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概论1

一、焙烤食品工业的产生与发展1

二、焙烤食品的特点、地位与作用2

三、焙烤食品工业的发展动态和趋势2

四、焙烤食品工艺概述4

第一篇 原辅材料7

第一章 主要原材料7

第一节 面粉7

一、小麦7

二、小麦粉12

三、面粉的化学组成及加工特性19

四、面粉的贮藏30

第二节 淀粉及其他粉类原料31

一、淀粉31

二、米粉36

三、玉米粉38

第三节 豆类及豆粉39

一、豆类39

二、豆粉43

三、豆粉的应用44

第四节 糖和糖浆45

一、食糖45

二、糖浆48

三、糖的一般特性53

四、糖在焙烤食品中的作用56

第五节 油脂57

一、油脂的组成及性能58

二、焙烤食品常用的油脂64

三、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响82

四、不同焙烤食品对油脂的选择88

第二章 主要辅料89

第一节 乳及乳制品89

一、牛乳的化学成分89

二、常用的乳制品92

三、乳品在焙烤食品中的作用99

一、蛋的结构和成分101

第二节 蛋及蛋制品101

二、常用的蛋及蛋制品104

三、蛋在焙烤食品中的作用105

四、蛋在焙烤食品中的使用107

第三节 食盐107

一、食盐的质量标准与使用108

二、食盐在焙烤食品中的作用110

第四节 水110

一、食品生产用水卫生要求110

二、水质对焙烤食品的影响111

三、焙烤食品用水的选择与处理114

第五节 膨松剂116

一、焙烤食品的膨松剂116

二、化学膨松剂117

三、复合膨松剂121

第六节 酵母124

一、酵母的作用124

二、酵母的形态及结构126

三、酵母的繁殖及所需营养素127

四、面包酵母的种类及质量标准127

五、影响酵母活性的因素129

六、酵母的选择和使用130

第七节 其他配料133

一、果料133

二、肉与肉制品142

三、蜂蜜146

四、巧克力与可可粉148

五、调味品154

第三章 焙烤食品常用的添加剂164

第一节 乳化剂164

一、乳化剂概述164

二、乳化剂在焙烤食品中的应用166

三、焙烤食品生产中常用的乳化剂168

第二节 面团改良剂172

一、面团改良剂的分类172

二、面团改良剂的作用173

三、面团改良剂的选择与使用179

一、增稠剂的作用182

第三节 增稠剂182

二、几种常用的增稠剂184

第四节 着色剂188

一、着色剂概述188

二、几种常见的食用合成着色剂190

三、几种常见的食用天然着色剂192

第五节 食品香料196

一、食品用香料196

二、食用香精199

三、香味剂的使用201

一、抗氧化剂的作用及机理202

二、使用抗氧化剂的注意事项202

第六节 抗氧化剂202

三、几种常用的抗氧化剂203

第七节 防腐剂205

一、防腐剂的应用205

二、几种常用的防腐剂207

第四章 营养强化剂与功能(保健)性食品配料210

第一节 营养强化剂210

一、营养强化剂概述210

二、氨基酸及含氮化合物类强化剂211

三、维生素类强化剂213

四、矿物质与微量元素类强化剂217

第二节 功能性(保健)食品配料220

一、活性多糖221

二、功能性甜味料224

三、酪蛋白磷酸肽233

第二篇 焙烤食品生产工艺235

第一章 饼干生产工艺235

第一节 饼干的分类235

第二节 韧性饼干生产工艺236

一、韧性饼干的配方236

二、韧性饼干的用料要求及预处理237

三、韧性饼干的生产工艺流程238

四、韧性面团的调制238

五、韧性面团的辊轧242

六、韧性饼干的成形242

七、韧性饼干的烘焙与冷却244

第三节 酥性饼干的生产工艺245

一、酥性饼干的配方245

二、酥性饼干的用料要求246

三、酥性饼干的生产工艺流程247

四、酥性面团的调制247

五、酥性面团的辊印成形249

六、酥性饼干的烘焙与冷却249

第四节 发酵(苏打)饼干的生产工艺250

一、发酵饼干的配方及用料要求250

二、发酵饼干的生产工艺流程251

三、发酵饼干面团的调制与发酵251

四、发酵饼干面团的辊轧与成形254

五、发酵饼干的烘焙与冷却255

第五节 其他类型饼干生产工艺256

一、华夫饼干256

二、杏元饼干(蛋黄酥)258

三、蛋卷260

四、曲奇饼干261

五、夹心饼干262

第六节 饼干制作实例264

一、液体馅华夫饼干264

二、粗饼干265

三、蛋基类饼干265

四、膨化饼干267

五、功能、保健饼干268

第二章 面包生产工艺271

第一节 概述271

一、面包生产的基本工艺流程271

二、面包的配方271

第二节 面包的制作工艺273

一、原辅材料的处理273

二、面团的调制275

三、面团的发酵278

四、整形和成形284

五、面包的烘焙286

六、面包的冷却与包装290

七、面包的老化及防止291

八、面包的腐败及预防292

一、柯莱伍德机械快速发酵法293

第三节 几种面包生产工艺介绍293

二、冷冻面团法294

三、油炸面包加工工艺296

四、起酥起层面包的加工工艺297

五、三次发酵法299

第四节 面包的制作实例300

第三章 方便面生产工艺329

第一节 概述329

第二节 方便面生产的主要原辅材料330

一、面粉330

二、水330

一、配方331

三、添加剂——面粉改良剂331

第三节 方便面生产工艺331

二、工艺流程332

三、制作方法332

第四节 日本方便面生产工艺336

一、配方336

二、工艺流程(以袋装面为例)337

三、制作方法337

四、调味包及其他固形物添加料的制备338

五、品质控制339

二、月饼的生产工艺流程及操作要点340

一、月饼的分类340

第一节 概述340

第四章 月饼生产工艺340

第二节 水油酥皮月饼341

一、水油酥皮月饼的制作341

二、几种水油酥皮月饼的制作实例345

三、其他几种水油酥皮月饼的配方介绍346

第三节 糖浆皮月饼350

一、糖浆皮月饼的制作350

二、几种糖浆皮月饼的制作实例351

三、其他糖浆皮月饼的配方353

一、油糖皮月饼的制作356

二、几种油糖皮月饼的配方356

第四节 油糖皮月饼356

第五节 油酥皮月饼357

一、油酥皮月饼的制作357

二、几种油酥皮月饼的配方358

第六节 奶油皮月饼359

一、奶油皮月饼的制作359

二、几种奶油皮月饼的配方360

第七节 蛋调皮月饼361

一、蛋调皮月饼的制作361

二、几种蛋调皮月饼的配方362

第八节 水调皮月饼363

一、水调皮月饼的制作363

第九节 浆酥皮月饼364

二、几种水调皮月饼的配方364

第一节 概述366

一、蛋糕的种类及特点366

二、蛋糕生产的主要工具及设备366

第五章 蛋糕生产工艺366

三、生产蛋糕的原料要求及其作用367

第二节 烘蛋糕制作工艺367

一、烘蛋糕的制作工艺368

二、烘蛋糕的代表品种369

第三节 油蛋糕的制作工艺376

一、概述376

二、油蛋糕的代表品种及制作工艺376

二、代表品种的配方及制作工艺380

第四节 复合型蛋糕的制作工艺380

一、概述380

第五节 裱花蛋糕制作工艺385

一、概述385

二、裱花蛋糕的表现手法及实用技巧385

三、工艺流程390

四、制作方法390

五、质量要求391

六、几种裱花蛋糕的配方及制作391

七、裱浆和常用饰面料的制作400

第一节 烤制糕点404

一、酥类糕点404

第六章 糕点生产工艺404

二、其他烤制糕点423

三、烤制糕点的质量问题及解决办法432

第二节 炸制糕点433

一、炸制糕点的生产工艺433

二、炸制糕点生产中的质量问题及解决办法443

第三节 熟粉糕点444

一、熟粉糕点的生产工艺444

二、熟粉糕点生产中的质量问题及解决办法453

第四节 其他糕点453

第一节 概述456

一、加工原理及工艺流程456

第七章 挤压膨化食品生产工艺456

二、挤压膨化食品生产工艺特点和产品种类457

三、挤压膨化食品的原料特点和分类458

第一节 主要设备的组成与工作原理487

一、调面设备的组成及工作过程487

二、面团切块机的组成及工作原理487

三、面团揉圆机的结构及工作原理488

四、面包成形机的结构及工作原理489

五、饧发设备的组成及工作原理490

六、面包切片机的结构及工作原理490

第二节 常用的面包设备简介491

第三节 面包加工器具503

一、烘烤模具503

二、加工器具505

第三章 饼干生产设备515

第四章 方便面加工设备528

第五章 糕点加工设备537

第六章 挤压膨化食品加工设备545

第一节 概述545

一、挤压机的发展概况545

二、挤压机的基本结构及分类545

第二节 食品挤压设备546

一、食品挤压机(主机)546

二、辅机546

一、白热式单螺杆挤压机547

第三节 单螺杆挤压机547

三、控制系统547

二、外热式单螺杆挤压机548

三、多功能单螺杆食品挤压机548

第四节 双螺杆挤压机548

一、外形及结构548

二、双螺杆啮合及其类型549

二、双螺杆挤压机的工作特性550

四、单螺杆与双螺杆挤压机的性能比较552

第四篇 产品质量标准及检验553

第一章 产品质量标准及相关的基本规范553

第一节 焙烤食品质量标准553

一、饼干类质量标准553

二、面包质量标准(QB 1252—1991)564

三、月饼质量标准(SD／T 10226—1994)565

四、糕点类质量技术标准566

五、膨化食品质量技术标准(QB 2353—1998 GB 17401—1998)570

六、方便面质量标准(SB／10250—1995和(GB 17400—1998)572

第二节 焙烤食品的相关标准及规范573

一、焙烤食品检验规则、包装、标志、运输及贮藏573

二、食品标签575

三、食品中热量和营养素的标注方法578

四、焙烤食品企业的卫生规范及卫生管理办法579

第二章 焙烤食品的检验方法580

一、水分的测定(GB／T 14769—1993)581

第一节 食品中一般成分的理化检验581

二、灰分的测定(GB／T 14770—1993)582

三、蛋白质的测定——微量凯氏定氮法(GB/T 14771—1993)583

四、脂肪的测定585

五、碳水化合物的测定588

六、总酸度的测定(GB／T 12456—1990)593

第二节 食品卫生理化检验594

一、酸价的测定(GB/T 5009．37—1996)594

二、过氧化值的测定((GB／T 5009．37—1996)594

三、羰基价的测定(GB/T 5009．37—1996)595

四、铅的测定——双硫腙比色法(GB／T 5009．12—1996)596

五、砷的测定(GB/T 5009．11—1996)599

六、防腐剂的测定602

七、漂白剂的测定(二氧化硫及亚硫酸盐的测定——可见光分光光度法)608

八、抗氧化剂的测定610

九、着色剂的测定613

十、甜味剂的测定616

十一、食品中黄曲霉毒素B1的测定——薄层层析法(GB／T 5009．22—1996)619

十二、食品中苯并(a)芘的测定623

第三节 食品卫生微生物学检验627

一、样品的采集、送检627

二、菌落总数的测定628

三、大肠菌群的测定629

四、沙门氏菌的检验632

五、志贺氏菌的检验635

六、金黄色葡萄球菌的检验638

七、溶血性链球菌的检验639

八、霉菌的检验641

九、染色法、培养基和试剂642

第四节 原辅材料的检验652

一、面粉的检验652

二、食糖的检验685

三、油脂的检验697

四、乳及乳制品的检验712

五、蛋及蛋制品的检验717

六、水质的检验719

七、酵母的检验722

一、面包的检验725

第五节 焙烤食品的检验725

二、饼干的检验727

三、糕点类的检验(GB 3865—1983 GB 3866—1983)728

四、方便面的检验729

五、膨化食品的检验732

第五篇 焙烤食品工厂设计733

第一章 焙烤食品工厂设计733

第一节 基本建设程序733

一、项目建议书的提出733

二、可行性研究报告的编制733

三、设计计划任务书的编制734

一、扩大初步设计735

第二节 焙烤食品工厂初步设计735

四、施工、安装与验收735

二、施工图设计736

三、初步设计文件736

第三节 焙烤食品工厂厂址选择及总平面设计738

一、厂址选择738

二、总平面设计741

第二章 焙烤食品工厂的工艺设计745

第一节 生产方案的编制及班产量的确定745

一、产品方案的编制745

二、班产量的确定746

第二节 生产工艺流程设计746

一、产品生产工艺流程的选择746

二、生产工艺流程设计747

一、物料衡算的意义753

二、物料衡算的步骤与方法753

三、物料衡算实例753

第三节 物料衡算753

第四节 设备选型与计算755

一、选择的基本原则和要求756

二、主要设备生产能力的计算756

三、焙烤食品机械的类型及性能757

四、焙烤食品设备配备实例757

第五节 生产车间布置758

一、生产车间的布置原则758

二、生产车间布置的形式758

四、焙烤食品生产车间(生产线)布置实例759

三、生产车间布置的步骤和方法759

第六节 烘焙食品车间烤炉的设计与计算763

一、远红外烤炉的设计763

二、烤炉长度的设计763

三、远红外烤炉电功率的计算764

四、烤炉的选择767

第三章 焙烤食品工厂的非工艺设计769

第一节 给排水工程设计769

一、设计内容及所需的基础资料769

二、给水工程设计769

三、排水工程设计773

二、锅炉容量的确定774

第二节 供汽774

一、培烤食品工厂的用汽要求774

三、锅炉房的设计要求775

四、供汽系统776

第三节 供电及自控778

一、供电778

二、照明780

三、仪表控制和自动调节780

第四节 采暖与通风783

一、采暖783

二、通风与空调787

一、食品检验部门790

第五节 辅助部门的设计790

三、局部排风790

二、仓库792

第六节 工厂卫生与生活设施793

一、工厂卫生793

二、全厂性生活设施795

附录797

附录一 焙烤食品企业的卫生规范797

附录二 焙烤食品卫生管理办法813

附录三 食品添加剂使用卫生标准(焙烤食品)816

附录四 食品营养强化剂使用卫生标准(GB 14880—1994补充1997—1998年新增相关内容)823

参考文献828