀鹌鹑68

208.怎样除去羊肉膻味68

209.怎样清洗猪羊肠肚69

210.怎样清洗猪羊肺69

211.咸肉怎样退盐70

212.怎样除去咸肉异味70

213.怎样选择灌肠70

214.怎样挑选和保管香肠71

215.怎样挑选和保管火腿71

216.怎样煮制灌肠不破71

217.怎样煮火腿不脱皮72

218.怎样剥鸡蛋才完好72

219.怎样除去松花蛋的涩味72

220.怎样将蛋黄与蛋清分开72

221.怎样掌握切刀法73

222.怎样掌握片刀法73

223.切制时怎样防止刀伤手指74

224.切片怎样做到薄厚一致74

225.怎样把丝切得粗细均匀74

226.怎样切块才美观75

227.怎样对不同肉类做刀工处理75

228.怎样切熟肉76

229.怎样加工肉茸76

230.丸子馅怎样细切粗剁77

231.剁肉馅怎样防粘刀77

232.怎样切好煮鸡蛋77

233.怎样切出完整的松花蛋77

234.怎样给鲜鱼打花刀77

235.怎样剞鱿鱼卷78

236.怎样切好鱼片78

第二章 烹饪卫生79

237.食物为何腐败79

238.如何防腐79

239.用铁锅炒菜好不好80

240.家用餐具如何消毒80

241.“胖听罐头”为何不能食用81

242.“哈喇”味的食品为何不能吃81

243.为何不能空腹吃柿子82

244.为何不能用报纸包装食品82

245.含铁锈的水能饮用吗83

246.为何不能吃烧焦的鱼和肉83

247.吃水果为何要削皮84

248.为何不要吃生鸡蛋84

249.蒸锅水为何不能喝84

250.铝锅为何不宜存放饭菜85

251.为何不能乱用色素85

252.为何不能用铁锅煮酸性食品86

253.为何生熟食品要分开86

254.生吃瓜果蔬菜为何要消毒86

255.使用冰箱要注意哪些卫生问题87

256.在家庭里提倡分餐制有何益处87

257.维生素C为何不能代替水果和蔬菜88

258.味精有何卫生问题89

259.不新鲜的鸡蛋能吃吗89

260.如何预防癌从口入90

261.为何不要反复高温加热食用油92

262.为何不宜长期食用油炸食品92

263.多吃糖精有何害处92

264.饮食卫生应注意哪些问题93

265.菜板卫生应注意哪些问题94

266.吃狗肉有何隐患94

267.如何消灭蟑螂95

268.食物中毒如何分类96

269.吃白果为何会中毒97

270.为何不能吃生杏仁和枇杷核97

271.吃泡菜会患癌吗97

272.吃铜火锅菜肴为何会中毒98

273.吃霉变甘蔗为何会中毒98

274.如何预防毒蘑菇中毒99

275.荔枝为何不宜多吃99

276.吃菠萝为何要先用食盐水浸泡100

277.食用生番茄要注意哪些问题100

278.为何不要用锡壶盛酒101

279.使用瓷器、搪瓷、陶器要注意什么101

280.为何不能用洗衣粉洗食品和餐具102

281.为何不能长期用塑料桶盛食油102

282.为何不能吃馊米饭102

283.如何预防黄曲霉毒素103

284.发霉的花生、玉米为何不能吃103

285.为何不能吃没腌透的菜104

286.黄豆为何煮了吃好104

287.如何预防扁豆中毒104

288.烂白菜为何不能吃105

289.为何不能吃发芽的土豆105

290.新鲜的黄花菜能吃吗105

291.吃河豚鱼为何会中毒106

292.鱼为何要煮熟烧透再吃106

293.为何不能吃死螃蟹和甲鱼107

294.牲畜甲状腺为何不能吃107

295.如何预防肉毒中毒108

296.病死的牲畜肉为何不能吃108

297.“豆肉”为何不能吃108

298.臭鸡蛋为何不能吃109

299.吃腐乳会致癌吗109

300.塑料食具有害吗110

第三章 干制品涨发技术112

301.干菜泡发的目的是什么112

302.干菜泡发的要求是什么112

303.干菜泡发的方法有几种112

304.什么是水发，六字泡发法是什么113

305.什么是冷水发114

306.什么是温水发114

307.什么是沸水发114

308.什么是蒸发114

309.什么是油发115

310.什么是碱发115

311.发干鱿鱼、乌鱼为什么必须用碱115

312.什么是火发115

313.什么是盐发116

314.盐发有什么好处，适合于哪些原料116

315.油发干货应注意什么116

316.油发的作用是什么，油发可分为几个步骤116

317.怎样泡发蹄筋117

318.怎样泡发犴鼻117

319.怎样泡发鹿尾117

320.怎样泡发驼峰117

321.怎样泡发驼蹄118

322.怎样泡发燕菜118

323.为什么水发燕菜要放些碱118

324.怎样泡发鱼翅118

325.发蹄筋有几种方法119

326.怎样泡发鱼肚119

327.怎样泡发海参120

328.怎样泡发大乌参120

329.怎样泡发海茄子121

330.怎样泡发鲍鱼121

331.怎样泡发鱼骨121

332.怎样泡发干贝121

333.怎样泡发鱼裙122

334.怎样泡发鱼皮122

335.怎样泡发乌鱼蛋122

336.怎样泡发海虹122

337.怎样泡发海螺干123

338.怎样泡发海米123

339.怎样泡发发菜123

340.怎样泡发虾籽123

341.怎样泡发猴头蘑123

342.怎样泡发白果124

343.怎样泡发百合124

344.怎样泡发兰片124

345.怎样泡发银耳124

346.怎样泡发莲籽124

347.肉皮的泡发方法有几种125

348.冷水发适用于哪些干料125

349.温水发适用于哪些干料125

350.为什么泡发海参应注意季节变化125

351.发海参为什么要防油防碱126

352.油发的小杂鱼肚片有的为什么在烹调中易化126

353.怎样泡发口蘑126

354.怎样采集鲜蛏子126

355.怎样泡发蛏子干126

356.怎样泡发银鱼干127

357.怎样泡发海蛰127

358.怎样泡发鱼信127

359.怎样泡发鱿鱼127

360.怎样泡发章鱼128

361.鱼骨要用油拌一下再蒸128

362.烫发海蛰皮丝时水温不宜过高128

363.海蜇丝烫发后要用浅水反复浸泡129

364.笋干、玉兰片和笋衣的区别及其涨发129

365.玉兰片、笋干涨发时用淘米水浸泡效果好130

366.发玉兰片、笋干时不能用铁锅和铝锅130

367.干莲子涨发时切忌用冷水浸泡或冷水下锅130

368.脱水莲子表皮的莲衣要用热碱水搓除131

369.腐竹宜用温水涨发131

370.香菇不宜用热水浸泡，冷水浸泡时间也不能过长132

371.木耳和银耳宜用冷水涨发132

372.猴头蘑的发制方法133

373.发菜的发制方法133

374.竹荪的发制方法133

375.涨发石花菜水温是关键134

376.涨发虾子的方法134

第四章 原料挂糊、上浆和勾芡135

377.什么是上浆135

378.什么是挂糊135

379.挂糊、上浆的作用是什么135

380.糊可分为多少种135

381.浆可分为多少种135

382.挂糊、上浆的主要原料是什么136

383.制糊、浆应注意什么136

384.滑溜虾片为什么要上浆137

385.炸丸子的肉陷上浆时为什么要搅匀137

386.脆皮糊的主要用料是什么，适于哪些原料137

387.干粉糊的主要用料是什么，适于什么原料138

388.蛋清糊的主要用料是什么138

389.酥皮糊是如何制成的138

390.发粉糊是怎样制成的138

391.蛋泡糊主要用料是什么，用此糊制做的菜肴有什么特点138

392.水粉糊如何制做，主要用料是什么138

393.拖蛋糊滚面包渣(或芝麻)的菜肴有什么特点139

394.拍粉拖蛋糊有什么作用，适于哪些菜肴139

395.熘肉段为什么要抓糊139

396.什么是勾芡139

397.芡有几种139

398.勾芡的意义是什么140

399.勾芡有哪些作用140

400.勾芡的方法有哪些140

401.勾芡时应掌握哪些关键141

402.常用勾芡的淀粉有哪些141

403.马铃薯淀粉和地瓜淀粉的黏度为什么不同141

404.什么菜肴不宜勾芡142

405.什么是汁142

406.汁有多少种142

407.芡有哪些种类142

408.什么是喂菜142

409.喂菜的作用是什么143

410.烹调中有哪几种常用粉芡143

411.勾芡要注意什么144

412.如何勾炒菜芡144

413.如何勾挂汁芡145

414.如何勾烧菜芡145

415.怎样掌握芡汁的浓度146

416.勾芡结堆怎么办146

417.何谓上浆挂糊147

418.菜肴上浆加淀粉以多少为宜147

419.调制浆糊加蛋清吗147

420.上浆要掌握哪些要领147

421.上浆有何作用148

422.上浆要注意什么149

423.如何“挂霜”149

第五章 菜肴的烹制150

424.什么是烹饪150

425.什么是烹调，它与烹饪有什么区别150

426.烹调的基本功包括哪些150

427.什么是热菜150

428.菜肴的属性是什么150

429.构成菜肴属性的条件是什么151

430.菜肴烹制一般可分为哪两大类151

431.烹调的作用是什么151

432.热菜共有多少类烹调方法152

433.名贵菜肴的出处153

434.炒脆性蔬菜怎样才能避免菜肴出汤153

435.什么是炒，炒有几种烹调方法153

436.炒菜的要求是什么153

437.什么是生炒154

438.什么是熟炒154

439.什么是生熟炒154

440.什么是水炒154

441.什么是滑炒154

442.什么是软炒155

443.什么是抓炒155

444.什么是干炒155

445.干炒应注意什么155

446.什么是爆炒156

447.爆炒为什么强调选料156

448.什么是溜，有几种烹制方法156

449.什么是焦溜156

450.什么是滑溜156

451.什么是醋溜157

452.什么是糟溜157

453.什么是糖溜157

454.什么是软溜158

455.什么是脆溜158

456.什么是烧溜158

457.滑溜菜为什么要加蛋清158

458.溜肉段为什么需要过两次油159

459.溜制菜肴的共性是什么159

460.溜制烹调技术的个性是什么159

461.什么是炸，炸制菜肴的特点是什么159

462.炸制烹调方法有哪些160

463.什么是清炸160

464.什么是干炸160

465.什么是软炸160

466.什么是酥炸，操作中应注意什么160

467.什么是松炸，成品有什么特点161

468.什么是卷包炸，成品有什么特点，操作中应注意什么161

469.什么是脆炸161

470.什么是纸包炸，成品有什么特点，操作中应注意什么161

471.卷包炸与纸包炸的不同点是什么162

472.松炸与酥炸有什么区别162

473.脆炸与酥炸有什么区别162

474.说明炸的共性和个性162

475.什么是烹，烹有几种做法163

476.什么是清烹163

477.什么是干烹163

478.什么是炸烹163

479.什么是爆，爆制方法有几种164

480.爆的操作关键是什么164

481.什么是油爆164

482.什么是芜爆164

483.什么是酱爆164

484.什么是葱爆165

485.什么是汤爆165

486.什么是水爆165

487.什么是煎，煎烹技术有几种操作方法165

488.什么是干煎166

489.什么是煎蒸166

490.什么是煎焖166

491.什么是煎烤166

492.什么是煎溜167

493.什么是瓤煎167

494.什么是酥煎167

495.什么是贴，贴烹的技术要求是什么168

496.什么是烧，烧菜做法有几种168

497.什么是红烧168

498.什么是干烧168

499.什么是葱烧169

500.什么是糟烧169

501.什么是焖，焖制有几种做法169

502.什么是红焖170

503.什么是黄焖170

504.红焖与黄焖的区别是什么170

505.什么是扒，扒制有几种做法171

506.什么是红扒171

507.什么是白扒171

508.什么是槽扒171

509.什么是蚝油扒172

510.什么是鸡油扒172

511.什么是鸭油扒172

512.什么是虾子扒172

513.什么是海米扒172

514.什么是奶油扒173

515.什么是葱扒173

516.什么是五香扒173

517.什么是鱼香扒173

518.扒制法的技术关键是什么174

519.扒菜为什么使用熟料较多174

520.什么是瓤，瓤烹方法有几种174

521.什么是内瓤法174

522.什么是外瓤法175

523.瓤烹的操作关键是什么175

524.瓤烹菜肴的选配原则是什么175

525.什么是蒸，蒸制烹调技术对原料有什么要求175

526.什么是干蒸176

527.什么是清蒸176

528.什么是粉蒸176

529.怎样烹制清蒸白鱼176

530.怎样熟制清蒸驴肉176

531.什么是浇，浇制有几种做法177

532.什么是炸浇177

533.什么是蒸浇177

534.什么是煮浇177

535.什么是油浸177

536.什么是拔丝，操作关键是什么178

537.什么是挂霜，挂霜有几种方法178

538.什么是冰花178

539.什么是蜜汁，蜜汁菜有什么特点178

540.烹制蜜汁菜应注意什么178

541.熬浆的方法有几种179

542.挂浆白肉翻沙怎样处理179

543.什么是烩，烩烹有几种做法180

544.什么是清烩180

545.什么是烧烩180

546.什么是糟烩180

547.什么是家常烩181

548.什么是熬，熬烹有几种做法181

549.什么是氽，其方法有几种181

550.什么是清炖181

551.什么是隔水炖，此法有什么技术要求182

552.清炖鱼的汤汁为什么呈乳白色182

553.什么是煨，其特点是什么182

554.什么是涮，其特点是什么182

555.什么是烤，烤烹有几种做法183

556.什么是挂炉烤183

557.什么是焖炉烤183

558.什么是明炉烤183

559.什么是泥烤183

560.泥烤菜肴有什么特点184

561.煨与焖的区别是什么184

562.油滑菜应注意什么184

563.清炸与干炸的区别是什么184

564.滑炒与滑溜的区别是什么184

565.火锅的特点、种类和配制方法184

第六章 荤素菜主食制作技巧188

566.荤菜怎样才做得脆嫩188

567.怎样炒肉不粘锅188

568.怎样炒肉丝才鲜嫩189

569.怎样把肉片炒鲜嫩189

570.怎样生炒肉类189

571.怎样炒好腰花190

572.怎样炒猪肝才鲜嫩190

573.煮熟的肉怎样整理190

574.火腿应先吃什么部位190

575.怎样吃火腿味最美191

576.烹制火腿不宜用哪些调料191

577.烹调肥肉有何技巧191

578.怎样吃槽头肉192

579.怎样烹制猪爪192

580.怎样做走油肉193

581.炖肉有什么窍门193

582.怎样使炖肉有水果香味194

583.烧肉有何诀窍194

584.烧肉为什么不宜放盐过早195

585.怎样烹制红烧肉195

586.怎样用红糖熏肉195

587.怎样做油爆肚195

588.做肉丸有何窍门196

589.氽丸子如何才不散196

590.氽丸子用什么肉剁馅197

591.怎样氽丸子不散197

592.怎样干炸丸子197

593.怎样增加馅黏性197

594.怎样把白菜馅调成韭菜味198

595.瘦肉馅怎样打水198

596.肥肉馅怎样打水198

597.包蒸饺怎样做馅198

598.怎样做肉馅198

599.牛肉怎样才能炖得味美肉烂199

600.怎样炖煮老牛肉200

601.怎样把牛肉炒鲜嫩200

602.烤肉有何窍门200

603.家庭怎样烤羊肉串201

604.涮羊肉选用哪些部位的肉202

605.怎样将羊肉涮得鲜嫩202

606.怎样做西式烤牛肉202

607.狗肉是否现宰现吃202

608.怎样烹出狗肉的特殊风味203

609.怎样使老鸡鸭熟得快203

610.怎样把鸡做得色鲜味美203

611.压力锅做鸡怎样入味204

612.怎样炖鸡才能快速软烂204

613.白斩鸡怎样做得鲜嫩205

614.怎样把香酥鸡做得酥香205

615.肥鸭怎样解腻去腥205

616.怎样烤鹅肉206

617.怎样快速烧鸡入席206

618.怎样做香酥鸭206

619.怎样烹调南京板鸭207

620.怎样煎鱼不粘锅207

621.烧鱼怎样防破碎208

622.形体大的鱼怎样切段208

623.怎样把活鱼做得鲜美208

624.怎样做鱼汤味道才鲜美209

625.活鱼宰杀后什么时间烹调209

626.怎样去掉鱼的腥味209

627.鱼清蒸前为何要用沸水烫一烫210

628.烹制鱼什么时间加姜好210

629.蒸鱼什么时间入锅211

630.烧鱼怎样入味211

631.怎样吃鱼头211

632.怎样将小鱼做成酥鱼211

633.油炸小鱼怎样挂糊好212

634.黄鳝为何宜现宰现煮食212

635.怎样烹调鳝鱼味美212

636.怎样烹制明太鱼213

637.怎样使螃蟹增肥增重213

638.怎样烹制螃蟹鲜香213

639.怎样烹制田螺214

640.怎样使鲜虾味更鲜214

641.怎样给虾仁上浆214

642.如何做鳖才鲜214

643.怎样清蒸甲鱼215

644.怎样红烧甲鱼215

645.怎样做甲鱼汤215

646.怎样烹调才能恢复冻鱼鲜味216

647.如何做咸鱼才鲜216

648.带鱼有何新吃法216

649.怎样做熏鱼218

650.怎样食用淡菜218

651.怎样煮鸡蛋不崩裂218

652.怎样煮有裂纹的蛋219

653.煮蛋怎样掌握老嫩219

654.怎样炒嫩鸡蛋220

655.炒好鸡蛋有哪些窍门220

656.炒鸡蛋怎样使用葱花220

657.做鸡蛋汤怎样打蛋花220

658.怎样煎好荷包蛋221

659.咸鸭蛋的几种风味吃法221

660.家庭怎样制作蛋皮221

661.怎样制作水晶蛋222

662.怎样把茶蛋煮得醇香味美222

663.怎样制作醉蛋222

664.怎样蒸蛋羹223

665.蔬菜怎样才炒得脆嫩223

666.为什么绿叶蔬菜忌焖煮224

667.炒绿叶菜有何基本方法224

668.烹调绿叶菜为什么不宜加醋225

669.烹调西红柿怎样保持鲜艳225

670.怎样科学做白菜226

671.怎样生炒白菜226

672.为何萝卜最好分段做226

673.怎样分节做鲜藕227

674.菠菜有多少种吃法227

675.怎样食用石花菜228

676.怎样科学吃土豆228

677.怎样吃粉质土豆228

678.怎样炒土豆丝脆嫩清香228

679.怎样炒油菜色香味好229

680.圆白菜有多少种做法229

681.怎样炒制苋菜229

682.怎样用香椿做风味小吃230

683.怎样做胡萝卜230

684.怎样把菜花炒脆嫩231

685.怎样烹炒青椒231

686.炒蒜苔怎样防止干瘪232

687.想减肥的人怎样烧茄子232

688.烧茄子怎样才不变黑232

689.炒茄子怎样才省油232

690.怎样煮鲜豆233

691.你会炒韭菜吗233

692.芹菜叶有哪些做法233

693.你会炒卷心菜吗234

694.怎样炸花生米饱满香脆234

695.黑木耳有多少种做法234

696.怎样凉拌白木耳235

697.怎样食用速冻蔬菜235

698.如何做冷冻贮存的蔬菜235

699.自己如何做豆花、豆腐236

700.烧豆腐如何防碎、入味236

701.怎样保持主食的营养237

702.怎样淘米减少营养损失237

703.怎样把米中沙石淘出来237

704.煮米饭加多少水为宜238

705.籼米怎样做出好吃的饭238

706.陈米怎样煮变“新米”238

707.煮米饭“夹生”了怎么办238

708.米饭焦糊怎么办239

709.用自来水煮饭何时加米239

710.煮稀饭怎样防止溢锅240

711.怎样用沙锅焖米饭240

712.怎样把米饭煮得白黏香240

713.怎样使压力锅做米饭不粘锅底240

714.怎样熬米粥241

715.熬米粥可否加些碱241

716.怎样使馒头稀饭一锅熟241

717.一锅怎样做干稀两样饭242

718.怎样去掉剩饭异味242

719.怎样加热冷稀饭242

720.怎样煮小米饭242

721.怎样炒米粉软韧鲜香242

722.怎样培养面肥243

723.怎样用蜂蜜代替面肥243

724.怎样把面发好243

725.水温与和面有何关系244

726.冬季和面如何加水244

727.如何检测发面酸碱度244

728.怎样快速发面245

729.面没有发好怎么办245

730.蒸馒头放碱多了怎么办245

731.怎样判断馒头生熟246

732.馒头没蒸熟怎么办246

733.怎样制作糖馅不外溢246

734.怎样使蒸出的馒头美观246

735.蒸包子怎样防止破馅247

736.怎样给剩馒头加热247

737.怎样巧吃剩下的干硬馒头247

738.怎样炸馒头省油且香脆247

739.怎样除去面条碱味248

740.家庭怎样自制蛋糕248

741.怎样做水煎馒头248

742.怎样做香脆玉米饼248

743.怎样用压力锅烤面包249

744.冷面包怎样加热249

745.怎样回软面包249

746.怎样将干硬面包做成西式点心250

747.怎样掌握和面加水量250

748.和面怎样达到“三光”251

749.做擀面怎样和面251

750.怎样抻面条251

751.怎样做刀削面252

752.怎样做川味担担面252

753.怎样做好炸酱面的酱252

754.怎样把挂面煮好253

755.如何煮饺子253

756.怎样使煮出的水饺不粘连254

757.怎样烙饼外酥里软254

758.煮元宵应掌握哪些要领255

759.怎样炸元宵防崩裂255

760.炸油饼用什么代替明矾255

761.炸年糕怎样注意安全256

762.怎样将生日蛋糕切整齐256

763.怎样快熬绿豆汤256

764.怎样用干豆熬好豆粥257

765.煮豆沙怎样防糊锅底257

766.怎样煮玉米味鲜美257

767.怎样煮红薯才甜、香、软257

768.怎样用压力锅烤红薯258

769.怎样烧煮冰莲子汤258

770.怎样给宝宝做三明治258

771.家庭怎样做烧麦259

第七章 制汤要点260

772.制汤的关键是什么260

773.怎样加工一般白汤260

774.怎样加工浓白汤261

775.怎样加工一般清汤261

776.怎样加工高级清汤261

777.做汤时要及时撇沫261

778.做汤时不宜撇除浮油262

779.做汤要添加少量食盐262

780.做汤时调料不宜放得过多263

781.做汤时要在汤锅里放几块猪骨垫底263

782.奶白汤形成的原理263

783.制作奶白汤的原料264

784.烹制高级清汤的原料264

785.烹制高级清汤的要领265

786.“吊汤”时手勺应在锅中顺一个方向缓慢搅动266

787.“吊汤”要添加鸡肉茸、猪肉茸的原理266

788.“吊汤”时原汤要凉后才可添加肉茸267

789.制作素鲜汤的原料267

790.“鸭奶汤”不能加醋268

第八章 调味品在烹调中的作用269

791.什么是调味269

792.调味的原则是什么269

793.调味的作用是什么270

794.调味可分几个阶段271

795.单味的种类有哪些271

794.常用的调味品有哪些271

797.常用的调味品各起什么作用271

798.咸、酸、辣味成分各自怎样构成的272

799.咸味调味品有哪些，各自作用是什么272

800.甜味调味品有哪些，在菜肴中的主要作用是什么272

801.辣味调味品有哪些，它们都有哪些作用272

802.苦味调味品有哪些，有什么功能273

803.香味调味品有哪些，它在菜肴中的作用是什么273

804.什么是复合味273

805.什么是味的互相抵消273

806.什么是味的突出273

807.什么是味的对比274

808.什么是味的转换274

809.什么是糖醋274

810.什么是米醋274